L'Italo-Americano

GIOVEDÌ 23 GENNAIO 2020 www.italoamericano.org 27 L'Italo-Americano IN ITALIANO | Il Gran Bollito Misto D i solito pensiamo alla carne bollita come a un sotto- prodotto della pre- p a r a z i o n e d e l brodo, un umile seppur confor- tante piatto per anime parsimo- niose. Ma nel Nord Italia, in par- t i c o l a r e i n P i e m o n t e e i n Emilia-Romagna, hanno trasfor- mato il piatto in una portata regale. Tradizionalmente, un vero Gran Bollito Misto com- p r e n d e s e t t e t a g l i d i v e r s i d i manzo o di vitello, sette tagli "di sostegno" (ammennicoli o fratta- glie) e sette salse di accompa- gnamento, oltre a una serie di contorni di verdure. Come si può notare, un vero Gran Bollito Misto nutre tante persone e, per questo motivo, è spesso considerato cibo da risto- rante; i vari tagli e frattaglie ven- gono portati a tavola su carrelli, d o v e l e c a r n i s o n o a n c o r a immerse nel loro brodo di cottu- ra fumante. Ma una versione più modesta del Gran Bollito Misto può essere fatta in casa, per la cena della domenica o per le occasioni speciali, ma riducendo il numero di tagli e frattaglie e di salse a seconda del numero dei commensali. Preparare questo piatto fuori dall'Italia può essere una sfida. I tagli di macellazione variano da paese a paese; gli italiani non macellano i loro animali con gli stessi tagli degli inglesi, dei nor- damericani o degli australiani, a n c h e s e c i s o n o a b b a s t a n z a similitudini da poter riprodurre a casa un Gran Bollito Misto per- fettamente rispettabile, utilizzan- do tagli che si userebbero per un brasato o per una zuppa. (NB: i tagli indicati in questa ricetta sono nordamericani). L'altra sfida sta nei tagli "di sostegno", senza i quali un vero Gran Bollito Misto è incomple- to; questi tagli comprendono molte parti di mucca, vitello e volatili più vecchi che sono in gran parte scomparsi dai banchi della carne dei supermercati, almeno qui negli Stati Uniti. Fortunatamente, il recente movi- mento dei macellai artigianali "dal muso alla coda", così come quello dei mercati asiatici e di altre etnie, sta ridando un po' di respiro. Una volta ottenuta la carne, però, il metodo è davvero molto semplice. Ci vorranno diverse ore, diciamo un pomeriggio, ma la cottura a fuoco lento richiede un'attenzione minima. È come fare il brodo, con qualche accor- gimento: si usano meno verdure a r o m a t i c h e , c h e d o v r e b b e r o completare delicatamente ma non competere con il sapore puro della carne. Dato che per questo piatto si vuole che il Il bollito misto va tagliato al momento, giusto prima di essere servito, con un contorno di verdure miste e salse deliziose (Copyright: above Dreamstime; below Frank Fariello) LA BUONA TAVOLA RICETTE PIATTI TIPICI STORIE DI CUCINA Continua a pagina 29

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