L'Italo-Americano

www.italoamericano.org 15 L'Italo-Americano IN ITALIANO | GIOVEDÌ 29 NOVEMBRE 2018 G rande come un uovo di pettirosso, leg- germente acida con un pizzico di dol- cezza, perfetta- mente masticabile: così si com- incia appena a des crivere un'oliva ascolana. Addentarne una è il modo migliore per conoscere questo piccolo frutto allettante ... e io, recentemente, sono stata abbastanza fortunata da fare questa esperienza (più e più volte) ad Ascoli Piceno. Le olive nella penisola ital- iana non sono una novità, ovvia- mente. La coltivazione degli ulivi e la produzione di olio esistono saldamente fin dall'VIII secolo a.C., grazie alla coloniz- zazione greca del Sud Italia. L'o- lio d'oliva era un prodotto eco- nomico fondamentale sia per i G reci che per il s ucces s ivo Impero romano; così, la colti- vazione diffusa di una varietà di alberi d'ulivo si è radicata, let- teralmente, in tutta Italia. Venerati come simbolo di vita, salute e vitalità, gli uliveti con- tinuano a coprire la campagna italiana producen do i loro preziosi frutti in abbondanza oggi come allora. Nessuno sa con certezza dove sia nata la varietà Ascolana, ma sappiamo che all'inizio ha scelto una posizione elevata. Dalle annotazioni s u documenti antichi, è chiaro che l'oliva Ten- era Ascolana era un'ambita preli- batezza. Considerata cibo per ricchi, vari imperatori e uomini di Stato avevano olive importate dalla regione di Ascoli sulle loro eleganti tavole a Roma. Alcuni dicevano addirittura che il loro gusto era paradisiaco; una lettera di Papa Sisto V (XV secolo) esalta le delizie delle olive rice- vute in dono dalle genti di Ascoli. Persino il grande unifica- tore Garibaldi cedette al loro fas- cino dopo aver visitato Ascoli nel 1849. Era così innamorato degli ovali verdi e grossi che aveva mandato alberi a casa sua a Caprera per avere il suo rac- colto! Solo 250 ettari ricchi di cal- care nel territorio di A s coli Piceno, nelle Marche, sosten- gono gli alberi argentati delle Tenere Ascolane. Per secoli, la produzione di olive qui è stata adeguata per sostenere le esigen- ze regionali - anche se solo uno ogni cento fiori diventa un'oliva matura. Tuttavia, negli ultimi 20 anni, questa deliziosa oliva ha guadagnato costantemente una base di estimatori, che a sua volta ha fatto crescere la doman- da. Nel 2005, le olive all'As- colana hanno ottenuto lo status di DOP come parte del program- ma europeo per la D enomi- nazione di Origine Protetta. Per- tanto, solo le olive coltivate in ques ta piccola area pos s ono es s ere etichettate e vendute come Olive Ascolane. È interessante notare che lo stato DOP si applica in realtà a due versioni dell'oliva ascolana. Raccolte semi-mature dall'al- bero, le olive fresche vengono immediatamente messe in secchi d'acqua per restarvi immerse per almeno dieci giorni. Alcuni pro- duttori dicono che il doppio o il triplo del tempo con più cambi d' acqua è l' unico modo per togliere l'amarezza naturale delle olive. Una volta completato il processo di ammollo, le olive trascorreranno una parte della loro vita in un bagno salato aro- matizzato con semi di finocchio. Le olive riposano in salamoia per una settimana o più, per essere rimosse solo quando rag- giungono il sapore dolce e semi- dolce per cui sono famose. Me ne sono state offerte un po' direttamente dal secchio della salamoia in un mercato di Ascoli da un contadino rubicon- do. Ha spiegato con orgoglio che ha mes s o le s ue olive in tre s alamoie, rendendole cos ì migliori! Come avrei potuto con- testare mentre assaporavo la loro carne ricca e carnosa? La migliore, tuttavia, è la sec- onda versione ... una meraviglia fritta conosciuta come Olive all'Ascolana. Snocciolate a mano con un taglio a spirale, l'oliva vuota è farcita con una miscela salata di carne suina macinata, manzo, a volte pollo o agnello, verdure tagliate a dadini, Parmi- giano e noce moscata. Una volta che il ripieno è stato messo con cura nella cavità, mani gentili rimod ellano l' oliva alla s ua forma naturale. L'oliva ripiena viene avvolta nella farina, imm- ersa in un uovo, quindi ricoperta accuratamente con uno strato di pangrattato per completare il processo. Alcuni rapidi momenti di frittura si traducono in una delicata prelibatezza marrone dorato che offre un sapore unico e invitante. Le file davanti a qualsiasi venditore ambulante nella regione di Ascoli sono una prova sufficiente della popolarità di questo superbo cibo da strada. I coni di carta marrone riempiti con olive bollenti stanno lì fino a quando il cuoco ne dà - l'aroma è paradisiaco! E, naturalmente, quasi tutti i ristoranti della zona presentano le O live all' A s colana come antipasto, da sole o come parte di un'altra delizia regionale: il Fritto Misto. Composto da Olive all'Ascolana, insieme a carciofi in pas tella fritti, zucchine e un'altra specialità regionale di cremosi cubetti di crema fritta conosciuta come crimini, il Frit- to Misto è spesso la prima scelta dei commensali della zona. Mentre le olive in salamoia sono un metodo antico come il tempo, la versione imbottita del- l'oliva di Ascolana non esisteva fino al 1800. La leggenda narra che il cuoco di una famiglia ben- estante di Ascoli voleva trovare un modo per utilizzare le varie carni di cui il suo signore era stato omaggiato. L'oliva ripiena e fritta fu il risultato e la combi- nazione divenne rapidamente una delle pietanze preferite del posto. La popolarità di ques te delizie fritte si è diffusa. Molte pizzerie in tutta Italia, soprattutto nelle regioni centrali, presentano Olive all'Ascolana nei menù. E se il pensiero di prepararle, vista l'alta manodopera necessaria, scoraggia, molti negozi di ali- mentari italiani ora offrono ver- sioni surgelate pronte per la frit- tura! La maggior parte delle regioni d' Italia mos tra con orgoglio le proprie celebrità enogas tronomiche, e A s coli Piceno non fa eccezione. Ogni agosto, la città ospita il Festival di A s coliva. D imos trazioni, giochi, presentazioni e diverti- mento si uniscono per onorare "l'oliva più grande del mondo" e per proteggere "l'inestimabile tesoro ... dalle contraffazioni che ne distorcono gusto, qualità e storia". C'è persino una canzone ufficiale del festival che va su e giù come uno che mangia un'oli- va ripiena dopo l'altra. E come dice il proverbio - "Una tira l'altra" - non puoi man- giarne una sola! Snocciolate a mano, farcite, impanate e fritte: ecco le olive all'Ascolana, versione cucinata! © Angelo Cordeschi | Dreamstime.com Le Marche, Ascoli e la magia delle Olive all'Ascolana La maggior parte delle nostre regioni è orgogliosa delle proprie eccellenze gastronomiche e Ascoli Piceno non fa eccezione © Claudio Giovanni Colombo | Dreamstime.com SOCIETÀ & CULTURA PERSONAGGI TERRITORIO TRADIZIONI

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