L'Italo-Americano

www.italoamericano.org 11 L'Italo-Americano IN ITALIANO | GIOVEDÌ 7 MARZO 2019 Le mille propr ietà del for maggio più prezioso d'Italia: il Parmigiano Reggiano " U n altro articolo s ul Parmigiano Reggiano? Ma sappiamo già tutto!". Beh, considerando che non per niente è chiama- to il "Re dei formaggi italiani", potrei pensare la stessa cosa se non fossi colei che ne scrive: il nostro amato Parmigiano è tra i prodotti più amati d'Italia, è esportato un po' ovunque nel mondo ed è presente dappertutto in sempre più case, in tutto il pianeta. Ma come tutti sappiamo, la popolarità spesso ha dei prob- lemi, e questo vale anche per il Parmigiano, che è uno dei prodotti più contraffatti del Made in Italy: ecco perché l'UE pro- tegge il Parmigiano Reggiano con una DOP (o PDO per usare l'acronimo inglese: denomi- nazione di origine protetta), e lo fa dal 1996. È interessante notare che la stessa protezione è garanti- ta anche al genuino Reggiano confezionato con il suo nome inglese, "Parmesan". Eppure, la contraffazione è ancora diffusa a livelli impensabili: come dice la giornalista della BBC Amanda Ruggeri (urrà per lei, ha scritto un articolo fantastico sul nostro re dei formaggi per BBC Travel, lo scorso gennaio), su dieci ruote di formaggio venduto, solo una - sì, una! - è autentica. Perché c'è così tanto falso Parmigiano in giro? Bene, per una serie di motivi. Pensateci: spesso non si diventa "re" senza essere di origi- ni regali, e il Parmigiano è senza dubbio una regalità alimentare da cima a fondo. Legalmente, il latte che si usa per farlo può provenire solo da quattro razze di mucche, una delle quali, le cosiddette "vacche rosse" sono tra le più rare in circolazione: solo per darvi un'idea, ci sono solo 3000 vacche di questa razza in tutt'Eu- ropa. Ma c'è di più: le aree di produzione sono molto limitate e comprendono solo le province di Bologna, Mantova, Modena, Parma e Reggio Emilia: questo significa che solo il formaggio prodotto in queste zone è un vero Parmigiano Reggiano. Tutto il resto, signore e signori, è un falso. Rigorosi sono anche i regola- menti relativi a ciò che le muc- che devono o non devono man- giare, perché il loro cibo influenza il latte e, quindi, anche il formaggio prodotto con esso: secondo il regolamento ufficiale del Consorzio, il 50% di ciò che mangiano le mucche deve essere il fieno e il restante 50% deve, ovviamente, essere di alta qual- ità, per non influire in alcun modo sul gusto del latte stesso. Il fieno deve essere locale: almeno il 35% della fattoria dove viene prodotto il formaggio, il resto dal Comprensorio, cioè dall'area denominata per la produzione del Parmigiano Reggiano. Non è che i produttori di Parmigiano vogliano essere fantasiosi, è una questione di chimica, perché il fieno locale contiene componenti specifici che aiutano il formag- gio ad acquisire e mantenere il suo gusto e le sue proprietà organolettiche. Tutto ciò significa che il nos- tro Parmigiano è un piccolo lavoro di arte culinaria, nonos- tante sia così comune sulle nos- tre tavole. Tutto ciò significa anche che è un formaggio cos- toso, che genera un sacco di soldi: un prodotto ideale da con- traffare, purtroppo. Ma ci sono altri motivi che rendono il Parmigiano speciale all'occhio dei suoi estimatori e di molti consumatori. Le sue carat- teristiche nutrizionali, ad esem- pio, lo rendono ancora più prezioso del suo prezzo. È ricco di vitamine, calcio, aminoacidi, vitamina A e, naturalmente, pro- teine. Poichè è molto facile da digerire, è adatto a tutti, dai bam- bini agli anziani, dagli atleti alle future mamme: molti italiani probabilmente ricordano una vecchia pubblicità televisiva del Parmigiano Reggiano in cui l'at- tenzione era esattamente focaliz- zata su questo, su come questo formaggio potrebbe far parte della dieta di tutti, indipendente- mente dall'età e dallo stato di salute. Il Parmigiano di 36 mesi è privo di lattosio, il che significa che può essere consumato da chi è intollerante. È buono per i dia- betici, perché non contiene car- boidrati e anche i suoi grassi non sono così male, perché sono usati dal nostro fegato e dai nostri muscoli, e non conservati. È un prodotto straordinario: una porzione di Parmigiano (circa due once) ha la stessa quantità di proteine della carne rossa. È un cibo salutare, fantastico anche al gusto. Tutto ciò che abbiamo detto finora è interessante e buono a sapersi, ma siamo onesti, sappi- amo che amiamo il Parmigiano perché è delizioso. Lo adoriamo sulla nostra pasta, ovviamente, e sulle nostre zuppe. Aggiunge cremosità e sapore ai risotti e un gustoso sapore alle insalate. Una piccola porzione è uno spuntino perfetto, anche quando si è a dieta e, se abbinato a frutta come pere o anche mele, può diventare un buon pasto leggero. In effetti, quel mix di pere e Parmigiano è, a mio parere, una delle cose più semplici ma più deliziose che escono dalle cucine italiane: il perfetto equilibrio tra dolce e salato, la mescolanza di texture, il gusto appagante del mix. Se non l'avete mai provato, fatelo immediatamente. E poi, c'è il modo in cui il Parmigiano cambia col tempo, creando nuovi sapori e comp- lessità mentre invecchia: un for- maggio con molta personalità e di immensa versatilità. Il Parmigiano è il re dei for- maggi e della regalità ha tutte le caratteristiche: è prezioso, ma sottovalutato; semplice (alla fine è fatto con solo tre ingredienti), ma ricco di tutto ciò che conta; raro, ma amato ovunque. È anche un importante simbolo dell'in- dustria alimentare italiana in quanto incarna tutto ciò che è il meglio del Made in Italy: radica- to in una solida tradizione, fatta da persone capaci, uniche e inim- itabili, preziose e genuine. Pensando a questo, il Parmi- giano è davvero il simbolo del- l'eccellenza italiana, la quintes- senza di un modo di fare e produrre che rende il Belpaese rispettato in tutto il mondo. È, quindi, anche un pezzo della nos- tra cultura e, come tale, ha bisog- no non solo di essere amato, ma anche di essere protetto: quindi, facciamo attenzione la prossima volta che andiamo al negozio, alla ricerca di un formaggio grat- tugiato da mettere sulla nostra pasta, e proviamo, se possibile, ad investire su un Parmigiano originale. Non sarà solo il nostro cibo a ringraziarci, ma anche l'I- talia. Delizioso, preziosissimo Parmigiano, uno dei prodotti Made in Italy più imitati: di ogni 10 forme vendute, solo una è genuina © Raluca Tudor | Dreamstime.com Il Parmigiano Reggiano: buono, tradizionale e genuino © Rostislav Glinsky | Dreamstime.com LIFESTYLE MODA SOCIETÀ ARTE BENESSERE

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