L'Italo-Americano

www.italoamericano.org 11 L'Italo-Americano IN ITALIANO | GIOVEDÌ 12 DICEMBRE 2019 È giunto il momento di stappare quei barat- toli e di assaggiare " l ' o r o r o s s o " . D i cosa stiamo parlan- do? Della ch'nzerve (l'enorme dispensa che contiene bottiglie di salsa) di pomodori. Ai lettori pugliesi verrà subito in mente quel gustoso ricordo: il rito della salsa fatta in casa. Scopriamone l'origine. Per una volta, questa antica tradizio- ne pugliese non trova le sue radici negli antichi riti agricoli greci e romani. I pomodori sono originari del Sud America occidentale e sono stati introdotti in Europa dagli spagnoli dopo la conquista del M e s s i c o d a p a r t e d i H e r n a n Cortés e del suo equipaggio. Tra i seguaci di Cortés c'era anche il soldato Fra Bernardino che elen- cava in un suo resoconto tutte le s p e c i e d i p o m o d o r o c h e g l i indiani usavano commerciare nei mercati stagionali. Pare che in un primo momen- t o g l i s p a g n o l i , i n c a p a c i d i distinguere bene le piante addo- mesticate da quelle selvatiche, portarono con sé entrambe le specie. Per molto tempo i pomo- dori sono stati considerati malsa- ni e potenzialmente dannosi e, quindi, banditi dalla cucina euro- p e a . M a n e l 1 5 5 4 i l m e d i c o Pietro Andrea Mattioli ipotizzò che il frutto fosse commestibile e lo chiamò "mela d'oro", traendo ispirazione dalla mitologia greca, che chiamava "pomi d'oro" i frutti nati da un albero coltivato nel giardino delle Esperidi (figu- r e d e l l a m i t o l o g i a g r e c a c h e custodivano il giardino delle mele d'oro di Eva). Tuttavia, il primo riferimento storico alla salsa di pomodoro r i s a l e s o l o a l 1 6 0 0 . A n t o n i o Latini, cuoco delle Marche, una regione dell'Italia centrale non lontana dalla Puglia, scrisse una ricetta per la salsa di pomodoro nel suo libro di cucina Lo scalco alla moderna. Storia a parte, fare la salsa è una tradizione che molte fami- glie pugliesi cercano di conser- vare e trasmettere alle generazio- ni più giovani perché contiene l'essenza della pugliesità e, natu- ralmente, il sapore del pomodoro fresco. "Per me fare la salsa è quando la famiglia si riunisce" - dice Grazia, 31 anni di Santeramo in Colle - E' bello quando si man- giano lasagne fatte con la salsa fatta in casa e si può assaporare il sapore, il duro lavoro e, soprat- tutto, la gioia di aver preparato qualcosa con la tua famiglia". Il rituale inizia ad agosto, generalmente a metà del mese, e sacrificare qualche giorno in spiaggia per una tale causa culi- n a r i a n o n è u n p e s o p e r u n pugliese. Tutto inizia all'alba. Di solito i nonni e le donne di casa super- v i s i o n a n o i l l a v o r o , p r o n t i a coordinare l'equipe: lavare reci- pienti e pentole, preparare tavoli, tovaglie, strofinacci, mestoli, bacinelle e altri attrezzi e, natu- ralmente, lavare quegli oggetti sacri che presto conterranno le bottiglie di "oro rosso". Il passo iniziale e più delicato è la scelta dei pomodori: piccoli, m a t u r i , p o l p o s i e d o l c i . Quantità? Considerando che i vasetti dovranno durare tutto l'anno e sono per tutta la fami- glia, senza dimenticare i parenti fuori sede.... abbastanza per un reggimento! "Fare la salsa è un momento che aspetto ogni anno, come il N a t a l e . R i c o r d o q u a n d o m i a nonna ci dava compiti...... Ora i m i e i g e n i t o r i h a n n o p r e s o i l sopravvento. Per loro è una fati- ca, ma soprattutto un orgoglio perché mi permette di portare a Milano la salsa fatta in casa", spiega Angelo, un ragazzo di 28 a n n i d i S a n t e r a m o i n C o l l e . "Fare la salsa significa scherzare con la zia mentre si schiacciano i pomodori. È l'odore di caffè che tua sorella ti porta mentre lavori, è la tradizione che impari e che deve essere tramandata. È un ricordo di casa". Che dire della lingua usata mentre la famiglia prepara la salsa? Dialetto, naturalmente. Il dialetto è, infatti, spontaneo e immediato, ed esprime chiara- m e n t e i l l e g a m e t r a c i b o e società. Tutti gli strumenti utiliz- zati hanno nomi dialettali, pro- prio come le procedure per fare la salsa. Il linguaggio e il cibo sono la chiara espressione di una stessa identità sociale, con tutti i valori tradizionali ad essa asso- ciati. La salsa fatta in casa, in genere, non è preparata per esse- re venduta, ma per essere consu- m a t a d a l l a f a m i g l i a e d a g l i amici. Si tratta di un prodotto artigianale e, come tale, irripeti- bile, in quanto le sue caratteristi- che variano di volta in volta e non possono essere standardizza- te. Qualcuno si concede anche un'altra specialità: i pomodori sottolio (olio extra vergine di oliva), come mi spiega Grazia, 60 anni di Bitonto, "i pomodori di San Marzano, ad esempio, sono destinati ad essere conser- vati in olio extravergine di oliva. Vengono tagliati longitudinal- mente, essiccati al sole per 3-4 giorni, bolliti in acqua e aceto di vino bianco per circa cinque minuti e poi strizzati. Vengono asciugati accuratamente con un panno e disposti in barattoli di vetro. Mano a mano che si for- mano gli strati, si aggiungono aglio e basilico tritati (e altre erbe a piacere) e, infine, l'intero composto viene ricoperto d'o- lio". Ma non è tutto! Alcuni impa- rano un mestiere, mentre altri vanno oltre. È il caso di Adriano, 30 anni, di Palo del Colle che, dopo aver conseguito la laurea in informatica, ha avviato un'azien- da agricola e ora vende la salsa che produce in Italia e all'estero. C r e d o c h e , o r a , m o l t i d e i nostri lettori capiscano meglio il significato di un bel piatto di pasta condita con una foglia di basilico e con la migliore salsa, quella che è impossibile trovare in un negozio. Così, a volte, quando non riesci a soddisfare il palato, puoi almeno indulgere con i ricordi! In Italia, la salsa di pomodoro la si chiama "oro rosso." (Copyright: Dreamstime) Il rituale della salsa: un gusto che sa di casa LIFESTYLE IDENTITÀ SOCIETÀ RADICI

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