L'Italo-Americano

GIOVEDÌ 16 MAGGIO 2019 www.italoamericano.org 33 L'Italo-Americano IN ITALIANO | cino, l'aglio rosso di Sulmona, il farro d'Abruzzo. L'aglio rosso di Sulmona e' una specie rara e pregiata colti- vata da secoli, esclusivamente nella Conca Peligna nei pressi ap- punto di Sulmona. Oltre alle sue caratteristiche medicamentose, si evidenzia per il suo colore rosato, per il suo sa- pore inteso e per la lunga capacita di conservazione. Si sposa benissimo sia con sa- pori di terra come le patate o gli spaghetti, sia con i sapori di mare come i gamberi. Altro fiore all'occhiello abruz- zese è "Lo zafferano dell'Aquila." Prodotto a denominazione di ori- gine protetta dal 2005, prove- niente esclusivamente dall'Alto- piano di Navelli, e' definito il miglior zafferano del mondo sia per la maggiore bellezza e lun- ghezza degli stimmi che per il po- tere aromatico superiore, dovuto all'elevato contenuto di safranale (La produzione di un chilo- grammo di zafferano richiede circa 200.000 fiori e 500 ore di lavoro!). Importantissima e' la tradi- zione vinicola con le sue produ- zioni di notevoli vini come il Montepulciano d'Abruzzo, il Trebbiano d'Abruzzo e il Pecorino. La cucina abruzzese, e' incre- dibilmente varia e sopratutto a causa dell'isolamento della re- gione, si e' mantenuta una note- vole autenticità. I piatti simbolo dell'Abruzzo sono senza ombra di dubbio gli spaghetti alla chitarra con "pal- lottine," gli spaghetti all'amatri- ciana, gli arrosticini, la pecora alla cottora, le patate maritate e naturalmente i confetti di Sul- mona. Gli spaghetti alla chitarra abruzzesi (abruzzesi, perché sono una specialità tipica delle regioni del sud d'Italia) si fanno utiliz- zando uno strumento detto ap- punto chitarra, una sorta di cetra sopra la quale viene appoggiata la pasta all'uovo e semola le cui corde, sotto la pressione esercitata con un mattarello, taglieranno l'impasto in tanti spaghetti dalla sezione quadrata. A Teramo si condiscono le pallottine, picco- lissime polpette di carne cotte nel pomodoro. Gli spaghetti all'Amatriciana sono tornati alla ribalta, pur- troppo, dopo il catastrofico terre- moto che ha colpito e distrutto la cittadina di Amatrice nel 2016. Benché siano considerati un piatto tipico della cucina romana, traggono la loro origine proprio da Amatrice che oggi si trova in territorio romano (precisamente in provincia di Rieti) ma che, fino al 1927 era nella provincia del- LA BUONA TAVOLA RICETTE PIATTI TIPICI STORIE DI CUCINA l'Aquila, per cui a tutti gli effetti Abruzzo. Semplici e saporiti gli ingre- dienti, guanciale pecorino e po- modoro (a Roma aggiungono an- che la cipolla), che hanno reso questo condimento popolare in tutto il mondo. Gli arrosticini: solo la parola fa venire l'acquolina in bocca! Pietanza "pastorale" tipica della zona est del Gran Sasso, la leg- genda narra sia stata inventata da due pastori che pur di non spre- care le parti considerante imman- giabili dell'animale, le ridussero in piccolissimi bocconcini che in- filarono in un bastoncino di legno, facendone degli spiedini! Le produzioni manuali ancora oggi prevedono tagli irregolari di carne rigorosamente di pecora magra intervallata da grasso, in- filati appunto in spiedini di legno dalla lunghezza di circa 20cm (in dialetto detti li cippe oppure li cippitill) e cotti sulla speciale brace. La riuscita dell'arrostincino di- pende dalla cottura, dalla brace che deve essere di forma allun- gata, dalla temperatura e natural- mente, come in tutte le cose, dal- l'abilita' dello chef e...dal vino servito: rigorosamente Montepulciano DOC! Vero e' che le aspre montagne che dominano il territorio fanno quasi dimenticare la costa e so- pratutto il pescato che, benché non sia fonte principale dell'eco- nomia locale, ha un ruolo piutto- sto importante. Non si può dire di avere gu- stato la cucina abruzzese se non si sono assaggiati i due più famosi piatti con l'aggiunta di aceto rosso: il brodetto di pesce e lo scapece alla vastese, miglior pe- sce dell'Adriatico, simile alla razza e al palombo, cotto con l'ag- giunta di fili di zafferano. Oltre alle pietanze, l'Abruzzo vanta produzioni di salumi e for- maggi. Nel territorio e' stato reintro- dotta una razza autoctona di suino, il "nero d'Abruzzo," razza di nicchia che era quasi scom- parsa. Salame Aquilano, Salsiccia di maiale sott'olio, ventricina ter- nana, salsiccia di fegato e morta- della di Campotosto sono salumi rappresentativi del territorio, al- cuni dei quali hanno origini anti- chissime e che, ancora oggi, ven- gono preparati con sistemi artigianali. I formaggi d'Abruzzo natural- mente sono rappresentati dai pe- corini che da tempo immemora- bile si producono nelle valli, ma si deve assolutamente annoverare un formaggio davvero unico: il "cacio marcetto" simile al più fa- moso "casu marzu" sardo. Si tratta di un pecorino che viene fatto fermentare utilizzando i "ba- chi da latte" che rendono questo formaggio cremoso al punto da poter essere spalmato. Come sempre vi propongo l'i- dea di concludere con la prepara- zione di un piatto abruzzese: spa- ghetti alla chitarra con le pallottine. Per la pasta •300 gr di semola rimacinata •3 uova •un cucchiaio di olio Per le pallottine •300gr di carne macinata (ci sono varie ricette che possono prevedere misto manzo, vitello e castrato oppure solo manzo e ca- strato...) Io personalmente le ho fatte di agnello per dare un'im- pronta ancora più decisa. •30 gr di pecorino •1 uovo •un pizzico di noce moscata •un pizzico di sale Per la salsa •1 gambo di sedano tagliato molto finemente •1 carota tagliata molto fine- mente •1 cipolla media tagliata molto finemente •300 gr di passata di pomodoro piuttosto densa •olio quanto basta perché le verdure siano unte •sale in base al vostro palato Preparare la pasta Mettere la farina in una ciotola (magari setacciarla in anticipo) e aggiungere al centro le uova. Incorporare le uova alla farina aiutandosi con una forchetta. Quando la farina avrà assorbito più meno tutta la parte umida (le uova), trasferire l'impasto su una spianatoia ed iniziare a lavorare la pasta fino acquando non sarà diventata compatta e liscia (circa 10 minuti di lavoro energico). Se la pasta risultasse troppo secca, aggiungere qualche goccia di acqua; se fosse troppo appicci- cosa un po' di farina. Lasciare riposare la pasta av- volta in una pellicola per almeno 30 minuti. Stendere con una macchina per pasta (spessore di qualche milli- metro). Appoggiare la sfoglia sull'ap- posita "chitarra" e con un matta- rello fare pressione fino a quando le corde non taglieranno gli spa- ghetti. Preparare la salsa Fare soffriggere a fuoco molto basso le verdure tagliate fine- mente. Quando saranno morbide aggiungere il pomodoro, il sale e fare sobbollire per circa 15 mi- nuti, o fino a quando la salsa non risulterà densa e priva di acqua. Preparare le pallottine Impastare la o le carni scelte con sale, noce moscata, pecorino grattato e l'uovo. Formare delle palline non più grandi di un centimetro di diame- tro (una biglia). Cuocere con un po' di olio fino a quando saranno dorate (circa 7/8 minuti). Aggiungere alla salsa di po- modoro. Nel frattempo, fare cuocere la pasta in abbondante acqua bol- lente e salata, scolare e versare gli spaghetti nella salsa. Mescolare, aggiungere peco- rino e servire immediatamente. Accompagnare questa delizia con un bicchiere ...o due di Mon- tepulciano D'Abruzzo. Continuada pagina 31

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