L'Italo-Americano

GIOVEDÌ 16 MAGGIO 2019 www.italoamericano.org 37 L'Italo-Americano ITALIAN SECTION | SOCIETÀ & CULTURA PERSONAGGI PATRIMONIO TERRITORIO La recente diffusione dello street food ha permesso di 'esportare' le Pittule salentine anche nelle regioni del Nord Italia (Ph. Laura Rossi) Scoprire il Salento attraverso i classici della gastronomia: la tradizione delle 'pittule' rinate con lo street food Qualunque sia la versione della storia, sta di fatto che que- sta frittella è nata ed ha avuto il suo giusto successo. Dai fornelli delle cucine pugliesi, la pittula è diventata una presenza costante anche nei menù di altre regioni e oggi, che domina lo street food, è una presenza fissa dei festival enogastronomici. Ultimamente impazza la moda di festival del cibo da strada in cui una serie di strutture mobili, prevalentemente s u camioncini es teticamente invitanti, girano per le piazze ita- liane, proponendo sia la cucina locale che internazionale. Un po' per la comodità di mangiare la pittula anche in piedi e un po' perché è decisamente buona, è una delle presenze fisse in questi street food festival. Questo ha permesso la sua diffusione e la conoscenza anche in aree del Nord, dove non erano presenti nella tradizione culina- ria. Ovviamente con successo e apprezzamento da parte di tutti: in prima linea i bambini, che le adorano soprattutto nella versio- ne dolce! Negli ultimi anni le pittule sono entrare nell'elenco dei pro- dotti agroalimentari tradizionali, denominati con l'acronimo PAT e riconosciuti dal ministero delle Politiche agricole, alimentari e forestali italiane: una ufficializ- zazione della loro esistenza. Qualora si fosse impossibili- tati a partecipare a fiere e feste per poterle gustare, magari in compagnia e ascoltando della buona musica, non c'è da preoc- cuparsi: cucinare le pittule è una ricetta facile e alla portata di tutti. In un grande recipiente mettete la farina setacciata, poi il lievito di birra sciolto in acqua tiepida ed il sale. Per almeno tre ore fate lievitare l'impasto (a cui eventualmente avrete aggiunto a vostro gusto verdure, formaggio, mozzarelle, salumi oppure cioc- colato) poi friggetelo nell'olio di oliva molto caldo. Una volta ben colorito, ponetelo su carta assor- bente per farlo asciugare. Come dire, basta solo scegliere gli ingredienti giusti e dare il via alla preparazione. Sarà un sicuro successo. E sistono cibi che nonostante il trascorrere degli anni, pers ino dei s ecoli, e il cambio degli usi e costumi, con- tinuano ad essere apprezzati e pos s ono addirittura pas s are dall'essere delle specialità regio- nali o anche solo locali a diven- tare "ospiti fissi" in manifesta- zioni culinarie di livello naziona- le. E' il caso della pittula. Questo piatto, rivendicato dalla tradizio- ne salentina, viene chiamato anche pèttola. Che cos'è esatta- mente? Potremmo definirle delle nuvole fritte di morbidissima pasta lievitata, che si sciolgono in bocca. Una golosità da non perdere! Vengono cucinate in numero- se zone d'Italia fra cui la Puglia, appunto, la Calabria, l'Irpinia, la Basilicata e la Sicilia: questo permette di dire che le pittule, di là dell'origine presumibilmente pugliese, siano un po' un simbo- lo della gastronomia del sud ita- liano. In Salento sono realizzate dalle mani sapienti delle casalin- ghe che, con maestria, oggi come ieri, preparano piatti pieni di queste frittelle. Sorprende il fatto che la pittula abbia rischiato l'e- stinzione: a chi la assaggiasse, data la bontà, potrebbe sembrare impossibile tutto ciò, eppure cadere nel dimenticatorio può capitare anche alle ricette più apprezzate. Nella tradizione, le pittule venivano cucinate soprattutto nel periodo natalizio. Ogni località preferiva, e tutt'oggi preferisce, una ricorrenza per essere prepa- rata: per esempio a Matera, in Bas ilicata, s i cucinano il 24 dicembre, come una sorta di pre- ludio alla copiosa cena della vigilia di Natale. A Taranto sono cucinate in occasione della festa di Santa Cecilia, che cade il 22 di novembre. Il gior no di S an Martino, 11 novembre, è un'altra occasione per cucinarle e così l'Immacolata, l'8 dicembre. Le pittule possono essere dolci o salate, semplici o ripiene. Nella versione dolce saranno arricchite di zucchero e, in qual- che caso, miele. Nella versione salata possono essere accompa- gnate da pezzetti di formaggio oppure ripiene, con varianti che seguono la fantasia di chi le pre- para o gli ingredienti disponibili al momento. Meritano una cita- zione le pittule ripiene di pesce, cucinate in Salento in occasione del Natale. Come la gran parte dei piatti famosi, le pittule sono un piatto povero cucinato dalla popolazio- ne, che aveva a disposizione pochi ingredienti. Essendo fritte nell'olio ed es s endo ques to ingrediente un tempo abbastanza proibitivo per il popolo, si pensa potessero essere uno dei piatti che ci si concedeva per festeg- giare il Natale. La tradizione vuole che le pit- tule, il cui nome etimologica- mente ricorderebbe "pitta" ovve- ro "focaccia", siano nate dalla distrazione di una massaia nel medioevo. Cosa era capitato? Varie le versioni e tutte molto originali da ascoltare. C'è chi dice che la massaia fosse stata distratta dal suono di alcuni zampognari e per andarli a vedere per strada, avesse lasciato lievitare troppo la pasta. Tornata, conscia dell'errore, pur di non buttare l'impasto, ne avrebbe creato delle palline e le avrebbe cotte nell'olio: questa soluzione era stata molto apprezzata dai figli, tanto che la donna scese per strada a offrirne anche agli zam- pognari che avevano permesso, anche se indirettamente, la crea- zione di queste bontà. C'è chi racconta che la distrazione fosse dovuta, più semplicemente, a una chiacchierata troppo lunga con una vicina di casa. LAURA ROSSI Le Pittule sono tradizionali frittelle di pasta fritta da gustare dolci o salate

• Cover