L'Italo-Americano

GIOVEDÌ 29 NOVEMBRE 2018 www.italoamericano.org 35 La tradizione della cucina del Quinto Quarto: Trippa alla Romana protagonista di piatti eccellenti ma poco costosi che ora sono ce- lebrati e sono diventati di ten- denza (si pensi ai pasti "Nose to Tail"). È importante ricordare che le loro origini si trovano in quella che viene chiamata cucina po- vera: la cucina dei poveri o la cu- cina contadina. Non solo è nata l'abitudine di fare uso di ciò che era disponibile, ma, ancor più fondamentalmente, è nata dall'e- sigenza di evitare di soffrire la fame. Se tutte le regioni italiane uti- lizzano le frattaglie nelle ricette tradizionali, l'elemento più dif- fuso del Quinto Quarto è senza dubbio la trippa e le ricette va- riano da regione a regione. A Roma, a parte la trippa, la Pajata è la protagonista più im- portante della cucina del Quinto Quarto, come parte del piatto di pasta tipicamente romano, i Ri- gatoni con la Pajata. Pajata è il termine per l'intestino tenue di un vitello o un agnello non svezzato, che viene cioè nutrito solo con latte materno. Gli intestini sono puliti e spellati, ma il chimo che è ricco e cremoso viene lasciato all'interno. Rimanendo nel Lazio, troviamo la "coda alla vacci- nara": lo stufato di coda di bue cotto lentamente con il pomodoro e l'aggiunta di cacao amaro, pi- noli, uvetta e / o scorza candita. Un altro piatto amato è la Cora- tella di agnello cotta con i carciofi e comunemente consumata su crostini tostati. Oggi condividerò la ricetta della Trippa alla Romana, aroma- tizzata con menta romana, la mentuccia, e condita con abbon- dante Pecorino Romano. Ci sono stati molti anni in cui non avrei mai mangiato la trippa, e capisco che non è amata da tutti. Mia madre non l'ha mai cucinata e se mio padre avesse mai desi- derato la trippa, avrebbe soddi- sfatto quelle voglie facendo visita a sua madre, nonna Concetta. La mia nonna calabrese sapeva come fare felice il figlio! Di solito la trippa viene rica- vata dalla parete muscolare delle prime tre camere dello stomaco di una mucca: il primo stomaco produce il rumine (trippa coperta / piatta / liscia), il secondo sto- maco, il reticolo (trippa a nido d'ape e trippa tascabile) e il terzo stomaco, l'omaso (la trippa a libro / a foglia). Io uso sia il reticolo sia la trippa omaso per questa ricetta. Mi piace l'aspetto a nido d'ape del reticolo e la trippa all'omaso è spesso più tenera e delicata quando viene cotta. Spesso scelgo la trippa quando esco a mangiare, se voglio evitare i carboidrati della pasta. La trippa è un'opzione molto salutare e povera di grassi, anche se secondo me è soddisfa- cente quanto un piatto di pasta. La Trippa alla Romana è ca- I l termine Quinto Quarto si riferisce a un tipo di cucina nata da cucine povere e contadine, e il termine stesso ha origine a Roma. Il Quinto Quarto si riferisce a tutto ciò che non è incluso nei quattro quarti in cui gli animali venivano divisi dopo essere stati macellati. In inglese si chiamano offal, le frattaglie. Il Quinto Quarto comprende tutto ciò che è commestibile delle interiora: trippa, reni, cuore, fe- gato, milza, animelle (pancreas, timo e ghiandole salivari), cer- vello e lingua. Delle pecore in- clude anche la coratella (fegato, polmoni, cuore) e del bue, la coda che viene usata per preparare uno dei miei piatti romani preferiti, la coda alla vaccinara, lo stufato di coda di bue. Anche le zampe di maiale e di vitello sono inclusi nel Quinto Quarto. All'inizio del XX secolo, il quartiere del Testaccio era la sede del macello di Roma. Era il più grande di tutta Europa. È curioso pensare a quanto le pratiche del mattatoio abbiano in- fluenzato la cucina romana. Dappertutto, un macello of- friva carne a chi poteva permet- tersela. Roma è un perfetto esem- pio di ciò durante il XVIII, il XIX e anche all'inizio del XX secolo, quando la carne veniva distribuita secondo la classe sociale. Ogni animale era diviso in quarti, il primo quarto consisteva nei tagli migliori e questi andavano alla nobiltà. Il secondo quarto era per il clero. Il terzo quarto era per la classe borghese (o mercantile) e il quarto quarto era per i soldati. Tutto ciò che rimaneva divenne Quinto Quarto e veniva distri- buito tra il resto della popola- zione. Tutti quei pezzi avanzati, che una volta pesati ammontano a un quarto del peso totale della car- cassa, sono il Quinto Quarto! I lavoratori che faticavano dura- mente nei macelli venivano di so- lito pagati con salari miserabili che erano poi integrati con una parte delle frattaglie. Avevano due scelte per arrivare a fine mese: vendere le frattaglie alle trattorie locali nel loro quartiere, o portare quelle frattaglie a casa alle loro mogli che avrebbero avuto la sfida di trasformare un sacco di budella di agnello in una gustosa cena. Grazie a queste mogli e cuo- che intraprendenti e inventive della fine del XIX secolo, sono nate deliziose ricette con il Quinto Quarto. Queste ricette sono state incorporate gradual- mente nella cucina romana e ora costituiscono gran parte del cibo tradizionale che mangiamo a Roma. Quindi, anche se le ricette del Quinto Quarto hanno origini povere, oggi sono molto consu- mate in tante trattorie e persino nei ristoranti raffinati. Il Quinto Quarto è diventato L'Italo-Americano IN ITALIANO | "Per molto tempo," dice Toni," non avrei mai mangiato trippa." Ma oggi le cose sono cambiate! © Stoica Ionela | Dreamstime.com La trippa è un piatto povero, ma tipico della tradizione Italiana. Foto: Toni Brancatisano LA BUONA TAVOLA RICETTE PIATTI TIPICI STORIE DI CUCINA Continua a pagina 37

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