L'Italo-Americano

GIOVEDÌ 15 NOVEMBRE 2018 www.italoamericano.org 27 L'Italo-Americano IN ITALIANO | S an Francisco accoglie le tradizioni culinarie della P uglia e una delle s ue migliori interpreti, lo chef Cicorella, durante la terza Setti- mana della Cucina Italiana. L'edizione 2018 è stata possibile grazie alla collaborazione fra il Ministero degli Affari Esteri e della Cooperazio ne Inter - nazionale, il Consolato Generale d'Italia a San Francisco, l'Istitu- to Italiano di Cultura a San Fran- cisco e l'Accademia della Cucina Italiana a San Francisco. Tutti gli amanti del cibo nella Bay Area potranno degustare i piatti spe- ciali della tradizione pugliese nei ristoranti che aderiscono all'Ac- cademia della Cucina Italiana. Conos ciuta come il tacco dello Stivale italiano, la Puglia è una terra di s piagge merav - igliose, masserie storiche, chiese meravigliose e tradizioni uniche. L'arte culinaria locale è arricchi- ta dall'uso di abbondanti prodotti locali, come il grano duro, i pomodori, i carciofi, le fave e la produzione regionale di olio d'o- liva (tra 250.000 e 300.000 ton- nellate all'anno). Lo chef stellato Maria Cicorel- la, proprietaria del ristorante Pashà di Conversano (Bari), sarà a San Francisco per presentare il meglio della cucina pugliese, e preparare piatti speciali durante i vari eventi. "La Puglia è la nostra musa ispiratrice e il nostro menù - in continua evoluzione - ha fatto della materia prima locale il leit- motiv di ogni preparazione", ha detto una volta chef Cicorella. Questa è diventata una delle citazioni che meglio rappresenta la regione. La Puglia è davvero un luogo magico, dove è nata e ha imparato a cucinare. Ha preparato il suo primo piatto all'età di otto anni, ma è stato solo nel 1999 che ha deciso di trasformare lo storico caffè di famiglia in un ristorante: Pashà. Grazie a suo figlio, giovane som- melier, non a caso soprannomina- to "il Pashà", e dopo innu- merevoli viaggi a Milano per frequentare i corsi di cucina con Claudio Safler, la tradizione si è trasformata in un capolavoro unico. Abbiamo parlato con chef Cicorella una volta atterrata a San Francisco, e ci siamo fatti un'idea della Puglia e su cosa aspettarci da questa settimana. Chef Cicorella, quale è stata la prima impressione in questa Settimana Italiana che ha por- tato la Puglia in California? Innanzitutto, sono rimasta molto colpita dall'entusiasmo dimostrato da tutte le persone coinvolte e sono molto orgogliosa e felice di farne parte. Ci racconti un po' di lei e del suo amore per il cibo. Da anni porto nel cuore l'amore per questo lavoro e la curiosità per il mondo culinario. Avevo 18 anni quando decisi di aprire una piccola salumeria, una gastronomia italiana, nel mio paese, poi mio marito e io aprim- mo un caffè, prima che mio figlio mi coinvolgesse nel suo piano di aprire un ristorante. Questo lavoro ha preso e prende molto da tutti noi, ma l'impegno, così come l'amore e la passione, permette di superare tutte le diffi- coltà. Il resto della storia è ciò che siamo e ciò che stiamo facendo in questi giorni. La Puglia è una terra ricca di eredità, e ogni parte della regione ne ha una differente. Lavorare in una terra come la Puglia rende il nostro lavoro quasi più facile e più affasci- nante. Oltre all'uso di prodotti agricoli locali, offre un mix di emozioni sia per chi ci vive che per i visitatori. C'è un patrimonio culturale, artistico e paesaggisti- co che va dal Gargano al Salento. È una terra molto varia, piena di cose belle, qualunque cosa tu decida di fare: passare una gior- nata lungo la nostra bellissima costa o nelle nostre campagne; intorno ai trulli, alle nostre masserie, alle nostre cantine o alle nostre meravigliose città d'arte, con i loro castelli norman- ni, i centri storici e le loro belle chiese romaniche e barocche. La Puglia è una terra bellis- sima, di cui il cibo è solo uno dei tanti elementi di orgoglio. Cos'è la Puglia per lei? Insieme al patrimonio, c'è una biodiversità che ogni parte della regione ha preservato. Il Gargano, così come il Salento, la Murgia e il Tavoliere, rappresen- tano le fonti primarie e la vera ispirazione di tutte le ricette che facciamo oggi. Spesso ci sono una miriade di declinazioni della stessa preparazione, a seconda che sia realizzata a Monte Sant'Angelo, a Minervino Murge, a Conversano o a Galati- na. Può farci un esempio? Bene, è facile! Pensate al piat- to principale della nostra regione: Fave e Cicorie. Innanzitutto, era conosciuto come un piatto povero. La purea di fave - prima ancora di essere cucinata con le cicorie selvatiche - veniva servita con altri contorni come erbe e foglie selvatiche, spesso raccolte ai piedi dei muretti a secco che fanno parte della nostra cam- pagna. Dove trova l'ispirazione come chef? A volte l'ispirazione di un piatto può venire anche da una semplice passeggiata, come è accaduto per me con il Crudo di orata, bietoline e camomilla. Mi è venuta l'ispirazione per questo piatto mentre trascorrevo del tempo sulle colline di Conver- sano, vicino a Polignano a Mare. Questo posto mi ha suggerito di mettere insieme questi tre ingre- dienti che ho trovato durante le mie passeggiate mattutine. Quanta tradizione c'è nella sua cucina? La mia cucina mette in evi- denza tutti gli ingredienti sempli- ci che le nostre nonne usavano e a cui devo tutto quello che conosco oggi. Ci hanno lasciato versioni essenziali e minimaliste di alcune ricette. Per il piatto Fave e Cicorie, ad esempio, alcune ci hanno dato i due ingre- dienti rigorosamente separati, così da poter assaggiare la purea di fave, apprezzarne la consisten- za morbida e vellutata e, subito dopo, avere il palato rinfrescato dal gusto delle erbe selvatiche, nelle quali i sapori balsamici prevalevano con la loro amarez- za. Altre, invece, facevano l'in- capriata, in cui si mescolavano le fave, le erbe e il pane, mescolati al punto che nemmeno un chimi- co avrebbe mai potuto ottenere un risultato così bilanciato e sor- prendente di sapori dolci e amari! Può dirci uno degli ingredi- enti segreti dei suoi piatti? Inutile dire che l'olio Tradizioni pugliesi e chef Cicorella per la terza edizione annuale della Settimana della Cucina Italiana a SF extravergine d'oliva è uno di questi, insieme alle olive dolci fritte, alle cipolle rosse di Acqua- viva (fritte o acide) e a tutte le verdure che cuciniamo con l'ace- to. Assaggeremo qualche piatto speciale questa settimana? La mia selezione di piatti per questa settimana vuole eviden- ziare tutti gli ingredienti essen- ziali della Puglia, così come nel mio percorso personale nel mondo culinario, con un accento su materie prime, tradizioni locali e ricette uniche. Preparerò piatti semplici, con sapori riconoscibili e che, volendo, si possono fare a casa. Che tipo di reazione si aspetta? Mi sento già viziata per il lavoro del Console Generale, che voglio ringraziare per l'invito a rappresentare la Puglia; da Viola e Orietta, da tutti i colleghi che mi ospiteranno e da tutto l'inter- esse mostrato sui social media. Per me, rappresenta l'opportunità di cucinare qualcosa a cui tengo mentre sono a migliaia di chilometri dalla mia terra. Per questo motivo, sento il dovere e la responsabilità di rappresentare la PUGLIA nel modo più auten- tico possibile e non come sem- plice esercizio di stile. La Settimana della Cucina Italiana a San Francisco va dal 12 al 17 novembre. Trovate tutti i ristoranti che cucineranno piatti della Puglia nella Bay Area su h t t p s : / / w e e k o f i t a l i a n - cuisineinsf.org/ Chef Cicorella nel suo ristorante, Pashà, a Conversano, in Puglia LA COMUNITÀ DI SAN FRANCISCO Italian Community Services provid Bay Area Italian-American seniors and famili with trusted rourc to help them live healthy, independent and productive liv. We are commied to honoring and prerving the Italian language and culture, with an emphasis on the strength and suort that com om family, community, education and goodwill. Casa Coloniale John F. Fugazi 678 Green Street San Francisco, CA 94133 415 •362 •6423 www.italiancs.com . . • Translation for seniors /new immigrants • Community service coordination • Information and referrals

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