L'Italo-Americano

GIOVEDÌ 12 LUGLIO 2018 www.italoamericano.org L'Italo-Americano IN ITALIANO | 19 LA VITA ITALIANA TRADIZIONI STORIA CULTURA G reci e Romani offri- vano il frumento agli dei, gli Aztechi con- sideravano i semi di chia degni di tributi, e il farro è annotato nell'Antico Testamento. Oggi, circa il 70% delle terre coltivate è destinato alla produzione di cereali, princi- palmente grano, orzo, segale, riso, miglio, sorgo e mais. Nes- sun'altra pianta ha influenzato la storia dell'uomo come il grano, la cui coltivazione risale a 12.000 anni fa nella Mezzaluna fertile, quella zona del Medio Oriente che si estendeva dall'Egitto al Golfo Persico. Risale a 9000 anni fa l'inizio di una selezione consa- pevole di cereali, che favoriva quelli con un fusto più forte nel processo di addomesticamento del triticum. Il più antico tipo di grano, tri- ticum monococcum, è un piccolo grano risalente a 10.000 anni fa e ha una struttura genetica sempli- ce; triticum dicoccum, ora usato solo in alcune parti della Tosca- na, era usato dagli antichi Roma- ni; il triticum durum deriva da una mutazione genetica ed è usato per la pasta; spelta, è un'al- tra varietà ottenuta attraverso l'in- crocio con un grano spontaneo; triticum aestivum ha diverse varietà ed è il più giovane dei grani antichi. Cosa significa "grano antico"? Queste parole romantiche riporta- no alla mente gli antichi Egizi e gli Ebrei, a cui è stata attribuita l'invenzione del lievito e la prepa- razione del pane intorno al 4000 a.C., anche se in realtà furono i Greci a padroneggiare l'arte della panificazione, portandola in Sici- lia e poi a Roma. La panificazio- ne era così importante che la pro- duzione del pane era sotto la giurisdizione di un giudice e il suo prezzo era controllato. I grani antichi, tuttavia, non si riferiscono solo all'antico passa- to, ma anche alla grande divisio- ne creata dalla cosiddetta rivolu- zione verde della metà del 20° secolo. A quel tempo, per ridurre la fame nel mondo, varie tecniche - come l'irradiazione di raggi gamma, x, e UV - e prodotti - come fertilizzanti chimici - veni- vano usati per produrre specie che potevano produrre maggiori raccolti. I cereali antichi sono quei cereali, alcuni dei quali risal- gono agli anni '30, con una carat- teristica comune: sono rimasti originali e derivano da una biodi- versità storicamente definita. In Italia ci sono quasi 300 tipi di grani antichi, di cui i più noti sono Senatore Cappelli, Bianco- lilla, Etrusco, Frassineto, Mado- nita, Maiorca, Perciasacchi, Rieti, Russello, Timilia o Tumminia e Verna tra molti altri. Sin dagli albori dell'agricoltura, l'uomo ha sempre cercato di migliorare le coltivazioni. I criteri utilizzati erano molto semplici: produtti- vità e sapore. Con l'industrializ- zazione, i criteri sono cambiati: mentre la produttività è rimasta importante, il sapore è stato sosti- tuito dalla resistenza ai processi industriali. I grani moderni hanno un indi- ce di glutine più alto e consento- no di ottenere impasti più elastici che sopportano meglio gli shock termici. Di conseguenza, ad esempio, i tempi di essiccazione per la pasta sono passati da 24 ore a 2-3 ore ad una temperatura di 120 gradi C anziché 30-40 gradi C e l'indice di glutine più alto rende la pasta più duratura. Il problema con il glutine moderno dei grani non è tanto la sua per- centuale quanto la sua forza: mentre nei grani antichi ha una forza di 40-80 W, nei grani moderni raggiunge 350 W, che lo rende più infiammatorio del pre- cedente. In Italia, le prime specie di grani moderni erano Castelfusa- no, Castelporziano e, negli anni '70, Creso. Fino a pochi anni fa, i grani antichi venivano messi da parte a favore dei cereali moderni più ricchi. Secondo la FAO, il 75% della varietà vegetale è andata perso e il 60% del cibo mondiale si basa su 3 cereali: grano, riso e mais. Di questi, solo poche varietà ibride create dal- l'uomo vengono coltivate perché hanno un rendimento più elevato (40-50 q / ha invece di 20 q / ha) e sono più resistenti grazie anche alla loro "nanificazione", che consente l'uso della raccolta mec- canica, favorisce il precoce ger- mogliamento dello stelo o spiga e produce meno biomassa, il che significa che più azoto raggiunge il grano. Come se la minore resa non fosse abbastanza, i semi dei grani antichi sono molto più costosi dei grani moderni. Nonostante questi fattori, la coltivazione degli cereali antichi sta esplodendo in Italia. Nel 2017 la produzione di Senatore Cappelli è raddoppiata rispetto all'anno precedente. Ciò è dovuto non solo ad una maggiore attenzione all'ambiente e al desi- derio di mantenere la biodiversità locale, ma anche alle caratteristi- che nutrizionali: basso contenuto di glutine, meno zuccheri, alte proteine e altri elementi come magnesio, potassio, calcio, zinco, vitamine B ed E. Inoltre, questo tipo di grano non ha bisogno di molta acqua e resiste bene ai parassiti. La Società Italiana Sementi (SIS) ha incoraggiato il ritorno di questo grano perché, come Mario Conti, il suo presidente, afferma, il "Senatore Cappelli, grazie alle sue caratteristiche genetiche, si sta dimostrando adatto a nuove esigenze di coltivazione con ele- vati standard organolettici che soddisfano la richiesta di un'ali- mentazione sana e buona". La macinazione a pietra è legata alla coltivazione dei grani antichi. Questo processo consente la completa conservazione del germe e il valore nutrizionale del chicco senza alterazioni di lipidi e fenoli, responsabili del gusto migliorato dei prodotti finiti. Nella Sicilia occidentale, Filip- po Drago di Molini del Ponte, ha iniziato a investire nei grani anti- chi e nella macinazione a pietra sin dagli anni '80. "È nato per un'esigenza locale, afferma. A Castelvetrano abbiamo la tradi- zione del "pane nero", che veniva preparato solo la domenica, quan- do i panifici rimanevano chiusi per legge e si poteva comprare il pane solo in campagna. Il grano usato per fare questo pane è la varietà chiamata Tumminia e deve il suo nome al fatto che usando i mulini a pietra la farina esce di color nocciola anziché bianca. Si soleva mangiare come "pane cunzato", pane condito, scaldato in forno con olio d'oliva, sarde e formaggio". Drago ha diversi mulini in pie- tra, due dei quali risalgono al 1800, ma hanno iniziato a maci- nare la tumminia con un macchi- nario moderno: "La differenza starà solo nel colore, invece di essere color nocciola sarà una farina bianca ma le caratteristiche saranno le stesse. Il punto è che con i mulini in pietra possiamo macinare solo fino a 180 kg/ora e con una macchina a cilindro pos- siamo macinare 2000 chili/ora". Il gusto? "Il sapore dipende dal ter- roir e questo è ciò che cerchiamo di mantenere. Ecco perché il nostro pane ha l'aroma della camomilla e dell'aneto, il primo ingrediente è la Sicilia". Dall'altra parte della Sicilia, a Raddusa, Giuseppe Li Rosi colti- va cereali antichi e produce pro- dotti finiti come farina, pasta e biscotti. "Il produttore che vuole gestire questo tipo di grano deve dedicare almeno 10 ettari a cia- scuna cultura, mantenendo la purezza del grano. Queste tecni- che risalgono a migliaia di anni fa e richiedono pazienza. Il primo anno, i raccolti non sono alti ma il secondo anno la resa è molto più alta". Nell'8° rapporto Tendenze ali- mentari di Euromonitor, la vita sana è riconosciuta come uno degli otto mega trend, con i grani antichi che vengono citati come esempio di questa tendenza in atto, e la preferenza dei consuma- tori per gli alimenti "naturalmente funzionali". Secondo la Supply Track di NPD, un servizio che traccia i prodotti spediti dai distri- butori a più di 700.000 operatori del settore alimentare, le spedizio- ni di quinoa e amaranto sono aumentate rispettivamente del 18,5% e del 19,4% nell'anno con- clusosi a ottobre 2017. Analoga- mente, anche frumento e farro hanno visto una crescita a due cifre nelle spedizioni in questo periodo. (Per questo articolo, un ringra- ziamento speciale al Dipartimento di Ingegneria Agraria dell'Univer- sità di Palermo, Italia, e al Dott. Maurizio Polizzi). Nutrire l'Italia per millenni: la storia dei grani antichi Filippo Drago, de I Molini del Ponte

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