L'Italo-Americano

GIOVEDÌ 4 APRILE 2019 www.italoamericano.org 9 L'Italo-Americano IN ITALIANO | L a Sardegna, culla di storia e tradizioni par- ticolari, racchiude in sé anche molti segreti culinari. Viaggiamo idealmente verso l'ovest dell'iso- la. Siamo nell'incantevole zona della Marmilla, una piccola regione ai margini del Campi- dano, dove morbide e dolci colline dominano il paesaggio, punteggiate qua e là dalle giare, i tipici altipiani di basalto ricoperti di macchia mediterranea e boschi di sughero. Qui, nel tradizionale borgo di Morgongiori (800 abitanti) in provincia di Oristano, noto soprattutto per la produzione di arazzi e tappeti artistici, un picco- lo gruppo di donne ha letteral- mente tra le mani il segreto per fare le lorighittas, un'antica vari- età di pasta, splendidamente tes- suta a mano. Un po' di storia innanzitut- to. Secondo gli storici, la prima testimonianza scritta delle lorighittas risale al XVI secolo e, più precisamente, ad un docu- mento ufficiale redatto per il re di Spagna, i cui possedimenti all'e- poca comprendevano l'isola della Sardegna. In esso viene descritta una particolare varietà di pasta, una sorta di pasta piegata a forma di anello: era la lorighittas. Le lorighittas erano fatte apposta per la festa di Ognissanti: le donne del posto si riunivano e le prepar- avano mescolando acqua e semo- la di grano duro (localmente nota come trigu murru o trigu arru- biu), modellandole come piccole ghirlande e che mettevano ad asciugare in grandi ceste di vimi- ni, disposte in bellissimi motivi a merletto. Come sempre accade nelle migliori tradizioni conta- dine, il tempo in cui le lorighittas si essicavano non andava spreca- to, ma usato per preparare il loro sugo, a base di pomodori e zaf- ferano, arricchito con carne di gallo ruspante. Le famiglie più ricche usavano invece carne di maiale o cinghiale, per un gusto ancora più ricco. Le rivisitazioni moderne della loro salsa preve- dono l'uso di selvaggina, funghi, asparagi e crostacei. Oh, natural- mente, il piatto era - ed è ancora - condito con pecorino grattugiato. Ma quando si tratta di pro- durre e modellare le lorighittas, le cose non sono cambiate molto nel tempo. Infatti, sono ancora fatte esclusivamente a mano e credeteci quando diciamo che ci sono molte abilità in gioco: chi è cresciuto con una nonna che faceva cappelletti o tortellini a mano sa quanto velocemente ed elegantemente le mani possano muoversi girando e modellando la pasta intorno alle dita. Beh, fare le lorighittas comporta lo stesso livello di destrezza. Ma anche prima di arrivare a quella fase, c'è molto lavoro da fare. L'impasto deve essere molto morbido e malleabile per poter essere modellato secondo le pro- prie esigenze e, per ottenerlo, occorre aggiungere lentamente, poco a poco, l'acqua salata alla farina, attraverso un processo che può durare una buona mez- z'ora. Ma le lorighittas non sono solo speciali e sorprendenti per il modo in cui sono fatte e per le abilità necessarie a farle: sono un tipo di pasta che, tradizional- mente, solo le donne dovrebbero produrre e questo particolare è radicato nell'antica suddivisione rurale dei compiti, tipica dei pic- coli villaggi non solo della Sardegna, ma di tutta la cam- pagna italiana. Ai tempi dei nos- tri nonni, gli uomini di solito passavano le loro giornate nei campi, mentre le donne si occu- pavano della preparazione del cibo, ed è per questo che le lorighittas erano una cosa da donne. Ma a Morgongiori erano soprattutto le più giovani ad occuparsene, da qui l'idea tradizionale che le lorighittas fossero la pasta delle ragazze non sposate. E il loro nome? Bene, come ben spiegato in un interessante articolo de La Cuci- na Italiana (su cui sto basando le mie conoscenze per questa straor- dinaria varietà di pasta), c'è più di una teoria. Alcuni dicono che prende il nome dagli orecchini tradizionali indossati in passato dalle donne sarde e che la parola lorigas significa letteralmente "cerchio", per ricordare la loro forma. Altri dicono che la parola è associata all'anatomia di agnelli e bambini, mentre altri ancora citano la somiglianza delle lorighittas con i cerchi di ferro attaccati alle case rurali, usati per legare cavalli e vitelli. La Fon- dazione Slow Food, d'altra parte, ci dice che il loro nome significa, molto semplicemente, piccole orecchie nel dialetto locale. Oggi, le lorighittas sono un tesoro ben protetto e amato della Sardegna. Continuano a essere prodotte a mano dalle donne del luogo e le producono anche alcu- ni negozi di pasta fresca. Dal 2006, l'amministrazione comu- nale di Morgongiori ha imple- mentato un progetto finanziato dall'UE chiamato Asso Lori, che mira a proteggere i metodi tradizionali utilizzati per fare le lorighittas e sostenere i produttori locali. Le lorighittas rimangono poco conosciute al di fuori della Sardegna come il loro piccolo nido di bellezza, Morgongiori, eppure la loro popolarità è aumentata, anche grazie all'inter- esse di sempre più chef e ristora- tori locali, che li hanno introdotti nei loro menù. Un festival intera- mente dedicato a loro si svolge a Morgongiori la prima domenica di agosto di ogni anno: una grande occasione per assaggiarle e vedere come sono fatte. E sono così buone che, una volta, c'era persino una leggenda, quella di Maria pungi pungi, raccontata ai bambini che mangiavano troppe lorighittas e stavano male: se si ingozzavano, Maria la strega sarebbe arrivata e avrebbe bucato la loro pancia con uno spiedo per far uscire la pasta! Nel caso in cui vi piacerebbe farle, ci sono una miriade di tuto- rial online che mostrano le basi. In alternativa: prenotate subito un biglietto per l'Italia! Le mani esperte delle donne di Morgongiori preparano le lorighittas con acqua salata e farina di semola © Vicgin9 | Dreamstime.com Lle lorighittas sono intrecciate e chiuse ad anello La storia delle lorighittas, la pasta sarda che solo le donne possono fare LIFESTYLE MODA SOCIETÀ ARTE BENESSERE

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