L'Italo-Americano

25 GIOVEDÌ 9 GENNAIO 2020 www.italoamericano.org L'Italo-Americano IN ITALIANO | LA COMUNITÀ DI SEATTLE N on capita spesso di trovare un i n g e g n e r e nucleare e un laureato MBA che gestiscono un ristorante. Ma i talenti e gli interessi unici che Filippo Fiori e Davide Macchi portano alla Dué Cuci- na Italiana sono ciò che con- traddistingue questo ristorante di Capitol Hill. A Dué Cucina, la pasta, pre- parata fresca ogni giorno, è disponibile in quattro modi diversi: classica, con o senza uova; senza glutine; e c'è una versione che contiene più pro- teine e fibre ma ha un indice glicemico più basso. I clienti scelgono il sugo che desiderano e lo abbinano alla pasta che preferiscono. Tra le proposte più recenti, campanelle, rigato- ni, casarecce, spaghetti, fettuc- cine di pasta all'uovo, abbinate a salmone affumicato, funghi e olio al tartufo bianco, pesto di cavolo o un ragù tradizionale bolognese, solo per citarne alcuni. Fiori e Macchi sono amici fin dai tempi della scuola in Toscana, quando andavano in autobus insieme. "Sono cre- sciuto a Lari, in provincia di Pisa, una piccola comunità di contadini dove tutti conoscono tutti", ha detto Fiori. Il nonno da parte di mio padre vendeva frutta e verdura a Firenze, e allevava anche maiali. La nonna da parte di mia madre aveva un grande orto. Io sono sempre stato vicino al cibo". I genitori di Fiori volevano che andasse all'università e gli hanno dato la possibilità di sce- gliere fra tre percorsi di laurea: ingegnere, dottore o avvocato. "Sono andato all'Università di Pisa, dove sono rimasto affasci- nato dalla fisica, ma sapevo che non c'erano molti posti di lavo- ro in quel campo", ha detto. "Così ho optato per l'ingegne- ria nucleare". Dopo il college e un periodo in Canada, Fiori ha viaggiato per il mondo come consulente e ha iniziato un dottorato di ricer- ca in ingegneria nucleare pres- so l'Università di Tsinghua a Pechino. Ma l'interesse per il cibo era sempre presente. Durante i quattro anni trascorsi in Cina, ha lavorato come cameriere, ha insegnato a fare il pane e fatto parte di una serie video che mostravano cuochi di diversi Paesi. "Ho sempre cucinato a casa, ma sono autodidatta", ha detto. "In Cina l'ho fatto più seria- mente e ho studiato la scienza della cucina. Uno dei miei libri preferiti è On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen di Harold McGee. Per me è stata una lettura avvin- cente". Sebbene Macchi sia stato un globe-trotter come Fiori, il suo percorso professionale si è con- centrato sul business e sul settore tecnologico. Ha studiato media, economia e business administra- tion all'Università di Bologna e poi ha frequentato l'Università della California a Berkeley. Ha anche lavorato come consulente in Italia, Australia e Stati Uniti, prima di conseguire un MBA presso la Sloan School of Management del MIT a Cambridge, Massachusetts. Gli amici avevano parlato a lungo di entrare in affari insieme, ma la decisione è stata presa dopo la diagnosi di cancro a Fiori nel 2015. Fiori contattò Macchi e suggerì di aprire un ristorante insieme. "In fondo alla mia mente pensavo: potrei non arrivare nean- che a 40 anni", ricordava Fiori. "L'ho detto a Davide: Voglio farlo. Seguiamo la nostra passio- ne. Non saremo qui per sempre". All'epoca, Fiori era in Cina e Macchi a Boston. I due comincia- rono a fare ricerche in una man- ciata di città, tra cui Boston, Seattle e San Francisco, studian- dole in termini di livello di reddi- to, età, stile di vita, accessibilità economica, quanti ristoranti ita- liani esistevano e quanti erano i residenti. Seattle è risultata in cima alla classifica, e Macchi l'ha visitata nel 2015. "Ho visto Seattle come una città con uno stile di vita sano, circondata da una natura bellissima", ha detto. Era un posto dove potevo metter su famiglia. Mi è sembrata il posto giusto". Le diverse competenze dei partner sono state utili per l'alle- stimento del ristorante. "Filippo è un ingegnere e ama la parte crea- tiva della cucina", ha detto Macchi. "Gli piace sviluppare e personalizzare le ricette. Io ho esperienza nel branding, nel marketing e nella diffusione dei media, quindi mi sono occupato più della parte gestionale". Il loro primo ristorante si chia- mava Dueminuti, era un luogo informale che serviva pasta su Capitol Hill di Seattle e che aveva aperto nel 2016. Il nome, che significa due minuti (ispirato al tempo di cottura della pasta fresca), è servito come una sorta di laboratorio sperimentale. "Volevamo provare il settore ali- mentare, ma non volevamo inve- stire molto denaro nello spazio fisico", ha detto Macchi. "Volevamo mantenere il tutto semplice". Per aiutare a pagare le bollette, Macchi ha lavorato part- time in Amazon per i primi due anni. In quel periodo, al padre di Fiori fu diagnosticata un'intolle- ranza al glutine, che spinse Fiori a fare ricerche su una pasta che il padre potesse gustare e che fosse comunque deliziosa. Si è avvici- nato al progetto da scienziato quale è, esaminando decine di grani e testandone il sapore lotto dopo lotto. Ha usato i suoi genito- ri e alcuni amici come cavie, chiedendo loro di valutare diversi lotti di pasta per gusto, consisten- za, struttura e colore. Alla fine del 2018, il duo ha preso quello che aveva imparato a Dueminuti e ha riaperto come Dué Cucina. Sono orgogliosi di usare ingredienti freschi, di pro- venienza locale e di alta qualità, come le carni biologiche, il sal- mone pescato in modo sostenibile e cinque diversi tipi di pecorino. I prezzi sono compresi tra i 10 e i 12 dollari. Per Fiori, la cucina è sia un atto creativo che una scienza in termini di ingegneria della ricetta. "Ma quando prepariamo le nostre salse, diciamo al nostro team di cucina: "Assaggiate, assaggiate, assaggiate", ha detto. "Incoraggiamo i nostri cuochi a offrire a tutti un boccone e a vedere cosa ne pensano". Dopo tre anni a Seattle, gli amici si sono ambientati nella loro nuova vita. Macchi e la moglie nata in Wisconsin aspetta- no il loro primo figlio per il nuovo anno; Fiori è sposato e ha una bambina di 2 anni e mezzo. "Per fortuna la mia bambina ama la pasta", ha detto. Scienza, arte e amicizia si fondono in Dué Cucina Italiana Chef Filippo Fiori, co-proprietario del Dué Cucina Italiana (Copyright: Katheryn Moran Photography)

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