L'Italo-Americano

GIOVEDÌ 12 LUGLIO 2018 www.italoamericano.org 29 L'Italo-Americano IN ITALIANO | U na tradizionale ri- cetta siciliana di pa- sta che adoro asso- lutamente è la pasta con le sarde. Se avete un occhio attento però, no- terete che nelle mie foto ho usato acciughe fresche al posto delle sarde. Questo semplicemente per- ché ho fatto i miei acquisti in vero stile italiano e ho comprato quello che era disponibile al mercato del pesce quel giorno. Non c'erano sarde, quindi ho optato per le ac- ciughe fresche. Aggiungete uvetta passa, acciughe salate, pangrattato fresco fritto in olio d'oliva, finoc- chio, pinoli e una piccola scorza di limone per completare questa meravigliosa ricetta. I sapori con- trastanti salati e dolci, combinati con il finocchio, sono tipici delle ricette palermitane. Alcune ricette usano l'uva sultanina, ma in Sicilia è più comune usare l'uvetta pas- solina e l'uvetta è più simile a quella sultanina. Confesserò anche che di solito non peso i miei in- gredienti quando faccio questo piatto, ma butto una manciata di questo e un pizzico generoso di quello! È interessante notare che il pangrattato fritto non è presente nella ricetta originale e tradizio- nale della pasta con le sarde. Secondo la tradizione, la pasta con le sarde fu inventata dal cuoco arabo del Generale Eufemio da Messina durante la campagna mi- litare degli Arabi nel siracusano. Il cuoco doveva nutrire le numerose truppe, ma si trovava in una situa- zione difficile perché le condizioni non gli permettevano di avere molti ingredienti a disposizione. Doveva essere creativo e preparare un piatto con quello che era dispo- nibile o, come alcuni dicono, con quello che "la natura gli offriva". In primo luogo ha usato il pesce, rappresentato dalle sarde (o acciu- ghe nella versione del piatto che risale ai tradizionali Spaghetti alla Siracusana), e poi i sapori della terra: principalmente finocchi sel- vatici e pinoli. Questa storia è simile a così tante storie di meravigliose ricette italiane create quando le persone erano più povere e il cibo scarseg- giava: ti accontentavi di quello che potevi trovare o avevi a portata di mano. Oggi questo accade quando avremmo bisogno di fare un po' di spesa e, invece, apriamo il fri- gorifero sperando di essere ispirati da tutto ciò che è rimasto lì. Questo è spesso seguito da uno sguardo speranzoso alla dispensa. È vero però che, a volte, le migliori ricette ci vengono perchè creiamo con qualsiasi cosa le nostre dispense ci offrono. La pasta con le sarde venne ori- ginariamente preparata intorno al mese di settembre. E' in questo pe- riodo che le bancarelle offrono sarde fresche e finocchi selvatici fioriti nelle campagne siciliane. Il biglietto da visita indiscusso della buona cucina siciliana, la pasta con le sarde, è ora preparata tutto l'anno ed è apprezzata ben oltre i confini regionali. Il finocchio menzionato nella ricetta deve essere finocchio selvatico, ed è la parte più tenera e verde che viene utilizzata, i rami più giovani e le tipiche foglie pen- nute (o barbe). Gli altri ingredienti della ricetta "classica" sono: alici salate, uva passa o sultanina, pinoli e zafferano. Nella variante alla Messinese, lo zafferano in genere non viene usato, ma il pane grattu- giato è fritto o tostato. La pasta con le sarde si può trovare in molte va- rianti in Sicilia. Alcuni esempi: po- treste trovare un passaggio finale in forno per ultimare il piatto, chi usa la salsa di pomodoro e chi non vorrebbe mai aggiungere pomodori a questa ricetta. Alcuni includono anche le mandorle tra gli ingre- dienti. Spaghetti e bucatini sono le forme di pasta più utilizzate, anche se è possibile trovare anche pasta corta, come maccheroncini o ziti. Io devo assolutamente fare questa ricetta con una pasta lunga e uso sempre spaghetti o bucatini. Ho provato a celebrare questo deli- zioso piatto di pasta assicurandomi di usare gli ingredienti principali (e quelli che amo di più) e spero che vi piaccia la mia versione. Adoro il matrimonio di sapori che questa ricetta offre e potrei man- giarne felicemente una generosa porzione ogni giorno! INGREDIENTI ■ 300g spaghetti ■ 300g sardine o acciughe fre- sche ■ 100g di pangrattato fresco (da ottenere tritando il pane in un robot da cucina) ■ 50g di uvetta ■ 50g pinoli ■ un mazzetto di finocchio sel- vatico ■ 5 filetti di acciuga in olio ■ scorza di limone ■ olio d'oliva ISTRUZIONI 1. Pulire le sarde con le mani e non col coltello (il mio pesciven- dolo mi ha insegnato questo me- todo). Togliere la testa levandola via dal corpo con un gesto deciso. La maggior parte degli intestini/or- gani verrà via con la testa. Far scor- rere l'unghia lungo il ventre, aprendo il pesce. Sciacquare sotto acqua corrente fredda. Afferrare la spina dorsale e tirare verso l'e- sterno. Si può decidere di tirare completamente e si rimuoverà an- che la coda, o si può tagliare la- sciando la coda attaccata, tagliando la spina dorsale alla base con un paio di forbici da cucina. Sciac- quare, asciugare e mettere da parte. 2. Portare una grande pentola di acqua al bollore per cuocere gli spaghetti, e aggiungere il sale. 3. In una ciotola mettere l'uvetta in acqua calda. 4. Mettere il pangrattato in una padella con un cucchiaio di olio d'oliva. Tostare mescolando spesso LA BUONA TAVOLA RICETTE PIATTI TIPICI STORIE DI CUCINA a fuoco medio fino a quando non sarà dorato facendo attenzione a non bruciarlo. Rimuovere e tenere da parte. Ripetere questa proce- dura con i pinoli (ma senza olio d'oliva) e state attenti perché si bruciano rapidamente. 5. Versare olio d'oliva in una padella grande e aggiungere i 5 fi- letti di acciuga e cuocere fino a quando non si scioglieranno. 6. Aggiungere le alici o le sarde e il finocchietto tritato e cuocere delicatamente. Scolate l'uvetta e aggiungetela alla padella. 7. Aggiungere gli spaghetti alla pentola quando l'acqua è in ebol- lizione e cuocere per circa un mi- nuto meno rispetto al tempo indi- cato sul pacchetto, in modo che sia al dente. Scolare e aggiungere alla padella le sarde. 8. Mescolare gli spaghetti per assicurarsi che si incorporino tutti gli ingredienti e i sapori nella pa- della. Aggiungere il pangrattato tostato (lasciarne un po' per met- terlo sugli spaghetti prima di ser- vire), e la metà dei pinoli. 9. Dividere spaghetti in due piatti. Cospargere con il pangrat- tato rimanente e i pinoli gli spa- ghetti. 10. Guarnire con la scorza di li- mone appena grattugiata e un po' di finocchietto fresco. Secondo la tradizione, la pasta con le sarde venne creata dal cuoco Arabo del generale Eufemio da Messina Pasta con le sarde, un piatto tradizionale Siciliano

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