L'Italo-Americano

GIOVEDÌ 18 OTTOBRE 2018 www.italoamericano.org 29 L'Italo-Americano IN ITALIANO | L a Cotognata è una mar- mellata dolce a base di mele cotogne, comu- nemente nota in in- glese come "Quince paste". In Spagna si chiama "Membrillo". La mela cotogna è un frutto speciale, ha forma grande e irregolare e non viene consumata cruda a causa del suo gusto eccessivamente aspro. È an- che un frutto vecchio stile, inten- samente aromatico e molto amato. Non è un frutto facile da prepa- rare, in quanto deve essere sbol- lentato o cotto prima di poter es- sere utilizzato nelle ricette. Le cotogne assomigliano all'incrocio tra una pera e una mela, ma sono un frutto separato e distinto. La pianta da cui nascono fa parte della stessa famiglia di rose, ci- liegie e mandorli. Le cotogne non si trovano co- munemente nei mercati italiani della frutta e apparentemente in Italia non c'è molta terra dedicata alla loro coltivazione. Sono anche disponibili per un periodo limitato, da ottobre a novembre. La Coto- gnata o la marmellata fatta da con- fettura di mele cotogne può essere un po' costosa, quindi quando il loro forte aroma floreale riempie i banconi del mercato, a molti piace approfittare della loro dispo- nibilità per un mese e realizzare in casa dolci e queste preziose marmellate. La Cotognata è nota per essere siciliana e le cotogne arrivarono sull'isola in seguito alla domina- zione aragonese. Ma in Italia le famiglie contadine del Nord hanno usato le cotogne per profumare le loro credenze molto tempo prima di decidere di cucinarle. Aggiun- sero dello zucchero per neutraliz- zare il loro sapore aspro e così nacque la Cotognata, nelle cucine contadine del Nord. Da allora è diventata una vera ricetta della tra- dizione italiana. Mentre scrivo, sono sicura che molti siciliani potranno non essere d'accordo con questa teoria, ma se avete mai studiato la storia delle ricette della tradizione italiana, vi renderete conto che c'è sempre molta polemica intorno alle ori- gini. Esistono molte ricette per pre- parare la Cotognata perché nel tempo ogni regione l'ha reinter- pretata a suo modo, aggiungendo ingredienti segreti e piccole varia- zioni. In alcune zone del Nord Ita- lia viene preparata anche la Coto- gnata piccante. La preparazione è identica a quella della cotognata classica, l'unica differenza è che viene aggiunta una selezione di spezie come chiodi di garofano, cannella, pepe e un pizzico di se- nape. Ho intenzione di condivi- dere una ricetta classica siciliana che è una prelibatezza da gustare un po' ogni giorno. In tutta Italia, la Cotognata viene consumata come dessert, a fine pasto. Alcuni la mangiano come spuntino dolce, accompa- gnato da una fetta di pane fresco, proprio come qualsiasi altra mar- mellata di frutta, anche se in que- sto caso non si spalma facilmente. Oggi, però, vediamo la Cotognata apparire in diverse combinazioni ricercate. Sempre più spesso viene proposta in abbinamenti saporiti, in particolare con formaggi stagio- nati e saporiti a base di latte vac- cino (Parmigiano Reggiano) o latte di pecora (Pecorino Romano, per esempio). Questo è il mio modo preferito di mangiarla, poiché l'in- tensa dolcezza contrasta così bene con il gusto salato e pungente dei formaggi stagionati. Può anche es- sere aggiunta in piccoli cubetti a un'insalata o mangiata per accom- pagnare carni arrosto. La Cotognata deve essere pre- parata con cotogne mature, che de- vono essere tagliate a spicchi, eli- minando la parte centrale, i semi e ogni residuo di pelliccia / lanu- gine (simile alle pesche) dalla su- perficie del frutto, anche se questa di solito cade da sola quando la mela è completamente matura. Le cotogne a pezzi vanno messe in una casseruola con succo di li- mone, a cui viene aggiunta acqua fredda. L'acqua viene quindi por- tata ad ebollizione e le cotogne vengono cotte fino a quando la buccia non si è ammorbidita. Quindi, vengono scolate e setac- ciate. Il passo successivo consiste nel cucinarle una seconda volta, questa volta con l'aggiunta di zuc- chero. Qui è quando si deve con- tinuare a mescolare con attenzione mentre si cuoce per evitare che la miscela si attacchi alla pentola. Questa fase può richiedere più di un'ora. Fino a qui il processo è molto simile a quello per preparare una marmellata comune. Ancora calda, la Cotognata li- quida viene versata negli stampi. Deve quindi riposare per alcuni giorni dentro gli stampi fino a quando non si solidifica. Una volta tolta dagli stampi, la Cotognata viene lasciata riposare fino a quando una crosta di zucchero non si forma all'esterno. L'importante è lasciarla in un luogo fresco e ventilato. Un paio di giorni di ri- poso sarà sufficiente perchè la vo- stra Cotognata fatta in casa sia pronta per essere gustata. COTOGNATA INGREDIENTI ■ 1 Kg of cotogne ■ 1 limone con buccia ■ zucchero bianco (la stessa quantità del peso/quantità in tazze della purea cotta di cotogne) MODALITA' 1. Lavare le cotogne. Tagliarle in pezzi dello stesso formato, ri- muovendo la parte centrale. Ag- giungere i pezzi di cotogne a una grande casseruola con il limone intero (ben lavato) e coprire con acqua fredda. 2. Portare a ebollizione. Ridurre il calore al minimo e far sobbollire, coperto. Mescolare di tanto in tanto per circa 30 minuti o fino a quando il frutto non sarà tenero. LA BUONA TAVOLA RICETTE PIATTI TIPICI STORIE DI CUCINA Scolare la mela cotogna e scartare il limone. Passare le cotogne at- traverso un setaccio o uno schiac- ciapatate per eliminare la buccia se le avete cucinate senza prima sbucciarle. 3. Mettere le cotogne nella cio- tola di un robot da cucina e frullare fino a che la purea sarà liscia. Pe- sare la purea e misurare esatta- mente la stessa quantità di zuc- chero. 4. Unire la mela cotogna e lo zucchero in una casseruola grande e pesante. Mettere a fuoco basso e lasciare cuocere, mescolando fino a quando tutto lo zucchero si sarà sciolto. Continuare la cottura a fuoco medio-basso, mescolando continuamente. Continuare fino a quando la miscela si sarà ispessita e sarà di colore ambra scuro. Que- sto può richiedere più di un'ora, magari due. 5. Versare con cautela la Co- tognata negli stampi per Cotognata (vanno bagnati prima per consen- tire la facile rimozione della Co- tognata una volta che sarà pronta), o qualsiasi altra piccola ciotola che si ha. È anche comune metterla in una teglia rettangolare dove viene tagliata a cubetti. Si può aspettare che si raffreddi un po' e poi met- terla in pirottini rivestiti con carta da cucina in plastica. Metterla da parte finché non si sarà indurita. 6. In Sicilia, la Cotognata viene lasciata al sole per "asciugare" e solidificare per 2 - 3 giorni. 7. Per quanto riguarda la con- servazione, una volta che sono state adottate alcune piccole re- gole, la Cotognata mantiene le sue caratteristiche per lungo tempo in termini di consistenza e bontà. La cosa più importante è che i pezzi di Cotognata siano sempre asciutti. Tra i consigli più antichi, ma sempre efficaci per la conser- vazione, c'è quello di mettere la Cotognata in una scatola di latta con una manciata di foglie di al- loro essiccate. Una soluzione al- trettanto efficace consiste nel con- fezionare ogni singolo pezzo di Cotognata in una pellicola da cu- cina trasparente, quindi metterla in una scatola di latta per tenerla in un luogo fresco e asciutto, lon- tano dalla luce. In questo modo, la Cotognata si manterrà per di- versi mesi. La Cotognata è nota per essere siciliana e le cotogne arrivarono sull'isola in seguito alla dominazione aragonese. Photo: Toni Brancatisano Una dolce tradizione italiana: la Cotognata

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