L'Italo-Americano

GIOVEDÌ 3 OTTOBRE 2019 www.italoamericano.org 37 L'Italo-Americano IN ITALIANO | sieme alle due razze dell'Italia Cen- trale ("Marchigiana" e "Roma- gnola") è tutelata dal marchio "5R" di qualità e di tutela del Consorzio produttori Carne Bovina pregiata. La qualità della carne è fonda- mentale e rigidi parametri ne rego- lano la vendita. Può essere immessa al consumo solo provvista del par- ticolare contrassegno a garanzia dell'origine e dell'identificazione del prodotto. La marchiatura deve essere effettuata a fuoco, al matta- toio, da un esperto incaricato dagli organismi di controllo e la carne venduta tagliata fresca o surgelata, deve avvenire solo in confezioni sigillate da laboratori abilitati e sotto il controllo di organi preposti che consentono la stampigliatura del Marchio sulle singole confe- zioni. Tra i controlli più importanti c'è la selezione della razione alimen- tare che naturalmente non deve contenere nessun prodotto geneti- camente modificato nè estrogeni o antibiotici ma è fatta con foraggi freschi e/o conservati, provenienti da prati naturali, artificiali e da col- tivazioni erbacee tipiche della zona. Purtroppo il 31 marzo 2001, a causa della diffusione dell'encefa- lopatia bovina, la bistecca alla Fio- rentina venne messa al bando, no- nostante non siano mai stati registrati bovini ammalati negli al- levamenti di Chianina. Solo il 1 gennaio 2006, finalmente venne re- vocato il bando e la Fiorentina poté ritornare a troneggiare sulle griglie della Toscana! BISTECCA PERFETTA Ma come deve essere la bi- stecca perfetta? Taglio alto almeno 2 dita e con un peso variabile tra i 900 e 1250 grammi. Va fatta frollare qualche giorno in luogo fresco e lasciata qualche ora a temperatura ambiente prima di cucinarla...rigorosamente alla griglia! La brace, su cui si poserà la gri- glia, deve essere di carbone di le- gna: preferibilmente di quercia, lec- cio o di olivo. Sono da evitare piastre e griglie a gas o pietra re- frattaria. La bistecca, senza nessun con- dimento, operazione fondamentale per prevenirne l'indurimento, va let- teralmente buttata sulla griglia ad una distanza di circa 20 centimetri, all'inizio vicinissima ai carboni, co- sicché si formi una crosta il più ra- pidamente possibile e il succo non fuoriesca per ottenere la cosiddetta reazione di Maillard (il calore forte deve saldare la carne su entrambe i lati in pochissimi minuti) poi, dopo il primo minuto, deve essere alzata ad un fuoco più gentile. A Firenze si dice che il fuoco debba fare il "viso bianco". La bistecca deve essere girata una sola volta, e deve cuocere dai 3 ai 5 minuti per parte e non si de- vono utilizzare oggetti appuntiti come i forchettoni. Va fatta infine cuocere "in piedi" dalla parte dell'osso, per 5/7 LA BUONA TAVOLA RICETTE PIATTI TIPICI STORIE DI CUCINA minuti, non di più, finché non scompaiono da questo le tracce di sangue (la bistecca deve essere tanto spessa da stare in piedi da sola). Il segreto sta nella rapidità della cottura e il risultato è che la carne risulta colorita al di fuori, morbida e succosa all'interno. Esiste però un'altra scuola di pensiero che sostiene che la carne non vada fatta cuocere in piedi. Più che sapere cosa si deve fare, è basilare sapere cosa non si deve mai fare. - La carne non si deve salare a crudo ma solo dopo cotta - La carne non si deve cucinare fredda (da frigorifero) - Una volta cotta non deve es- sere subito tagliata in modo che i succhi abbiano il tempo di ridistri- buirsi all'interno – la bistecca non si deve in as- soluto mettere in forno – Non va cosparsa di limone Genericamente la bistecca si serve con i fagioli cannellini conditi con olio extravergine, rigorosa- mente toscano, oppure con sem- plice insalata...anche se a me piace moltissimo con le patate arrosto! MORALE Una bistecca senz'osso è un bel pezzo di carne che si mangia. Ma la bistecca con l'osso è pro- dotto storico, e quindi tipico, che deve essere visto come uno stru- mento di piacere, che non si man- gia, ma si degusta in continuo e deve dare gratificazione! Come ho scritto, non possiamo cucinare la bistecca alla fiorentina nelle nostre case, utilizzando una normale griglia o una pietra refrat- taria ma, possiamo utilizzare le parti della carne di cui è composta, con- trofiletto e filetto, per preparare gu- stosissimi piatti. ROAST-BEEF ALL'ITA- LIANA Procedimento: Si deve preparare una marina- tura (cioè 8-10 gr di salamoia per 1 kg di carne) di sale e erbe aromati- che che va cosparsa sulla carne e lasciata agire, per un periodo che varia dalle 24 alle 36 ore in frigori- fero. La marinatura ha doppia fun- zione: quella di insaporire e quella di cuocere. La cottura deve avvenire in pa- della o in forno per soli 10 o 15 mi- nuti. La rosolatura in padella si fa uti- lizzando una padella antiaderente facendo in modo che tutti i lati siano ben coloriti poi si procede in forno a bassa temperatura (120°) fino a quando la carne avrà rag- giunto la temperatura interna di 55 gradi. In forno impostando una tem- peratura molto elevata 250 gradi per 15 minuti. Il roast-beef va lasciato raffred- dare e poi si può procedere al taglio a fettine molto sottili, alla stregua di un salume. Potendo, suggerisco l'uso di un'affettatrice. Si può con- dire con olio extravergine oppure con qualche goccia di aceto balsa- mico o con un cucchiaio di maio- nese. FILETTO AL PEPE VERDE Un classico della cucina fran- cese ma ormai tradizionale anche in Italia. Ingredienti per 4 persone: • 4 medaglioni di filetto alti circa 3 cm • 2 cucchiai di pepe verde (me- glio in salamoia) • 25 gr di burro per la cottura • 25 gr di burro per la salsa fi- nale • un po' di rosmarino • mezzo cucchiaino di senape • un bicchiere di brandy o Vin santo • sale • un cucchiaio di farina Procedimento: Rosolare i filetti con il burro un minuto per parte a fuoco vivace. Salare a rosolatura terminata e mettere su un piatto. Aggiungere il pepe verde schiacciato e il brandy e fare eva- porare. Aggiungere la senape, il rosma- rino e rimettere i filetti in padella. Infarinare il burro rimanente ed aggiungerlo alla carne con un altro cucchiaio di brandy. Continua da pagina 31 La Fiorentina non va tagliata subito: lasciatela riposare ed il suo sapore migliorerà (Ⓒ: Dreamstime)

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