L'Italo-Americano

GIOVEDÌ 18 OTTOBRE 2018 www.italoamericano.org 5 L'Italo-Americano IN ITALIANO | U n trancio di mer- luzzo adagiato su delle verdure julienne in un brodo al nero di seppia e ricoperto da una spolve- rata di alghe e ricci di mare pol- verizzati. Il piatto con il quale lo chef modenese Massimo Bottura ha voluto omaggiare il jazzista Thelonious Monk, mi ricorda il Quadrato Nero di Malevič e mi fa pensare al fatto che, se l'arte entrasse in cucina, in quella dello chef numero uno al mondo, sarebbe un'esplosione di astratti- smo geometrico ed arte moderna, un'avanguardia es tetica che vuole essere una forma di riela- borazione del passato e di apertu- ra verso la sperimentazione. Il piatto è frutto di tecniche e prodotti che arrivano da diverse parti del mondo, anche se alla fine è il colore, quel nero inten- so, a diventare il centro dell'e- sperienza per il palato. "In cucina bisogna porsi le domande giuste" mi dice Bottura durante il nostro incontro alla scuola di cucina di Eataly a Los Angeles, dove lo chef ha condot- to una masterclass nell'ambito dell'ultima edizione di Identità Golose. "Ed è la cosa più diffici- le, perché la nostalgia è una sen- sazione dentro la quale ti perdi molto volentieri, soprattutto per chi come me viene da una terra dove i sapori sono stati traman- dati da secoli di storia". Massimo, cosa può aiutarci quindi a non crogiolarci nella nostalgia? L'arte ci insegna molto sotto questo punto di vista. In questo mi sento un po' come il grande artista Ai Weiwei che ha rappre- sentato sé stesso con tre immagi- ni: in una si vede lui con un vaso di 2000 anni in mano, in quella successiva lui che lo fa cadere e nell'ultima lui e il vaso in mille pezzi. Di quest'opera ha spiega- to: "Io non sto prendendo le distanze dal mio passato, io sto rompendo il mio passato per costruire il futuro". È esattamen- te quello che sto facendo io, guardo il passato in una chiave c r i t i c a e n o n n o s t a l g i c a , p e r prendere il meglio e portarlo nel futuro, che sia un'emozione, una carne o qualsiasi altra cosa. Una domanda che si è posto ad esempio? Ad esempio per arrivare al mio "bollito non bollito" mi sono chiesto: "Perché bisogna bollire la carne nell'acqua?" La risposta sarebbe: perché mille anni di storia mi hanno insegna- to questo. Ma siccome sono uno chef contemporaneo uso la tec- nica per sublimare la materia prima e non per sublimare il mio ego. Grazie alla tecnica e alla tecnologia posso comunicare ai palati del mondo che il bollito misto può essere servito anche senza bollire la carne, con la carne cotta sottovuoto, a tempe- rature inferiori a 70°C e molto a lungo. In questo modo rispetto gli ingredienti e la carne sarà viva, piena di proteine e pro- prietà organolettiche, diventando la vera protagonista del bollito misto. Invece nel classico bollito dove si bolle la carne nell'acqua, la carne perde il sapore e le pro- t a g o n i s t e v e r e d i v e n t a n o l e salse. C'è qualcosa che salva della tradizione, del passato? S e t u l o g u a r d i i n c h i a v e nostalgica è tutto bello. "Come si stava bene una volta" dicono. "Che ingredienti straordinari che c'erano!". Invece c'era la fame. Adesso abbiamo la fortuna di p o t e r s c e g l i e r e d a v a n t i a u n banco di formaggi, possiamo viaggiare da nord a sud, da est a ovest in tutta Italia e avere ogni giorno un formaggio diverso che ti dà delle emozioni. Che tipo di approccio biso- gna avere al giorno d'oggi in cucina? Io in Osteria Francescana mi comporto così: se vedo che una ricetta non evolve la modifico perché so che se non lo faccio quella ricetta finirà per degene- rare, perché si perderà nella quo- tidianità ed è una delle cose peg- g i o r i c h e s i p o s s a n o f a r e soprattutto quando si fa un lavo- ro come il mio, un lavoro di creatività. Se ti perdi nella quoti- dianità lavorare per 14 ore al giorno in cucina diventa alienan- te; se invece la quotidianità la cavalchi e continui a sognare, a l l o r a t i e v o l v i . È q u e s t o i l segreto del successo. Quale è il suo primo ricordo legato al cibo? Ancora prima dei tortellini mangiati crudi, il primissimo ricordo che ho è quando rubavo con mia sorella la chiave di mia nonna per aprire l'acetaia, sape- vamo dove la teneva e lei era l'u- nica che poteva entrarci. Saliva- mo e andavamo a rubare la saba, che è un mosto cotto, un condi- mento tipico dell'Emilia Roma- gna, e quando cominciava a nevicare facevamo le granite e ce la mettevamo dentro. Oltre a questo mi ricordo la tazza di latte caldo che ha ispirato il refettorio a Milano: la tazza di latte caldo Conoscere la tradizione è essenziale per essere chefs creativi © Brambilla - Serrani Bottura alle prese con i suoi studenti alla scuola di cucina di Eataly, LA © Brambilla - Serrani Lo chef superstar Massimo Bottura: conoscere il passato per plasmare il futuro della cucina Italiana NEWS & FEATURES PERSONAGGI OPINIONI ATTUALITÀ Continua a pagina 7

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