L'Italo-Americano

www.italoamericano.org 15 L'Italo-Americano IN ITALIANO | GIOVEDÌ 31 OTTOBRE 2019 SOCIETÀ & CULTURA PERSONAGGI TERRITORIO TRADIZIONI I l re del bosco: il tartufo. L'Italia è patria del tartufo. Profumo inconfondibile, sapore intenso e, allo stesso tempo, delicato. Il tartufo è un fungo ipogeo, cioè che si svi- luppa sotto terra, e ha molte varietà. Oggi è molto ricercato e quindi è necessario fare molta attenzione alle frodi. Spesso capi- ta che ci venga venduto per "tar- tufo" solo la sua essenza: quella creata in laboratorio. I migliori tartufi si trovano, appunto, in Italia. Un tempo Alba, in Piemonte, era la zona migliore ma al posto dei boschi necessari alla crescita del tartufo oggi ci sono tanti vigneti! L'altra città ita- liana famosa per il tartufo è San Miniato in Toscana. Un territorio ricco di boschi e… di tartufo bian- co. San Miniato si trova alla stessa distanza da Firenze, Siena, Lucca, Livorno sull'itinerario della via Francigena, la strada che i pelle- grini percorrevano per arrivare a Roma. Un paese elevato al ruolo di "città" perché sede vescovile, San Miniato domina dall'alto di due colline e, con le sue costruzio- ni in mattoni rossi e le sue tante chiese, regala panorami indimen- ticabili. In Italia, ogni anno, si tengono centinaia di manifestazioni dedi- cate al tartufo sia bianco che nero. I tartufi commerciabili sono di nove tipi e secondo il colore si distinguono in: Bianchi: Tartufo bianco pregiato e Bianchetto o Marzuolo; Neri: Tartufo nero pregiato, Tartufo d'estete o Scorzone, Tartufo Moscato, Tartufo nero liscio, Tartufo nero d'inverno, Tartufo nero, Tartufo mesenteri- co. Le condizioni ideali per lo svi- luppo di questo fungo sono la temperatura, l'umidità e il suolo. Il tartufo bianco pregiato richie- de terreni sciolti, non tufacei, non argillosi. Quello nero invece ter- reni calcarei e ricchi di scheletro cioè con sassi e sassolini. Quando si parla di tartufo è inoltre impor- tante segnalare con precisione la zona di raccolta. Ogni regione italiana ha zone geografiche di provenienza, tutela e valorizzazio- ne, e leggi dello Stato e regionali che regolano la raccolta. Un ottimo motivo per farsi una vacanza in Italia in ottobre/novembre è la presenza di tante feste del tartufo in ogni regione! Si possono inoltre fare esperienze di ricerca del tartufo nel bosco come le "truffle expe- rience" organizzate da Stefania Calugi, una delle maggiori azien- de produttrici di specialità al tar- tufo d'Italia. Il formaggio che fa bene al cuore Lo sapevate che esiste un for- maggio che abbassa il livello di colesterolo naturalmente? Lo fa Angela Saba una donna unica che si occupa con amore di circa 300 tra pecore e capre. La sua azienda è piccola piccola ma produce un formaggio, Il pecorino, che può essere mangiato anche da chi non può per motivi di salute. La Val di Cornia è un angolo di Toscana che tutti dovrebbero conoscere. Una parte dell'Italia bellissima, la costa della Toscana del sud, ancora sel- vaggia e ricca di prodotti genuini. Angela non ha scelto un mestiere facile. Svolge un lavoro che richiede tanta passione. Con lei ci sono i genitori e il marito che l'aiuta. Pecore e capre nella sua azienda vivono felici, amate e coccolate. L'idea di creare un formaggio pecorino sano è nata insieme all'Università di Pisa che ha stu- diato una razione alimentare per il gregge al pascolo addizionata da semi di lino. Per 4 mesi due grup- pi di pecore della stessa razza hanno seguito una dieta differente. Il formaggio prodotto con il latte dell'uno e dell'altro gruppo hanno mostrato livelli di coleste- rolo diversi e anche gli animali erano più in salute. Questo ha per- messo di ottenere un latte ricco di Omega-3, cioè con acidi grassi essenziali per l'organismo. Una volta fatto il formaggio è iniziata la sperimentazione in ospedale con i pazienti con un tasso di colesterolo molto elevato. A Cagliari, presso l'Ospedale Brotzu, durante il periodo di speri- mentazione per sei mesi sono stati somministrati 90 gr del formaggio di Angela ai pazienti. Il risultato è stato l'abbassamento del tasso di colesterolo del 10% in tutti i pazienti sottoposti alla sperimen- tazione. Il profumato formaggio pecori- no prodotto da Angela ha un odore e un gusto antichi anche per un altro motivo. Il formaggio è infatti "a latte crudo" cioè non viene pastorizzato e questo com- porta una pulizia estrema dell'am- biente in cui viene prodotto. Inoltre Angela non aggiunge fer- menti e conservanti, solo natura e quindi profumi e gusto, unici. Se passate dalla Maremma fer- matevi ad assaggiare i formaggi di Angela perché sono unici al mondo! Saba Antonio e Saba Angela s.s. Agricola Loc. Cura Nuova, 74 — Massa Marittima (Grosseto). Viva le castagne In Italia novembre è tempo di castagne. Questo frutto autunnale per secoli è stato il cibo che ha sfamato tante persone, special- mente chi viveva in montagna. La castagna è un frutto versatile che si presta ad essere trasformato in farina con cui preparare tante ricette, sia dolci che salate. Le castagne sono buone da mangiare bollite con del finocchio o fatte saltare sul fuoco vivace di un caminetto. Un tempo era facile vedere per le strade persone che vendevano "Caldarroste", cioè castagne cotte direttamente sul fuoco. I passanti si fermavano a comprarle non solo per gustare il buon sapore del frutto ma anche per riscaldarsi dal freddo intenso dell'inverno. Con i cambiamenti climatici oggi, quei gelidi inverni, non sono comuni e le persone si scaldano con giacche termiche e guanti cal- dissimi! Le castagne sono buone e ver- satili. Ma come si cucinano le castagne? La cosa migliore è ridurle in farina. Nella farina di castagne troviamo un'alta percen- tuale di carboidrati (circa 72 grammi per ogni 100 grammi di farina). Seguono il 6% di contenu- to proteico, e lipidico pari a 3,6/100 gr). A questi si aggiungo- no minerali tra cui potassio, magnesio, ferro, calcio e vitamine B1, B2, PP e nei frutti anche vita- mina C. La farina di castagne oggi è ancora utilizzata in ricette nell'Italia centrale, soprattutto in Toscana ed Emilia Romagna. Un frutto e una farina ricche, con un grande apporto calorico. Con la farina di castagne si fanno delle buone tagliatelle da condire con del burro e formaggio e tanti dolci. Il più tradizionale è il "castagnaccio": una miscela di acqua e farina di castagne con un cucchiaio di olio extravergine di oliva, un po' di pinoli, noci e rosmarino. Viene cotto in forno ed è semplice ma davvero molto buono. Un dessert perfetto da accompagnare con un buon Vin Santo! In Autunno, per le strade, si preparano le caldarroste (Copyright: Dreamstime) Autunno in Italia: Tre dei cibi Italiani d'Autunno più deliziosi

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