L'Italo-Americano

www.italoamericano.org 15 L'Italo-Americano IN ITALIANO | GIOVEDÌ 12 DICEMBRE 2019 G li italiani entrano nello spirito natali- zio con una fetta di panettone profuma- ta e lievitata - il Natale non è Natale senza un panettone sulle nostre tavole delle feste. Non ne abbiamo mai abbastanza, soprattutto noi mila- nesi. Abbiamo una venerazione per il panettone quando arriva il periodo natalizio. Ma quanti italiani sanno che anche un numero crescente di americani si gode il piacere di un panettone? E non si tratta solo di chi appartiene alle consistenti comunità italo-americane. Questa nuova cultura del panettone ha preso piede in California e in altre parti degli Stati Uniti. Nelle città che vanta- no le migliori gastronomie del paese e alcune delle migliori panetterie come New York, San Francisco, Los Angeles e Seattle, il panettone ha iniziato a diffon- dersi. Oggi degustare in una pasticceria una fetta del fruttato piatto natalizio italiano sta entrando a far parte della scena urbana americana. A San Francisco, il noto chef Roy Shvartzapel serve il suo panettone nel suo ristorante FromRoy sulla 575 di Mission Street. I californiani lo comprano anche attraverso la sua panetteria di lusso virtuale a Los Gatos. Supervisionato da Iginio Massari, grande maestro brescia- no del panettone, Roy ha passato anni a perfezionare quello che lui chiama "l'Everest del mondo della panetteria". Roy sta perse- guendo il suo ambizioso sogno di vendere il suo panettone a Milano, dove l'iconica specialità natalizia è nata diversi secoli fa. E che dire del superlativo panettone servito all'Emporio Rulli, nel centro storico di Larkspur, nella contea di Marin County? Il pasticcere Gary Rulli ha imparato l'arte del panettone a Milano. Quest'anno, per la prima volta nella gloriosa storia del panetto- ne, un vero panettiere milanese, Davide Longoni, è andato in California per produrne uno inte- ramente realizzato in California. Longoni è un guru della panifica- zione nato in provincia di Monza e Brianza, che vive a Milano, dove ha tre panifici molto affer- mati (Panificio Davide Longoni) situati nella zona di Porta Romana. Longoni sta portando i cereali integrali verso nuove vette. Li coltiva e li raccoglie nelle vicinanze dell'Abbazia di Chiaravalle, alle porte di Milano, e in Abruzzo per ottenere farine che si legano alla filosofia del suo panificio: produrre un pane più sano, più gustoso e più rispet- toso dell'ambiente. "Il pane è gioia, arte e rivolu- zione", dice. Il suo modo moder- no di intendere il pane come pro- dotto agricolo lo ha portato a fondare la PAU, un'associazione di Panificatori Agricoli Urbani. Recentemente, Longoni ha guidato in California un piccolo team di panificatori e pasticceri italiani per creare un panettone che rappresenta una nuova ten- denza nella ricerca della panifi- cazione. Il progetto è stato ideato da Carlo Mari e Carlotta Borruto, co-fondatori di California Innovation, organizzazione con sede a San Francisco, e co-fonda- tori di Italia Innovation con sede a Verona. Il panettone è stato prodotto a San Mateo a Kitchentown, un incubatore di start-up che aiuta a sviluppare, commercializzare e lanciare pro- dotti alimentari ad alto impatto. Altri due esperti coinvolti nel progetto con Longoni sono Matteo Piffer, panettiere di Rovereto che si occupa dello svi- luppo aziendale del Panificio Moderno di famiglia, e Mauro Iannantuoni, capo pasticcere di Ernst Knam a Milano. Iannantuoni ha aperto la sua pasticceria a Brooklyn, NY e ha lavorato anche all'Armani Restaurant di Manhattan per un po' prima di tornare in patria per continuare a coltivare il suo amore per i prodotti della sua terra. "Insieme a Carlo e Carlotta, abbiamo selezionato i migliori produttori californiani di materie prime per realizzare un panettone fatto interamente in California ma preparato secondo la ricetta e l'e- redità della pasticceria artigianale milanese", dice Longoni: lievito madre, farina di mais, uova e burro, contiene solo uva sultanina e scorza di arancia, cedro e limo- ne candito. I tre panettieri italiani utilizza- no farina macinata a pietra di Cainrnspring Mills, uova biologi- che di Clover, una cooperativa situata nella contea di Sonoma, e burro biologico a basso contenuto di lavorazione prodotto da Straus Family Creamery, caseificio situato nella contea di Marin County. Il loro panettone viene fatto lievitato con un lievito naturale avviato a San Francisco con il Lactobacillus Sanfranciscensis, che conferisce al pane a lievita- zione naturale il suo caratteristico sapore. "I canditi che abbiamo usato sono fantastici", osserva Longoni. "Sono molto aromatici, così californiani. Arance e limoni sono stati canditi dalla pasticceria Michael Recchiuti". L'uvetta sul- tanina e lo zucchero sono stati attentamente selezionati dai mer- cati Bi-Rite, un'istituzione di San Francisco. Longoni e la sua squadra cuci- nano tre varianti del loro panetto- ne. Oltre alla classica ricetta tra- dizionale milanese, hanno realiz- zato anche una versione al cioc- colato e limone, e un panettone al caffè, dove l'impasto contiene il caffè. Impiegano il cioccolato di Dandelion, produttore premium di cioccolato di San Francisco, e il caffè di Verve Coffee Roasters, azienda di caffè di Santa Cruz. "Quest'anno abbiamo prodot- to una ridotta quantità di panetto- ni, che era disponibile nei merca- ti Bi-Rite", dice. "Era un esperi- mento, un progetto pilota". L'anno prossimo, la quantità salirà a circa 5.000 panettoni, cosa che darà ai californiani la possibilità di abituarsi al panetto- ne di alta qualità prodotto da autentici maestri italiani". "Gli americani stanno dimo- strando un reale interesse per il panettone milanese. Semplicemente lo amano", dice Longoni. Aggiunge che FromRoy è stato in qualche modo "una buona fonte di ispira- zione perché è un pasticcere ame- ricano che in California prepara davvero un panettone all'italia- na". Eppure, l'iconico panettone rimane un emblema della pastic- Il panettone Milanese va in trasferta a Los Angeles (Copyright: Brambilla Serrani) California in festa: una nuova terra per il Re Panettone? SOCIETÀ & CULTURA PERSONAGGI TERRITORIO TRADIZIONI Continua a pagina 17

• Cover