L'Italo-Americano

GIOVEDÌ 3 OTTOBRE 2019 www.italoamericano.org 35 L'Italo-Americano IN ITALIANO | La bistecca alla Fiorentina? Alta almeno tre dita E d eccola in tutto il suo "spessore" la bistecca alla Fiorentina! "Per- ché poi - si dice a Firenze - fuori di Toscana, un la sanno nemen tagliare: la fanno bassa, senza filetto... Basta tu guardi le bistec- che disossate! Icché le sono: bra- ciole! Ma pè noi la bistecca... arta tre diti! Ma un la sanno nemmen còcere... la bistecca: zàzzà! e via!". I fiorentini si sa, son perso- ne orgogliose e amano moltissimo la loro città e "i suoi mangiari". Le tradizioni, anche quelle ali- mentari, sono molto radicate e alla bistecca, quella vera "arta (alta) tre diti" non rinunciano. La Fiorentina non ha stagiona- lità, inverno o estate la si trova sem- pre servita nei ristoranti o in ven- dita, nelle macellerie locali. La storia della Fiorentina è dav- vero antica e la sua celebrità si può far risalire ai tempi della suprema- zia della famiglia dei Medici. Du- rante la festa di San Lorenzo, il 10 di agosto, era tradizione arrostire grandi quantità di carne che poi ve- nivano distribuite alla popolazione. Pare che, durante uno di questi fe- steggiamenti, fossero presenti al- cuni cavalieri inglesi i quali apo- strofarono il taglio di carne offertogli, "beef steak". Da qui al termine "bistecca" il passo è stato davvero breve. Una seconda ver- sione vede sempre protagonisti gli inglesi per quanto riguarda l'origine della parola (beef-steak/bistecca) ma relativa a tempi decisamente moderni: 1800 circa. Il taglio (lombata) della bistecca alla fiorentina di vitellone (bovino macellato tra i 12 e i 18 mesi) o di scottona (femmina macellata tra il 1 e il 3 anno) entrambe di razza Chianina, deve essere alto, com- prensivo di osso, da cuocersi sulla brace o sulla griglia e va rigorosa- mente servito al sangue. La lom- bata che si trova in corrispondenza delle vertebre lombari, è suddivisa dall'osso a forma di "T" (T-bone steak) con filetto e controfiletto. Gli allevamenti della razza Chianina, che fa parte della cultura contadina toscana, sono concentrati nella Valdichiana (da qui il nome Chianina), nelle province di Siena ed Arezzo, ed ancora oggi sono se- guiti con metodi tradizionali. Questa razza unica, ha origini molto antiche tanto che si può af- fermare che si tratti di una razza autoctona. Sia gli Etruschi che i Romani utilizzavano nei cortei trionfali bovini bianchi di notevole stazza (il toro chianino "Donetto" è il più grande del mondo e può ar- rivare ai 2000 Kg ancora sotto l'anno) molto somiglianti agli at- tuali bovini della Valdichiana. Nel secolo scorso, dopo il com- pletamento della bonifica della Val- lata, l'allevamento della "Chianina" ebbe notevole sviluppo e diffu- sione, tanto da divenire una delle razze più pregiate d'Italia che, in- Una buona Fiorentina deve essere spessa abbastanza sa stare in piedi sul proprio Rosso e deve essere rigorosamente cotta alla griglia (Ⓒ: Dreamstime) LA BUONA TAVOLA RICETTE PIATTI TIPICI STORIE DI CUCINA Continua a pagina33

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