L'Italo-Americano

23 GIOVEDÌ 23 AGOSTO 2018 www.italoamericano.org L'Italo-Americano IN ITALIANO | " A un certo punto, a 47 anni, ho capito che voleva aprire la mia osteria. Tutti mi avevano dato due o tre mesi, invece dopo 18 anni sono ancora aperto". Mi racconta orgoglioso Gino Angelini, chef riminese trapiantato a Los Ange- les dal 1995 e considerato uno dei migliori chef italiani d'oltreocea- no, mentre mi fa assaggiare quello che offre il menù del giorno. Scel- go tra gli antipasti del pesce e dei carciofi che Gino prepara rivisi- tando la ricetta di sua nonna Elvi- ra. "Lei aggiungeva delle acciu- ghe e del pangrattato, io cerco di servirli un po' più leggeri". Semplicità e tradizione sono i due fattori che al meglio descrivo- no la cucina di chef Gino, che è riuscito a trasformare piatti della cucina povera italiana in pietanze meravigliose e di classe. Una tra- dizione che diventa vissuto perso- nale quando si tratta delle sue famose lasagne verdi, pubblicate sul Los Angeles Times e sul New York Times e dedicate proprio all'amata nonna. "Da piccolo ero puntiglioso, non le volevo le lasa- gne". Mi spiega Gino, con un luc- cichio d'emozione che intravedo nei suoi occhi azzurro chiaro. "In famiglia dovevano cucinare cose diverse per me, ero schizzinoso da matti! Ero l'unico magrolino, gli altri erano tutti robusti. Per con- vincermi a mangiare le lasagne un giorno mia nonna ci mise sopra un ciuffo di spinaci fritti, un'ag- giunta che tutt'oggi propongo ai miei clienti e che ho sentito di dover dedicare lei". Gino, le sue Lasagne Nonna Elvira mi ricordano i sapori di casa. Quale è il primo ricordo che ha legato al cibo e a casa sua? Ricordo mia sorella che a nove anni tirava la sfoglia. Mia nonna che si sedeva su un tronco d'albe- ro sotto il pergolato in veranda, con due paia di occhiali sul naso per vedere meglio. Lì ripuliva le anatre, era una cosa eccezionale da vedere. Come sapori mi ricor- do il pancotto, il pane raffermo che si cucinava con sale e pepe. E un piatto legato all'infan- zia? Sicuramente gli gnocchi al sugo di piccione. Quando torno in Italia mia sorella me li fa anche se non sono mai buoni come quelli che faceva mia madre. La prima esperienza da cuoco a Los Angeles è stata allo storico Rex. Che ricordo ha di quei tempi? Il Rex era un grande ristorante, facevamo una cucina molto inno- vativa. Mauro Vincenti, il pro- prietario, ogni sera ci diceva: "Sessanta coperti e basta!". Mauro era un grande studioso e amante di cucina, ogni giorno pre- parava un menù nuovo, con pro- dotti freschi, ci mandava tutti i giorni al mercato! Per me è stata un'esperienza fondamentale. Che insegnamenti le ha lasciato? Non fare compromessi. Molti ristoratori decidono di adattarsi ai gusti americani usando ad esem- pio tantissimo aglio. Io ai miei clienti lo dico sempre: "Noi non mangiamo tutto questo aglio in Italia". Quindi non li fa proprio mai i compromessi? Mai. Nemmeno quando mi chiedono la pasta Alfredo. A dei clienti che la volevano un giorno ho risposto che non la facevo, e su quattro seduti al tavolo uno si è impuntato e non ha mangiato. Ho fatto anche una battaglia per met- tere meno pane e meno burro nei cibi, non sono contrario del tutto ma mi piace la semplicità e tra il burro e l'olio extravergine di oliva scelgo l'olio extravergine di oliva. Come sono i suoi piatti? Cerco di ricreare i sapori di casa mia come la trippa, il rogno- ne, il fegato, le interiora, e il cer- vello anche se è molto difficile da trovare. Che cibi le mancano dell'I- talia? Il pesce dell'Adriatico. Quan- do vado in Italia mangio sempre le cose più semplici: salame, pia- dina, grigliata di pesce. Mi manca il cibo della mia infanzia, sono cresciuto in una casa dove mia madre e mia nonna cucinavano tutto il giorno. E come cuoco cosa le manca dell'Italia? La stagionalità delle verdure perché qui le trovi sempre, mentre a me piace seguire il ciclo delle stagioni. C'è qualche piatto della tra- dizione che secondo lei è sotto- valutato? Il baccalà. Lo ordina l'amatore ma è difficile che la gente comu- ne lo chieda. Però, ad esempio, il rognone, la porchetta e la trippa adesso i miei clienti li ordinano. Ogni tanto mi chiamano prima di venire per sapere se c'è la coda alla vaccinara. È una bella soddi- sfazione. Che tipo di errori commetto- no i cuochi al giorno d'oggi? Quando vogliono essere trop- po creativi. Una conseguenza della nouvelle cuisine, una bella e semplice idea dalla quale è tutto un po' scappato di mano. C'è qualcosa che non man- gia assolutamente? Il coniglio. Mi ha scioccato il fatto di averli visti uccidere da mio nonno. Quando lavoravo in hotel a Riccione era il piatto pre- ferito di Giorgio Albertazzi, me lo ordinava due volte nello stesso giorno. Molti attori sono suoi clienti, mi puo svelare qualche nome? Un giorno, quando lavoravo ancora al Rex, mi sono messo a parlare con John Travolta senza nemmeno riconoscerlo. Sono un po' ignorante in materia! E non li riconosco anche perché sono sem- pre persone molto umili. Tra i miei clienti ci sono Tom Hanks, Steven Spielberg, Andy Garcia, Denzel Washington, Leonardo Di Caprio, Al Pacino, Matt Damon, Halle Barry, Hilary Swank, Nata- lie Portman. Cameron Diaz veni- va molto spesso quando era fidan- zata con Justin Timberlake, perché a lui piacciono molto i tagliolini al limone, piatto che ho inserito come risposta ai tagliolini Alfredo e adesso è quello che ven- diamo di più! Un cliente che l'ha colpita? Michelle Obama. Dopo aver mangiato mi ha salutato e ringra- ziato in italiano. All'inizio nessu- no l'aveva riconosciuta, ma quan- do è uscita tutto il ristorante ha applaudito. C'è qualche vip per il quale avrebbe voluto cucinare? Lucio Battisti, sono un fan. E conosco anche Mogol. Vengono a mangiare qui molti altri musicisti: Zucchero, Ramazzotti, Laura Pau- sini. Mi ricordo quando la Pausini nel 1989 veniva a cantare al Grand Hotel De Bains dove lavo- ravo io a Riccione. Aveva una voce incredibile! All'epoca aveva solo 15 anni. Quando è venuta qui è stata molto gentile, è venuta a salutare tutti i ragazzi nella cucina parlando con loro in spagnolo. Che ricordo ha della sua col- laborazione con Gualtiero Mar- chesi? È stato un maestro per me. Aveva una cultura sul cibo incre- dibile. Anche Vissani sembrava l'enciclopedia degli ingredienti di cucina. Quello che hanno fatto Marchesi e Vissani per i cuochi italiani l'hanno fatto in pochi. Marchesi in Italia è quello che ha tirato fuori il cuoco dalla cucina. Grazie a lui ora il cuoco va a par- lare con i clienti, è diventato quasi un mestiere d'artista. I cuochi adesso sono delle star. E le piace questa svolta? È un bene e un male, perché i giovani li vedono in tv ma non si rendono conto di tutti i sacrifici che hanno fatto. In un ristorante a Monaco di Baviera dove sono stato a fare uno stage eravamo 27 cuochi in cucina, c'era un silenzio tombale, non volava una mosca. Marchesi ha cambiato anche que- sto: lui ti spiegava il piatto e la ricetta. Come le piace che sia la sua cucina? Mi piace che sia allegra. Biso- gna lavorare contenti perché secondo me le cose vengono meglio se fatte in allegria e con il cuore. Una chiacchierata in cucina con... Chef Gino Angelini Molti dei piatti di Chef Gino sono stati ispirati dalla nonna, alla quale ha dedicato le sue lasagne verdi LA COMUNITÀ DI LOS ANGELES

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