L'Italo-Americano

GIOVEDÌ 18 OTTOBRE 2018 www.italoamericano.org 33 L a mozzarella, squisi- tezza tutta italiana. Il nome deriva dal verbo "mozzare", gesto che si compie con le mani per dare forma al formaggio. In molte regioni italiane questo formaggio viene prodotto seguendo un'antica ricetta che riporta localmente lievi differenze. Ma pochi sanno che in Puglia veniva prodotta già nel Me- dioevo. È diventata una specialità, chiamata anche fior di latte, em- blema di un territorio dove l'alle- vamento è fiorente e le tradizioni si rispettano. Ogni territorio italiano ha tra- dizioni diverse che determinano tecnologie produttive differenti an- che per un formaggio come questo che solo apparentemente è sempre uguale. Quando si parla di mozza- rella si pensa subito ai bocconcini o alla classica treccia e si presup- pone che la mozzarella sia un "unico" invece, con sorpresa, sco- prirete che ne esistono ben 23 tipi. Intanto diamo una definizione generale a questa morbida delizia: formaggio di latte vaccino, tradi- zionale italiano, prodotto un po' in tutte le regioni durante tutto l'arco dell'anno. Si tratta di un formaggio fresco, senza crosta ma con una specie di "pelle" liscia e lucida, morbida e piuttosto elastica. Non prevede additivi alimentari nè coa- diuvanti tecnologici ma esclusiva- mente trattamento termico, inocu- lazione e caglio di vitello. Praticamente non possiamo consi- derarlo un prodotto per vegetariani come la maggior parte dei for- maggi. Si tratta di un formaggio grasso, a pasta filata ma con un'intensità aromatica piuttosto bassa. Si pre- senta in forma sferica con o senza peduncolo oppure a treccia e il peso varia dai 0,02 ai 250 grammi. Si deve conservare ad una tempe- ratura tra 0 e 4 °C. La mozzarella ha ottenuto il ri- conoscimento di Specialità Tradi- zionale Garantita dal 2001 (STG). Essendo molto delicata si gusta in purezza o con condimenti che non ne sovrastino troppo il sapore. Per esempio sono assolutamente scon- sigliate l'aggiunta di aceto (anche balsamico) o le salse molto pic- canti. Abbiamo detto che esistono ben 23 varianti di mozzarella tra cui vanno ricordate: • mozzarella nella mortella p.a.t (prodotti agroalimentari tradizio- nali), formaggio a pasta filata che assomiglia alla stracciata, ma ha un'unicità: è avvolta in foglie di mirto che ne determinano l'aspetto e l'aroma. • mozzarella silana p.a.t. che prevede l'uso del caglio di capretto invece di quello di vitello. • mozzarella di bufala campana doc, prodotta principalmente in Campania, ma anche nel Lazio, in Molise e in Puglia, con latte di bu- fala mediterranea italiana. Natural- LA BUONA TAVOLA RICETTE PIATTI TIPICI STORIE DI CUCINA L'Italo-Americano IN ITALIANO | mente va consumata fresca e si sposa in modo eccezionale con i prodotti locali del Sud Italia. • Provola affumicata di bufala p.a.t. e di vacca (Campania) fatta con il latte di bufala ed è tipica della zona del Cilento che è una subre- gione montuosa della Campania in provincia di Salerno. Si tratta di un prodotto antico come la mozzarella e dalla tecnica casearia simile, ma viene brevemente stagionata. Il ter- mine Provola deriva da "provare", ovvero effettuare quell'azione che determina il momento giusto per la filatura. Per la capacità di mante- nersi più a lungo della mozzarella, la Provola era utilizzata negli storici presepi napoletani del Settecento. L'affumicatura è praticata in locali idonei bruciando paglia umida, per conferire il caratteristico aroma. • Stracciata p.a.t. (Campania) senza una forma definita, essendo costituita da straccetti mantecati con panna. Tipicamente usata du- rante i banchetti e associata al pro- sciutto. • Scamorza p.a.t. (Campania) chiamata anche "mozzarella pas- sita" viene affumicata e si consuma dopo 15 giorni. Si trova anche far- cita ed è ottima cotta sulla brace. • Manteca p.a.t. (Puglia) è un prodotto davvero unico la cui la- vorazione si tramanda di genera- zione in generazione. Il suo invo- lucro è una pasta filata sottile mentre il suo interno conserva la pasta di burro, morbida e di colore giallo intenso. Difatti una volta, per mantenere il burro, si usava avvol- gerlo nella pasta filata, che lo iso- lava dall'aria. • Burrata di bufala p.a.t. (Lazio) viene prodotta con latte di bufala nel territorio della provincia di Roma in quantità limitata. È un for- maggio ripieno di straccetti di pasta filata e panna. Da consumare fre- sco. • Burrata p.a.t. (Puglia) si tratta di una produzione eccezionale, in quanto si ottiene con la pasta filata normalmente impiegata per la Mozzarella di latte vaccino, che viene utilizzata per formare dei pic- coli sacchetti sferici contenenti straccetti della stessa pasta dell'in- volucro e panna, ottenuta per cen- trifuga dal siero residuo della la- vorazione della mozzarella. La Burrata, quindi, è a doppia panna. Si consuma fresca. Era un antico metodo di conservazione dei pro- dotti legati al latte dove la panna veniva e viene conservata all'in- terno del formaggio, ma ha comun- que una scadenza piuttosto ravvi- cinata. In passato era utilizzato il latte di vacca Podolica, ora in par- ticolare quello della Frisona. MOZZARELLA IN CAR- ROZZA - È una tipica ricetta che si prepara con mozzarella di bufala in Campania o con fiordilatte, ac- ciughe e prosciutto in Lazio. Ingredienti: 100 ml di latte, 3 uova, farina, sale e pepe, 10-12 ac- ciughe pulite e senza sale (versione Un'esplosione delicata di sapore dal gusto tipicamente laziale), 6 fette di pane in cassetta o da toast, 200 gr mozzarella di bu- fala (versione campana) tagliata a fette dello spessore di circa mezzo cm e ben scolate, 200 gr di mozza- rella di latte vaccino (versione la- ziale) tagliata a fette piuttosto sot- tili, 4-5 fette di prosciutto cotto tagliate sottili (versione laziale), Olio di semi di arachidi per la frit- tura. Ricetta: eliminare la crosta del pane e tagliare le fette a triangolo. Disporre le fette di mozzarella sul pane. Aggiungere il prosciutto cotto o le acciughe per la versione laziale. Richiudere con un'altra fetta di pane. Sbattere energicamente in una ciotola le uova, il latte, sale e pepe. Prendere i sandwich pressarli bene, infarinarli e immergerli nel composto di uova e latte. Ripetere l'operazione due volte al fine di assicurarsi che i triangoli siano ben sigillati. Scaldare l'olio di arachidi ai 170-180 C. Immer- gere i sandwich uno alla volta e fare dorare da entrambe le parti. La Mozzarella in carrozza va servita calda! La mozzarella è un formaggio tipico Italiano, prodotto in molte regioni, specialmente al Sud, e del quale esistono ben 23 varietà © Ppy2010ha | Dreamstime.com

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