L'Italo-Americano

GIOVEDÌ 12 DICEMBRE 2019 www.italoamericano.org L'Italo-Americano IN ITALIANO | 17 ceria milanese. "Il consumo di panettone è stato inizialmente registrato in un manoscritto scritto da un umani- sta, Giorgio Valagussa, alla fine del 1400, oggi conservato presso la Biblioteca Ambrosiana di Milano", spiega Stanislao Porzio, intenditore di panettoni, fondato- re, organizzatore e promotore di Re Panettone, un concorso che dal 2008 riunisce i migliori pasticceri della categoria panetto- ni di tutta Italia. L'evento, che si tiene ogni novembre a Milano, incorona il "Re Panettone". Valagussa ha lavorato al Castello Sforzesco come tutor di Ludovico Maria Sforza, il duca di Milano, noto anche come Ludovico Il Moro. "Valagussa ha descritto la tradizione milanese di servire questo pane arricchito il 24 dicembre insieme ad altri tre grandi pani speciali utilizzati solo una volta all'anno", spiega Porzio, autore anche del libro Il Panettone. Storia, Leggende e Segreti di un Protagonista del Natale. "A quel tempo, il panettone non era addolcito", dice. Ci sono almeno altre tre leg- gende sulla sua invenzione. La più famosa è che una fredda vigi- lia di Natale del 1400, un giovane cuoco della corte sforzesca di nome Toni stava preparando il pane per il grande banchetto di Natale tenuto dal Duca di Milano. Nonostante i festeggia- menti gioiosi, Toni era malinco- nico e un po' distratto. Con un gesto involontario, buttò nell'im- pasto uova, uvetta, zucchero e frutta candita. Quel dolce e ricco pane venne comunque servito agli ospiti che lo amarono molto: così è nato il pane di Toni - il pan de Toni". "La seconda leggenda narra che un aristocratico di nome Ughetto degli Atellani si inna- morò così follemente della figlia di un fornaio che decise di abban- donare il suo status e di lavorare nel negozio del suocero in Corso Magenta, dove creò la ricetta che presto divenne un successo loca- le", dice Porzio. Secondo la terza leggenda, il panettone ha avuto inizio con una suora di nome Ughetta nel suo monastero. Suor Ughetta rese felici le sorelle e si trasformò in una sorta di donna d'affari. La parola milanese "Ughet" si tradu- ce in uvetta sultanina, che è uno degli ingredienti principali del panettone insieme ai coloratissi- mi canditi. Qual è il simbolismo dietro questi ingredienti? Non lo sapremo mai esattamente. "Il panettone è il simbolo dell'identità culturale milanese, ma è per sua natura l'antitesi di un cibo a km zero se ne guardia- mo gli ingredienti", ammette Porzio. "La frutta candita è un prodot- to tipico del sud Italia, l'uva sul- tanina era un dono di Costantinopoli, la farina di mais originaria delle Americhe e la vaniglia viene dal Madagascar", osserva Porzio. Sappiamo solo che i panettieri e i pasticceri milanesi hanno sempre fatto il panettone per le tavole dei Lombardi a Natale. "All'inizio degli anni '20, Motta e Alemagna sono stati i primi due industriali del panettone a diffon- dere in tutta Italia l'usanza di mangiare il dolce natalizio frutta- to", spiega Porzio. "Alla fine degli anni '80 divennero impor- tanti anche i ruoli del pasticcere artigianale Achille Zoia di Cologno Monzese e Rolando Morondin, che oggi insegnano ai pasticceri l'arte del panettone attraverso corsi di formazione su tutto il territorio nazionale". Porzio si batte per aggiungere il panettone alla lista del Patrimonio Immateriale dell'UNESCO, proprio come la pizza. I lettori sono invitati a firmare una petizione sul suo sito web www.repanettone.it "Vogliamo proteggere il know-how, la corretta arte del panettone, che è un elemento centrale dell'identità milanese e italiana", dice. Porzio spera inol- tre che venga riconosciuto dall'UE come prodotto STG (Specialità Tradizionale Garantita) la cui autenticità dipende dalla ricetta tradizionale e dal metodo di produzione. "Ma credo anche che il panet- tone prodotto in Italia abbia qual- cosa in più", osserva Porzio. Lo stesso panettiere milanese Longoni crede invece nella libera circolazione di idee e conoscen- ze: il cosiddetto "Made in Italy" è importante ma la sua definizio- ne è piuttosto complessa. "So solo che tutti inseguono un discorso protezionistico verso i prodotti, invece dovremmo pro- teggere il know-how", sostiene Longoni. Lui e il suo team hanno trova- to un modo per condividere la conoscenza. "Proteggiamo la conoscenza e promuoviamo lo scambio di know-how, innescan- do un circolo virtuoso: diamo e naturalmente riceviamo. Invece di spendere energia per protegge- re e limitare, spendiamola per garantire la trasparenza". Mauro Iannantuoni definisce Longoni "un grande professioni- sta". Iannantuoni e Longoni hanno iniziato a sperimentare insieme il loro primo panettone nel 2008. "Non vedo l'ora di cominciare a lavorare nel suo laboratorio il prossimo anno. Ne sono entusiasta", dice Iannantuoni, che è molto conten- to del risultato. "Il nostro panet- tone artigianale prodotto in California è eccellente. Ma certa- mente esprime un nuovo concet- to. Spero solo che non attiri criti- che da parte dei puristi", dice. "In ogni caso, la candidatura dell'arte del panettone nella lista dell'UNESCO è cosa molto gra- dita". Pane fresco alla panetteria Longoni di Milano (Copyright: Brambilla Serrani) Continua da pagina 17 SOCIETÀ & CULTURA PERSONAGGI TERRITORIO TRADIZIONI

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