L'Italo-Americano

LIFESTYLE IDENTITÀ SOCIETÀ RADICI www.italoamericano.org 13 L'Italo-Americano IN ITALIANO | GIOVEDÌ 16 MAGGIO 2019 T oscana, sinonimo di bellezza, piaceri e delizie continue per i sensi. Villaggi profu- mati di vino si annidano assonnati sulle verdi colline di velluto del Chianti; panorami che ispirano capolavori si fregiano del regale cipresso e di campi di smeraldo; spiagge assolate baciano l'azzurro del Mar Tirreno; il cuore del Rinascimento vive in ogni ango- lo; rustico cibo di campagna induce a inginocchiarsi in segno di gratitudine. Quanti piaceri ti attendono! Tuttavia, si potrebbe sottoval- utare un tesoro toscano, se non trascurare: l'olio extravergine di oliva di piccola produzione di Trequanda. Nascosta lungo il confine sud- orientale della Toscana, Trequan- da è un comune italiano che comprende le cittadine di Tre- quanda, Castelmuzio e Petroio. Certo, c'è un'abbondanza di pasta del posto e tartufi, e for- maggio e vino glorioso, ma non va sottovalutato il magnifico olio d'oliva caratteristico di questa zona. Ma aspettate ... l'olio d'oli- va sta all'Italia come i turisti stanno a Venezia: è dappertutto. Giusto? In sostanza, sì; ma una serie di fattori unici si uniscono in questo particolare angolo della Toscana per creare un eccezionale "super olio" italiano. Gli argentei boschetti di Tre- quanda riposano ad un'altezza ideale di circa 1500 piedi sopra il livello del mare. Qui, un micro- clima di giornate appena calde lascia il posto a notti fresche, contribuendo a un'oliva robusta e di qualità superiore. L'elevazione agisce anche da deterrente contro gli attacchi catastrofici della mosca delle olive (Bactrocera oleae), un parassita che depone le sue larve nelle olive e che evita le temperature più elevate. Una combinazione del terreno sabbioso e argilloso tipico delle Crete Senesi ricopre le colline con una base minerale ideale che, unita alla sufficiente piog- gia, sostiene pienamente gli oltre 100.000 alberi qui coltivati. Dei circa 200 coltivatori, la maggior parte tende a una combinazione di cinque cultivar (alberi specifi- camente coltivati) che prospera- no in questa zona. Molti sono stati amorevolmente piantati, potati, curati e nutriti da più gen- erazioni dentro le stesse famiglie. E chissà, le generazioni potrebbero risalire fino agli Etr- uschi che hanno coltivato olive su queste stesse colline da due a tremila anni prima di Cristo. Ovviamente, la natura ha fatto la sua parte per far crescere un prodotto di alto livello, ma sono necessari anche metodi specifici di raccolta e macinazione. Un produttore locale, la famiglia Gardini di Donatella Cinelli Colombini, riassume la seguente equazione: "La qualità dell'olio dipende per il 50% da suolo e microclima; per il 25% dalla qualità della cultivar; per il restante 25% della qualità dell'o- lio extravergine di oliva ... dalle attrezzature utilizzate nel fran- toio, dall'esperienza del maestro del frantoio... ". E la competenza qui è certa- mente al suo posto. Appena fuori le antiche mura di Castelmuzio si trova l'Oliviera Sant'Angelo, una fattoria di 30 acri di ulivi e un frantoio scelto dai contadini del posto. Ho avuto l'opportunità di fare un tour della fabbrica lo scorso autunno durante la raccol- ta. Il nostro ospite era Paolo Bindi, l'attuale proprietario. Il padre di Paolo comprò la terra con i suoi 500 ulivi nel 1970, avverando il sogno di produrre olio. Nel corso degli anni ha aggiunto alberi, poi ha aperto il frantoio nel 1983. Con 3.000 alberi oggi sotto il suo controllo, da allora Paolo ha investito la sua vita in pura passione per produrre i migliori oli. Una recente chiacchierata con Paolo ha fatto ancor più luce su ciò che è necessario per produrre un olio eccezionale. Secondo lei, qual è la chiave per ottenere la qualità dell'olio extravergine prodotto a Tre- quanda? Gli ulivi sono coltivati per questa regione, una terra nata per l'olivicoltura. Le varietà sono Frantoio, Moraiolo, Leccino Pen- dolino e Maurino. Le olive migliori vengono raccolte a mano a metà maturazione, il momento migliore della matu- razione e l'estrazione inizia poche ore dopo il raccolto. Ci sono alcune regole importanti per ottenere il meglio. Le macchine di estrazione devono essere pulite. Tutti i macchinari sono in acciaio inossidabile e le tempera- ture vengono tenute non più alte di 26° C (79°F). Lo stoccaggio dell'olio è in contenitori di acciaio con saturazione di azoto per evitare l'ossidazione. La grande attenzione alla raccolta e alla lavorazione influisce chiara- mente sulla qualità del prodotto. Ha sempre avuto passione per questo lavoro? Diciamo che la passione per l'olio mi è stata trasmessa da mio padre, Doriano. Quindi il tempo, l'impegno, la dedizione al lavoro e l'apprezzamento per il nostro olio mi hanno spinto a trovare i modi per migliorare prestando maggiore attenzione ai fattori di cui abbiamo parlato prima e che danno il miglior olio. Certo, è un lavoro duro e non è sempre possibile ottenere un buon profitto. È impegnativo. Otteniamo una qualità eccellente, ma la produzione media è bassa - 17/20 kg di olive per pianta, che danno da 1 a 1,5 litri di EVO. I costi di coltivazione, potatura, raccolta a mano e lavorazione sono molto alti. In linea con la produzione di un olio superiore, la struttura è passata dalla molitura delle olive con le tradizionali ruote in pietra e le stuoie di paglia intrecciate alla piena automazione, imple- mentando un sistema di estrazione continua. Il software, insieme a un'at- tenta supervisione e al giudizio di Paolo e dell'azienda, monitora l'estrazione dell'olio a bassa tem- peratura senza interruzioni. Questo metodo consente un'ele- vata ritenzione delle proprietà organolettiche (tutte cose legate ai 5 sensi) e produce l'olio che Trequanda giustamente vanta: un olio intenso e ricco che rilascia un ventaglio gustoso incredibil- mente piacevole e soddisfacente. Inoltre, tutti gli oli prodotti e in vendita qui sono designati come D.O.P. Terre di Siena, Toscano I.G.P., o Biologico corrisponden- do a standard severi e di alta qualità. La città di Castelmuzio ha colto la crescente tendenza dello slow travel/slow food (viaggio lento/cibo lento) e sta trovando nuovi modi per commercializ- zare e per dire la sua sull'incredi- bile olio della regione. Una Festa dell'Olio Novo, recentemente avviata, si svolge ogni ottobre negli ultimi anni. La raccolta e il nuovo olio extravergine vengono celebrati con degustazioni, visite alla vicina Oliviera Sant'Angelo, giochi di strada, tornei locali, mostre e una cena di comunità con piatti e vini locali. In qualità di fortunata partecipante, posso dire con entusiasmo che l'offerta è stata indimenticabile! Ricca e traboccante di piaceri com'è la Toscana, è il momento di dare spazio ad un'altra incredi- bile esperienza e a un prodotto: conoscere il comune di Trequan- da e lo straordinario oro verde che sgorga dal suo cuore. L'oro verde della Toscana: l'olio extravergine d'oliva superiore di Trequanda

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