L'Italo-Americano

GIOVEDÌ 6 SETTEMBRE 2018 www.italoamericano.org 29 L'Italo-Americano IN ITALIANO | Q uando arriva l'au- tunno i profumi si scaldano e nei mer- cati primeggiano i funghi, le zucche, le castagne ed i tartufi. Si scorgono anche altre "strane" verdure che in realtà sono radici abbastanza conosciute in Italia, quasi com- pletamente sconosciute al di fuori dei nostri confini. Sicuramente poco attraenti e poco colorate ma eccellenti, buonissime e versatili si mangiano come delle verdure ma fanno bene come delle medi- cine! La Radice amara di Son- cino. E' un prodotto caratteristico del territorio circostante l'antico borgo di Soncino (Cremona - Lombardia). Ha la forma di una carota allungata, biancastra ed ir- regolare, e viene raccolta solo du- rante l'autunno e l'inverno. Ap- partiene alla famiglia delle Composite, di cui fanno parte an- che altri tipi di insalate, ed è ricca di inulina le cui molecole hanno un potere calorico molto basso, oltre a favorire l'assorbimento del ferro e ad essere molto utili per i diabetici. Lignina e pectina aiu- tano il funzionamento gastrointe- stinale. Topinambur, detto rapa te- desca, carciofo di Gerusalemme o patata del Canada. Appartiene alla grande famiglia delle Astera- cee ed è originaria del Nord Ame- rica. Una delle prime descrizioni che abbiamo sul territorio italiano, è stata fatta dal naturalista e bota- nico Fabio Colonna (1567 – 1640). Secondo la medicina po- polare i tuberi di questa pianta avrebbero numerose proprietà me- dicamentose per il tratto gastroin- testinale e sarebbero dei tonici rinforzanti per il sistema immu- nitario. Venivano usati per la ra- dice commestibile, poi sono stati soppiantati dalla patata. Il sedano rapa. E' un "ortag- gio da radice", appartiene alla fa- miglia delle Ombrellifere e della pianta si consuma solo la radice che si presenta grinzosa, ruvida e biancastra. Le foglie sono di co- lore verde scuro, gli steli sono cavi all'interno. Si tratta di una pianta coltivata in particolare nel Nord Italia, mentre nel Meridione è pressoché sconosciuta. Il sedano rapa matura in un pe- riodo piuttosto lungo, da 110 a 150 giorni a partire dal trapianto. Le raccolte iniziano dalla metà di agosto e si protraggono fino ai primi geli. La conservazione av- viene in celle frigorifere, senza subire alcun trattamento, e si pro- trae per un periodo di 4-5 mesi. Il sedano rapa oltre che avere le me- desime proprietà del sedano co- mune, è utile contro reumatismi, affezioni polmonari, insufficienza epatica e in caso di demineraliz- zazione. Contiene pochissime ca- lorie (solo 23 kcal per 100 grammi di prodotto) ed è costituito da una considerevole quantità di acqua (88%). Cardo. Appartenenti alla fa- miglia delle Asteraceae, comune- mente note come cardi, dall'a- spetto di erbacee annuali o perenni, mediamente alte, in ge- nere molto spinose e dai fiori si- mili al carciofo, sono ortaggi dif- ficili da coltivare. Perché sia tenero e poco amarognolo deve crescere con pochissima luce e in un clima piuttosto freddo: le gelate autunnali ad esempio lo rendono molto tenero. I migliori cardi sono chiusi, di colore chiaro e pesanti, gli unici che possono venire con- sumati crudi, sono quelli detti "gobbi", gli altri necessitano di una cottura piuttosto lunga. I frutti del cardo vengono utilizzati da tempi antichissimi per estrarre una sostanza in grado di coagulare il latte (caglio vegetale). Questa pianta ha pochissime calorie e un indice di sazietà piuttosto alto, quindi può essere arricchita di sa- pore anche utilizzando una certa quantità di grassi pur mantenendo una elevata sazietà. Il cardo si sposa molto bene con le acciughe sotto sale, infatti è un accompa- gnamento obbligatorio per la ba- gna cauda, la bollente salsa pie- montese a base di acciughe, burro e aglio. RADICE AMARA SOTT'O- LIO Procedimento:  Raschiare la radice e tagliarla a pezzetti. Far bollire acqua salata ed aceto bianco in parti uguali; mettere le radici nell'acqua bol- lente e lasciare per 4-5 minuti. Scolare e mettere ad asciugare su un panno. Riporre in vasetti di vetro e coprire con olio di oliva, aggiungere a piacere aglio, pepe, alloro e basilico.  Si possono gustare anche dopo alcuni mesi. CHIPS DI TOPINAMBUR Ingredienti per 4 persone: ■ 10 radici di topinambur di medie dimensioni affettati molto sottilmente (usare una mandolina o l'affettatrice) ■ Erbe aromatiche tritate a pia- cere (rosmarino, salvia e timo...) ■ 2 spicchi di aglio tritati fine- mente ■ Olio extravergine d'oliva ■ Sale e pepe Procedimento: 1. In una teglia piuttosto grande e coperta con carta da forno an- tiaderente adagiare le fettine di to- pinambur e con un pennello irro- rarle con la salsina ottenuta mischiando l'olio con le erbe e LA BUONA TAVOLA RICETTE PIATTI TIPICI STORIE DI CUCINA l'aglio 2. Salare e pepare 3. Cuocere in forno a 180 C fino a quando saranno ben dorate. VELLUTATA DI SEDANO RAPA E PORRO Ingredienti: ■ un sedano rapa di circa 400 gr, pelato a cubetti ■ 3-4 patate medie a cubetti ■ un porro ■ Erba cipollina fresca ■ 1 spicchio di aglio ■ Olio Extravergine di Oliva ■ Brodo vegetale circa 500 ml ■ sale e pepe ■ 1 bicchiere di latte opzio- nale. Procedimento: 1. Fare appassire il porro ta- gliato a rondelline molto sottili con il sedano rapa, le patate e lo spicchio di aglio. 2. Quando saranno ben roso- late aggiungere il brodo vegetale, regolare di sale e pepe e fare cuo- cere fino a quando il tutto sarà molto tenero. 3. Con un frullatore ridurre a purea. Se troppo densa aggiungere brodo.  4. Aggiungere il bicchiere di latte e l'erba cipollina. I cardi di qualità devono essere chiusi e pesanti, proprio come questi Una vellutata di sedano rapa e porri: un modo delicato per riscaldare le serate d'autunno Radici, rape e cardi: in tavola i profumi e i sapori dell'autunno

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