L'Italo-Americano

23 GIOVEDÌ 4 APRILE 2019 www.italoamericano.org L'Italo-Americano IN ITALIANO | P asta, pane, pizza, fo- caccia ... lo scettro del regno dei carboidrati è certamente in mano ai panettieri italiani, che hanno fatto miracoli, per secoli, us- ando solo un po' d'acqua, di farina, di lievito e sale. Fin dai tempi del- l'Impero Romano il pane e tutti i suoi derivati hanno letteralmente dominato le tavole italiane, diven- tando una sorta di prodotto distin- tivo delle nostre tradizioni culturali in tutto il pianeta. Anche in queste epoche carat- terizzate da tendenze alimentari gluten-free, di grani naturali, su- per-salutari e di diete alternative, molti nutrizionisti moderni sono stati chiaramente in grado di ri- conoscere il prezioso contributo che la panetteria tradizionale italiana porta in tutto il mondo: sviluppando alla perfezione qualcosa che è stato il vero fondamento della dieta quo- tidiana dei nostri antenati. Infatti, oggi più che mai, il popolo ameri- cano ha voglia di scoprire alcuni dei migliori prodotti da forno ital- iani, realizzati da coloro che hanno ereditato quella preziosa conoscenza da generazioni di arti- giani del cibo. Seguendo la riscoperta culturale e il nuovo apprezzamento globale della panetteria italiana tradizionale, l'esperto panettiere Carmelo Torrisi è stato chiamato con urgenza negli Stati Uniti, per- ché porti i frutti professionali della sua arte culinaria ai clienti califor- niani, ora più felici. Conosciuto semplicemente come Milo (quasi nessuno lo chiama con il suo nome di nascita), tutta una vita con le es- perte mani in pasta, viene in realtà da generazioni di fornai: suo padre, umile gentiluomo, si è trasferito in gioventù dalla Sicilia a Pegli, cit- tadina di pescatori vicino a Gen- ova, dove Milo è nato cinquan- t'anni fa. Sin da bambino ha visto suo padre tirare fuori dal forno capola- vori quotidiani come la focaccia genovese, il panettone ligure, la crostata e i pasticcini. Cresciuto nel forno di famiglia, ha rapidamente rubato i segreti di suo padre sulle materie prime, il tempo di cottura perfetto, le giuste quantità. Nel frat- tempo, Milo frequentava l'Univer- sità di Genova, per conseguire una laurea in ingegneria. All'età di 26 anni, molto vicino a laurearsi, ha lasciato gli studi per aiutare suo padre e alla fine si è fatto carico dell'azienda di famiglia, portandola ai massimi livelli. Tutti a Pegli hanno amato e acquistato i prodotti da forno di Milo così tanto che ha iniziato a ricevere richieste di con- segna da altri forni di Genova, a cucinare e fare catering per grandi aziende e ha anche partecipato a concorsi internazionali di panifi- cazione in tutto il mondo. Nell'ottobre del 2000 ha parte- cipato al prestigioso Salone del Gusto di Torino vincendo un im- portante concorso, nell'aprile del 2002 è volato a Tokyo parteci- pando a una delle più importanti fiere di settore del mondo per com- petere con altri panificatori inter- nazionali e posizionarsi tra i migliori panificatori di tutto il mondo. Nel 2004 ha ottenuto il prestigioso certificato ufficiale da Slow Food, la famosa associazione internazionale che ispira gli indi- vidui e le comunità a cambiare il mondo attraverso il cibo buono, pulito e giusto per tutti. Come mai ha interrotto gli studi universitari per diventare un fornaio professionista? Tra il 1996 e il 1998 mio padre cominciò a stare molto male e non era più in grado di gestire l'azienda di famiglia: sentivo che la mia re- sponsabilità come figlio era di aiu- tarlo in ogni modo possibile, per mantenere vivo ciò che aveva costruito con un sacco di sacrifici. Così ho iniziato a lavorare in panetteria tutti i giorni. Com'è la vita di un fornaio tradizionale di successo? È piuttosto impegnativa: devi essere il primo a svegliarti e l'ul- timo ad andare a dormire. In un giorno tipo lavoriamo tra le 12 e le 14 ore perché bisogna svegliarsi prima di chiunque altro e iniziare a cuocere in modo da poter vendere i prodotti appena fatti quando il negozio apre alle 07:30. Quando ha imparato l'antica arte della pasticceria? In realtà ho iniziato a studiare L'antica ar te della panetteria tradizionale italiana conquisterà la città degli Angeli quando sono entrato nella panet- teria di mio padre! L'ho visto la- vorare insieme ai suoi dipendenti, creare capolavori con ingredienti semplici, controllare i tempi di cot- tura e padroneggiare l'arte della panificazione in modo umile ma sicuro. Poi ho voluto sviluppare ulteriormente le mie capacità e, quando mio padre si è ammalato e mi sono fatto carico dell'azienda, ho fatto anche molte ricerche per studiare le ricette tradizionali. Segue rigorosamente il metodo tradizionale di cottura che ha imparato dai suoi geni- tori? Tutto cambia con il passare del tempo e, anche se la cottura tradizionale italiana è stata portata alla perfezione attraverso secoli di lavoro artigianale, c'è ancora molto spazio per i miglioramenti. Ad es- empio, nel mio caso, cerco di unire le moderne e più recenti abitudini alimentari con le più antiche tradizioni italiane: mantenendo le stesse ricette ma cambiando alcuni degli ingredienti base. Può spiegare meglio questa fusione culturale e culinaria? La tradizionale crema pastic- cera italiana, che tutti amano così tanto, è sempre stata fatta con il rosso delle uova: ma sappiamo tutti quanto sia ricca di colesterolo. Quindi, dopo alcuni esperimenti, mi è venuta in mente una nuova versione che non utilizza tale in- grediente ed è molto più leggera, mantenendo intatto lo stesso ac- cattivante sapore di vaniglia. Un altro caso è quello della mia fo- caccia genovese: quella tradizionale ha il lardo nell'im- pasto, per renderla più soffice e compatta. Ma tutti quei grassi sono veramente inutili, così ho creato la mia versione di quella ricetta, usando solo olio extra vergine di oliva italiano al 100%. Il risultato è incredibilmente morbido, squisito, gustoso e sicuramente non dannoso per la nostra salute. Qual è il suo piano per far conoscere e apprezzare i suoi prodotti agli americani? Sono attualmente in contatto con una grande e meravigliosa co- munità italiana a Los Angeles: al- cuni arrivano addirittura dalla stessa zona d'Italia e molti di loro amano già i miei prodotti da forno. Credo fermamente che sia giunto il momento di proporre al mondo qualcosa di nuovo, ma basato su una tradizione antica. Da quando ho iniziato a lavorare nel forno di mio padre ho sempre cercato di trovare un terreno comune tra in- novazione e tradizione. Penso che alla fine ho trovato il modo giusto per conquistare il cuore e il palato di tutti! Le piacerebbe trasmettere le sue conoscenze alle nuove gen- erazioni di panificatori? Certo che mi piacerebbe e lo sto già facendo. Insegno a studenti di tutti i livelli, per mantenere viva la tradizione e la cultura, offro an- che seminari in tutto il mondo e sono un membro esecutivo del- l'Associazione dei panettieri di Genova. Quanto è difficile bilanciare lavoro e famiglia? Non è facile ma, dopo tutti questi anni, penso di essere riuscito a gestire entrambe le cose perfet- tamente! Grazie alla mia devota moglie Mariella siamo stati in grado di crescere le nostre due adorabili figlie. E ora la comunità italiana di Los Angeles mi chiama perché a loro piacerebbe avere i miei prodotti da forno in Califor- nia. Milo Torrisi con "le mani in pasta" mentre prepara la focaccia tipica della sua città, Genova © Maurizio Rami Qualche esempio delle delizie salate prodotte da Torrisi e proposte anche a LA © Maurizio Rami LA COMUNITÀ DI LOS ANGELES

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