L'Italo-Americano

GIOVEDÌ 23 GENNAIO 2020 www.italoamericano.org 29 L'Italo-Americano IN ITALIANO | sapore rimanga nella carne, non che la si faccia uscire nel liqui- do, si usa meno sale e si aggiun- ge la carne alla pentola solo quando l'acqua è già bollente. E, infine, si cuociono le carni solo f i n o a q u a n d o s o n o t e n e r e e pronte da mangiare. Ingredienti Serve molte persone Un assortimento di tagli prin- cipali: - Petto di manzo o di vitello - Arrosto di palla, legato - Arrosto di scamone o arro- sto di fesa - Costolette corte - Costolette di manzo - Stinco di manzo Un assortimento di tagli "di sostegno" (ammenicoli o fratta- glie): - Gallina in umido (o un pollo più vecchio) - Zoccolo di manzo o zampo- ne di vitello, tagliato in pezzi grossi - Coda di bue, tagliata per lungo - Una lingua di vitello o di bue - Testa di vitello, disossata e legata (vedi Note) - Un cotechino o zampone (vedi Note) Ogni brodo dovrebbe inclu- dere i seguenti aromi: - 1 o 2 cipolle, tempestate di chiodi di garofano - 1 o 2 carote - 1 o 2 gambi di sedano - 1 o 2 spicchi d'aglio - Un rametto o due di prezze- molo fresco - Un rametto di rosmarino fresco (opzionale) - Un grosso pizzico di sale e qualche grano di pepe intero Istruzioni Riempire una pentola molto grande a metà circa con acqua, aggiungere gli aromi e portare ad ebollizione. Lasciate cuocere gli aromi per 15 minuti (NB: se non avete una pentola abbastan- za grande per gestire i vari tagli di carne, potete usare pentole separate. Infatti, alcune carni secondarie, soprattutto quelle abbastanza grasse e/o fortemente aromatizzate come la lingua e il cotechino, vengono di solito cotte comunque separatamente. Alcune ricette richiedono di cucinare anche la gallina o il pollo separatamente, in modo da non mescolare sapori diversi). Ora iniziate ad aggiungere le vostre carni nell'ordine che di solito richiedono per essere cuci- nate, iniziando naturalmente da quelle che richiedono più tempo. Ecco un elenco che riassume i tempi approssimativi di cottura: - da 3-1/2 a 4 ore: zoccolo di manzo, lingua di bue - Da 3 a 3-1/2 ore: petto, spal- l a , f o n d o t o n d o , s c a m o n e , codrione, stinco, costole e costo- LA BUONA TAVOLA RICETTE PIATTI TIPICI STORIE DI CUCINA le corte, coda di bue - Da 2 a 2-1/2 ore: lingua di vitello, gallina, testa di vitello, cotechino/zampone grande, zam- pone di vitello - Da 1 a 1-1-1/2 ore: pollo, piccolo cotechino - 1/2 ora: cotechino precotto Calcolate le cose in modo che tutto sia fatto allo stesso tempo. Così, per esempio, se si cucinas- se il petto, la lingua e un pollo, si i n i z i e r e b b e c o n i l p e t t o , s i c o m i n c e r e b b e c o n l a l i n g u a un'ora dopo e poi con il pollo un'ora dopo ancora e si cucine- r e b b e p e r u n ' o r a o u n ' o r a e mezza di più. Iniziate a far bollire l'acqua portandola ad ebollizione rapida, poi mantenete una costante ma delicata bollitura a bollore lento, scremando il grasso che viene a galla quando serve e riempiendo la pentola con altra acqua se ne evapora troppa. Se un taglio è già tenero prima che un altro sia pronto, basta toglierlo dalla pen- tola, metterlo in una ciotola, inu- midirlo con un po' di brodo dalla pentola, e coprirlo senza schiac- ciarlo; aggiungerlo di nuovo alla pentola alla fine per riscaldare. Una volta cotte, le carni possono rimanere fuori (o a fuoco mini- mo) quasi all'infinito, fino a quando non si è pronti a servire. (N.B.: se si cuoce la lingua di vitello o di bue, a cottura ultima- ta, bisognerà toglierla e spellarla. Poi rimettere la lingua in brodo p e r r i s c a l d a r l a n u o v a m e n t e prima di servirla). Mentre le carni cuociono a fuoco lento, hanno bisogno di poca attenzione, e si può andare avanti con la preparazione di salse e contorni. Quando siete pronti a servire, stendete le carni su un grande piatto preriscaldato. Mettete sopra un po' di brodo per inumi- dire le carni. Portate il piatto in tavola, insieme alle salse e ai contorni, e affettate le carni a tavola per ognuno dei vostri ospiti. Salse e Condimenti Il bollito italiano è sempre servito con una varietà di salse e condimenti. Tra i più comuni ci sono: - Salsa verde. Questa, per me, è l'accompagnamento indi- spensabile per il Gran Bollito Misto o, comunque, per qualsiasi piatto di carne bollita. Prendete un grosso mazzetto di prezzemo- lo fresco, senza steli, insieme a qualche filetto d'acciuga, una manciata di capperi, qualche cetriolino (se volete) e uno spic- chio d'aglio o due. In un robot da cucina, frullate il tutto insie- me con una spruzzata di aceto e un po' di olio d'oliva fino a quando non sarà quasi (ma non del tutto) liscio. Ad alcuni piace aggiungere un po' di pane, le croste tolte e messe a bagno n e l l ' a c e t o , p e r a d d e n s a r e l a salsa, ma io di solito non lo fac- c i o . C ' è a n c h e u n a v e r s i o n e "ricca" di questa salsa, che pre- vede il tuorlo di un uovo sodo, che addensa la salsa. - Salsa rossa. Una salsa di pomodoro in agrodolce, che può essere preparata come una qual- siasi salsa di pomodoro di base, alla quale si aggiunge una spruz- zata di aceto e un grosso pizzico di zucchero. In alcune ricette, la salsa è aromatizzata con pepe rosso. Sbattere con un po' di olio d'oliva extra, a fuoco spento, una volta terminata la salsa. -Mostarda. Il nome è un falso amico: non si tratta di senape, ma di frutti canditi conditi con olio di semi di senape. Il tipo più famoso è quello della città di Cremona in Lombardia. La si può fare a casa (un giorno spero di trovare la ricetta) ma si può trovare mostarda importata nelle migliori gastronomie italiane e anche in qualche supermercato di lusso. - Salsa al cren (o rafano). Il r a f a n o n o n è u n i n g r e d i e n t e comune nella cucina italiana, e n o n l o t r o v e r e t e i n u n G r a n Bollito Misto in Piemonte. Lo troverete, però, in altre località del Nord Italia, soprattutto in q u e l l e d i i n f l u e n z a t e d e s c a . Questa salsa cruda si ottiene sbucciando e grattugiando la radice di rafano in una ciotola, mescolandola con olio d'oliva e aceto, e condendola con sale a piacere. Si può fare una versione semplice della salsa utilizzando rafano acquistato in negozio, pre grattugiato e imbottigliato in aceto, che si trova comunemente negli Stati Uniti ma non in Italia; basta mescolarlo con abbondante olio d'oliva e un pizzico di sale, se serve. - Pearà (salsa al pepe nero). Questa deliziosa ma insolita salsa veneta è fatta con midollo osseo, tritato finemente e soffrit- to nel burro, a cui si aggiunge una manciata di pangrattato. Si fa soffriggere il pangrattato fino a quando non è ben impregnato di midollo e burro e ben tostato, poi si aggiunge un po' del brodo della pentola del bollito, aggiun- gendo altri mestoli man mano che le briciole assorbono il liqui- do, fino ad ottenere una consi- stenza liscia e simile alla salsa. Condite con tanto pepe nero appena macinato (da cui il nome di questa salsa) e un pizzico di sale se necessario. Contorni Anche se la carne - e molto di essa - è il fulcro del Gran Bollito Misto, il piatto non sarebbe com- pleto senza una serie di contorni di verdure. Tra i più comuni ci sono patate bollite o schiacciate, carote bollite, barbabietole e rape, cipolle brasate in agrodolce o in salamoia, spinaci saltati nel burro, verza bollita, finocchio brasato al burro e funghi trifolati. I contorni lessati dovrebbero essere fatti più o meno all'ultimo minuto, diciamo circa 30 minuti prima di aver finito, preferibil- mente con il brodo della pentola, che dovrebbe essere abbastanza gustoso e dare un sapore meravi- glioso alle verdure. Continua da pagina 27 Le salse che accompagnano il bollito misto sono molte e includono la salsa verde, a base di prezzemolo, e la salsa rossa, a base di pomodoro (Copyright: Frank Fariello)

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