L'Italo-Americano

www.italoamericano.org 11 L'Italo-Americano IN ITALIANO | GIOVEDÌ 2 MAGGIO 2019 F a r e l o c h e f n e l Rinascimento non era c o m e s i p o t r e b b e i m m a g i n a r e : i r i s - toranti come li conos- ciamo oggi non esistevano e le uniche persone che potevano permettersi di pagare qualcuno per cucinare per loro erano re, signori e papi. E se la cucina rinascimentale ha un seguito di nicchia, con libri di cucina e siti web ad essa dedicati, c'è un'in- consueta scarsità di parole sugli uomini che hanno reso possibile tutta quella grandezza culinaria. Strano, se si pensa che grazie alla loro genialità - e forse a una buona dose di fortuna - sono s t a t e i n v e n t a t e p r e l i b a t e z z e come il gelato a base di uova e c r e m a , i l b i a n c o m a n g i a r e e persino il panettone. L a n o b i l t à r i n a s c i m e n t a l e aveva un debole per la strava- g a n z a a t a v o l a : p e n s a t e a i cinghiali arrostiti seduti su enor- mi piatti d'argento, o ai pavoni decorati con le loro piume, solo per darvi un'idea. Aggiungete v a s c h e d i a c q u a d i r o s e p e r pulire delicatamente le dita tra un piatto e l'altro e, voilà! E' servita una perfetta cena in stile rinascimentale. Poi, come oggi, c'erano gli chef superstar e lo scopriamo dalle parole di Platina nel De Honesta Voluptate et Valetu- dine. O meglio, c'era uno chef superstar: il maestro Martino da Como. Era il cuoco perfetto e, assicura Platina, colui che riuni- va la tradizione medievale e un'elegante ricerca di equilibrio c h e c e r t a m e n t e a t t i r a v a g l i umanisti dell'epoca. Eleganza ed equilibrio? Che dire dei cinghiali e dei pavoni? Ebbene, Platina scrive che nel XV secolo e nel XVI le cose eranp un po' cambiate. Nel '500 gli chef diventano più indipen- d e n t i e c r e a t i v i , t e n d o n o a s e g u i r e m e n o i m o d e l l i preesistenti e più la propria ispi- razione creativa: da allora non sono cambiati molto, se ci si pensa. Quello che è cambiato, però, è il modo in cui lavorano e dove. Mentre gli chef più popo- lari di oggi sono professionisti che gestiscono le proprie attiv- ità, i Gordon Ramsays e i Massi- mo Bottura del Rinascimento erano alle dipendenze di re e papi: gestivano le loro cucine, preparavano i loro banchetti e, possiamo scommetterci, proba- bilmente ogni tanto venivano anche rimproverati, se le loro c r e a z i o n i e r a n o c o n s i d e r a t e mediocri. La cosa interessante, però, è che nel Rinascimento Gordon e Massimo avrebbero potuto lavo- rare insieme nella stessa cucina, cosa improbabile al giorno d'og- gi: infatti, la cucina di un re o di un Papa avrebbe avuto più di un capo cuoco, responsabile della gestione del lavoro e dell'orga- n i z z a z i o n e d e i p i a t t i n e l l e diverse settimane. Tutti avevano la stessa autorità e potevano ricevere aiuto l'uno dall'altro durante le settimane in cui erano in carica. Venendo al loro stile di vita, sembra che in realtà venissero trattati abbastanza bene; il loro s i g n o r e a v e v a i l d o v e r e d i fornire loro vestiti nuovi almeno u n a v o l t a a l l ' a n n o , a v e v a n o diritto ad una camera da letto privata con un letto (non neces- sariamente dato ad altri lavora- tori del palazzo, che potevano dormire su cumuli di fieno), candele e legna per il fuoco durante la stagione fredda, nella stessa quantità a cui avevano diritto i gentiluomini (signori, o membri della borghesia). Quando avevano fame, pote- v a n o c e r t a m e n t e m a n g i a r e molto: avevano diritto a 1 kg di pane e quasi tre litri di vino al giorno, anche in questo caso la stessa quantità usata per i gen- tiluomini. E che dire di carne, f o r m a g g i e a l t r i a l i m e n t i ? Purtroppo le fonti non sono così chiare su questo, tuttavia, sappi- amo che nelle corti più impor- tanti d'Europa ai capocuochi venivano concessi circa 2 libbre di carne (vitello o gallina, a sec- onda di quello che c'era sul menù per il loro signore in quel giorno). Questo era, natural- mente, per i giorni normali: in quelli che in italiano chiamiamo i "giorni di magro", cioè quei giorni in cui la carne non viene consumata nel rispetto dei pre- cetti religiosi, gli chef riceve- vano 8 uova al giorno, in sosti- tuzione della carne. Durante la Quaresima, invece, venivano dati loro due chili e mezzo di pesce. I grandi chef, che lavoravano in corti importanti, poi, avevano una vita piuttosto piacevole, almeno per quanto riguarda il cibo e l'alloggio: naturalmente, il loro lavoro doveva essere estenuante come lo è oggi, quin- di diciamo che se lo meritavano. Ma i signori del Rinascimento erano generosi anche con i loro aiutanti, il nostro moderno staff di cucina e con i panettieri pri- vati. Anche loro avevano diritto alla propria camera e a letti e ricevevano la stessa quantità di pane e vino del loro capo, anche se la qualità del vino non era la stessa. Erano garantite anche 1 libbra e mezzo di carne, di pesce - o 6 uova - al giorno. A quanto pare, i signori erano abbastanza desiderosi di trattare bene gli chef, i cuochi e il resto della squadra di cucina, in modo che fossero fedeli e, soprattutto, p o t e s s e r o s o p p o r t a r e i l d u r o lavoro in cucina. Anche se dipendente, il capo cuoco di un signore aveva piena libertà di assumere - e licenziare - il personale della sua cucina, e n o n v e n i v a a c c e t t a t a a l c u n a interferenza da parte di altri membri dello staff di analogo rango. Infine, ma non meno impor- t a n t e , u n c a p o c u o c o d o v e v a essere libero e in grado di viag- giare, e il suo signore aveva il d o v e r e d i a s s i c u r a r s i c h e l o potesse fare. Perché? Semplice- mente perché all'epoca la nobiltà si spostava spesso da un palazzo all'altro, un po' come fa oggi E l i s a b e t t a I I q u a n d o s i t r a s f e r i s c e d a B u c k i n g h a m Palace in Scozia per l'estate. Naturalmente, ci si aspettava che il capo cuoco e il suo staff la seguissero, e dovevano farlo in tutta comodità e con facilità, nel senso che tutti avevano diritto al proprio cavallo, alle scarpe da passeggio e a tutto ciò di cui si ha bisogno per cucinare in giro. E così, erano molto importan- ti, i nostri chef del Rinascimen- t o : b e n p a g a t i , b e n n u t r i t i e molto rispettati. Mi chiedo se alcuni di loro, oltre al citato Martino da Como, abbiano mai raggiunto lo status di superstar: probabilmente sì, ma i loro nomi si devono essere persi nelle notti dei tempi. Donne al lavoro in una cucina Rinascimentale. Gli aiutanti degli chef avevano diritto a razioni di cibo più grandi di altri inservienti di corte LA VITA ITALIANA TRADIZIONI STORIA CULTURA Un giorno nella vita di ... uno chef del Rinascimento

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