L'Italo-Americano

GIOVEDÌ 5 SETTEMBRE 2019 www.italoamericano.org 33 L'Italo-Americano IN ITALIANO | dente. Una volta pronta, scolare la pasta, aggiungerla alla padella e mescolare bene in modo che il sugo nero la ricopra bene. Servire subito. Note sugli Spaghetti al nero di seppia Le ricette tradizionali italiane presuppongono che si acquistino calamari non puliti con il sacco d'inchiostro - che tutti i calamari hanno naturalmente - ancora attac- cato. È sufficiente salvare il sacco mentre si pulisce il calamaro e ag- giungere l'inchiostro nella pentola quando arriva il momento. Qui negli Stati Uniti il calamaro è sempre venduto già pulito, con il sacco di inchiostro rimosso. Ma, per fortuna, è possibile acquistare piccole bustine di inchiostro di ca- lamaro separatamente. La nostra gastronomia spagnola locale li for- nisce, e si possono anche acqui- stare online. Se scoprite di amare davvero questo sapore, potete comprare anche vasetti interi. Gli Spaghetti al nero di seppia comportano poche difficoltà, ma alcune indicazioni potrebbero es- sere ancora utili a cominciare dalla gentile parola "cautela". C'è un motivo per cui lo chiamano inchio- stro di seppia. Macchia davvero! Quindi fate attenzione mentre strizzate l'inchiostro dalla bustina e lo mettete in padella. Inevitabil- mente avrete le dita macchiate, ma si laveranno facilmente con l'ac- qua. Non è lo stesso se finirà sui vestiti. A proposito, l'inchiostro di sep- pia è deperibile, quindi conserva- telo in frigorifero e, se non lo usate entro un giorno o giù di lì, conser- vatelo in freezer. Le piccole bu- stine si scongelano quasi istanta- neamente. Preparazione e cottura dei ca- lamari Occorre tagliare i calamari in pezzi molto piccoli. Tagliate la te- sta o "mantello" (e le pinne, se non sono state tagliate) in piccoli dadi o a strisce sottili, e i tentacoli in pezzetti. Questo non solo aiuterà i calamari a cuocere più veloce- mente, ma eviterà anche che grossi pezzi di calamari impediscano di assaporare gli spaghetti. Anche se i calamari sono puliti, controllate il "becco" - l'anello duro alla base dei tentacoli - e rimuovetelo se non è stato ancora rimosso. I tempi di cottura dei calamari variano in base alle dimensioni, al- l'età e alla tecnica. Ci sono fonda- mentalmente due modi per cuci- narli. Si possono preparare molto velocemente, a fuoco intenso e ra- pido, come per i calamari grigliati o fritti; oppure brasandoli per un tempo relativamente lungo, fino a quando non diventano teneri, come nel caso di questo piatto. I calamari piccoli o molto piccoli - che, a mio avviso, sono i migliori per i nostri spaghetti - possono impiegare an- che solo 15 minuti per raggiungere LA BUONA TAVOLA RICETTE PIATTI TIPICI STORIE DI CUCINA la cottura ideale, ma i calamari più grandi e più vecchi possono im- piegare fino a 45 minuti. Variazioni Le misure per questo piatto sono piuttosto libere. Di solito, si usano un po' più calamari rispetto al peso della pasta, con alcune ri- cette che richiedono un rapporto 2:1 (N.B.: i calamari si riducono parecchio durante la cottura). Allo stesso modo, è possibile variare la quantità di inchiostro di seppia. Personalmente, mi piace usare una bustina da 3g per porzione, ma po- tete certamente aggiungerne di più se vi piace davvero il gusto. Se vi piace, potete fare una ver- sione "rossa" della salsa. Aggiun- gete un po' di passata di pomodoro o di concentrato di pomodoro du- rante la brasatura dei calamari. Non cambierà molto (o per niente) il colore, ma aggiungerà un accenno di ulteriore sapore. Se volete che il pomodoro si senta davvero, usate pomodori ciliegia o uva, tagliati a metà, e aggiungeteli circa 5-10 mi- nuti prima che la salsa sia pronta. Comunque, se amate gli Spa- ghetti al nero di seppia, provare anche il risotto. E' delizioso. Continua da pagina 31 Miraccomando: che gli spaghetti al nero di seppia siano sempre al dente! (© Dreamstime)

• Cover