L'Italo-Americano

SOCIETÀ & CULTURA PERSONAGGI TERRITORIO TRADIZIONI " Se assaggi una cro- sta di pane, assaggi tutte le stelle e tutti i cieli" Robert Brow- n i n g ( 1 8 1 2 - 1 8 8 9 ) poeta inglese Pochi profumi evocano una risposta emotiva come quella del pane quando rag- giunge la perfezione in un forno caldo. Le papille gusta- tive si risvegliano, gli occhi si allargano, lo stomaco rim- b o m b a , l e v o c i g r i d a n o : "Quando sarà pronto?". Ogni civiltà, dal momento in cui qualcuno ne ha tenuto traccia, ha rivendicato speci- fici prodotti a base di cereali. Focacce in Medio Oriente, pani ricchi simili a torte in Francia, sostanziosi pani in Europa centrale e così tante altre varietà hanno riempito lo stomaco dell'umanità da quando i cacciatori-raccogli- tori decisero di creare accam- p a m e n t i p e r m a n e n t i . Ovunque un grano, un seme o una radice potevano essere coltivati e macinati in farina, presto ne derivò un pane, e q u e l l i c o m e n o i s e m p r e disposti a consumarlo. La storia italiana della panificazione è lunga e ricca. G l i E t r u s c h i , t r a i p r i m i popoli italici, adornavano le loro elaborate pareti tombali con scene di banchetti che includevano la macinazione dei cereali, alcuni dei quali sicuramente servirono a pre- parare una acquacotta del- l'aldilà - l'antica zuppa anco- ra oggi consumata, con una base di pane. E chiunque abbia mai visitato Pompei ha visto i resti di panetterie quasi ad ogni angolo, in posi- zione comoda vicino a un venditore di vino! Il pane continua a occupa- re un posto di rilievo nel mondo culinario italiano. Tuttavia, solo sei tipi di pane hanno ottenuto l'ambito sta- tus di DOP (Denominazione d i O r i g i n e P r o t e t t a ) , c h e significa che un prodotto è garantito da una normativa rigorosa per essere artigiana- le, realizzato con ingredienti coltivati localmente, utiliz- zando metodi tradizionali. Di questi sei, solo uno ha radici toscane. Vediamo il Pane Toscano DOP. Aspetto rustico, con linee di farina spolverata disposte come una mappa topografica sull'esterno a cupola, crosta color nocciola nella tonalità di una faccia abbronzata dal sole, tipica- mente servito in fette pro- porzionate appoggiate in un cestino di vimini pochi istan- t i d o p o a v e r s e n t i t o "Buongiorno!" dal cameriere. È comune come la pasta su una tavola toscana e, preve- dibilmente, è insipido perchè non c'è nemmeno un pizzico di sale aggiunto. Ottenere una certificazio- ne DOP non è cosa facile. La domanda sorge spontanea: in che modo una semplice c o m b i n a z i o n e d i l i e v i t o , acqua e farina consente di ricevere il titolo? Dopotutto, ciascuno di noi può mettere insieme questi tre ingredien- ti e - bam! - il pane è pronto? Domanda retorica, ovvia- mente. Il processo e il risul- tato sono meticolosi, control- lati e seguiti. Coltivate sotto il sole del Mediterraneo nelle a r e e c i r c o s t a n t i L i v o r n o , Siena, Arezzo e Grosseto, p r o s p e r a n o s u i p e n d i i d i argilla fino a nove varietà di grano approvato. Basso con- tenuto di glutine e alto conte- nuto proteico, insieme a un germe di grano intatto, sono le caratteristiche di questa farina "Tipo 0". Macinata per avere una consistenza che c o n s e n t e a i c o m p o n e n t i nutrizionali del germe di rimanere intatti, questa fari- na "forte" viene combinata con un lievito di avviamento, quindi guidata attraverso più serie di lieviti e fatta riposare prima di essere fatta scivola- re in un forno da panificazio- ne caldo. Ma aspettate, niente sale? Ogni consumatore la prima volta rimane sconcertato e stupito, nel cercare di capire perché questo pane italiano non è certamente quello che è stato servito in quel risto- rante della catena italiana v i c i n o c a s a ! L ' o m i s s i o n e i n t e n z i o n a l e d e l s a l e è l a principale qualità che defini- sce il pane toscano e il suo sapore unicamente insipido. Ma c'è una ragione e una spiegazione dietro la tradizio- ne del pane sciocco, il nome con cui è chiamato collo- quialmente. Naturalmente, il folklore offre le migliori e più fanta- siose spiegazioni. Forse il racconto più colorito coinvol- ge la storica rivalità tra Pisa e Firenze in epoca medievale. La leggenda vuole che duran- te uno dei contrasti, il fiume Arno fu bloccato dall'esercito pisano, tagliando così le con- segne di sale a Firenze. I fio- rentini alzarono gli occhi tronfiamente e continuarono a cuocere il pane ... senza sale! Un'altra spiegazione ci dice che il sale, un bene pre- zioso durante il Medioevo per la sua capacità di conservare gli alimenti, venne oltremodo tassato. La gente normale non poteva permetterselo, e quindi - il pane quotidiano veniva fatto senza impiegar- lo. Forse la verità è sparpa- gliata come le briciole in que- ste leggende, ma il fatto inne- gabile è che il pane toscano è il compagno perfetto per i gustosi (e spesso salati) piatti tipici della campagna tosca- na. Sia che venga usato per fare la scarpetta di quel che resta di quella succulenta salsa della pasta, sia come accompagnamento a carne e formaggio, o come base per una rinfrescante insalata di panzanella, il Pane Toscano apporta il giusto equilibrio tra supporto e consistenza. Quando tutti i mattoncini della coltivazione e della pro- duzione sono in ordine, cosa rende un pane degno di rice- v e r e u n r i c o n o s c i m e n t o D O P ? P e r c o m i n c i a r e , l a forma è importante. Una pez- zatura (pezzo di pasta) può avere solo una fra due forme. Se il fornaio è stato ispirato a creare un filoncino a forma di rombo, un peso finale com- preso tra 450 e 550 grammi (quasi 1 libbra) è un must. Se si sentiva un po' più genero- so, la risultante pagnotta ret- tangolare dovrebbe stare tra 0,90 e 1,20 kg (da 2 a poco più di 2,5 libbre). Entrambe le forme devono avere uno s p e s s o r e f r a 5 e 1 2 c m . L'interno perfetto è contras- segnato da bolle d'aria; la crosta finale è soddisfacente- mente gommosa e di colore m a r r o n e n o c c i o l a . V i e n e misurata anche l'umidità, non superiore al 30% in peso. I l p a n e d i q u a l i t à D O P è anche noto per la sua capa- cità di raggiungere rapida- mente uno stato stantio (una buona cosa, in realtà), ma non ammuffisce per una set- timana per le qualità dell'im- pasto con il lievito madre. Una bella fetta di pane raffer- mo Toscano è l'epitome del reimpiego culinario in piatti c h e d a n n o s o d d i s f a z i o n e come la ribollita, la già citata p a n z a n e l l a , l a p a p p a a l pomodoro e persino il polpet- t o n e . U n t e m p o p a s t i d i necessità dei poveri, questi piatti e molti altri sono ora orgogliosamente serviti nelle migliori trattorie e nei risto- ranti della Toscana. Anche se di solito non è amore a prima vista – o al primo morso - la crosta fria- bile marrone e il pane pieno di buchi stanno subito bene in mano e in bocca, pronti per essere cosparsi di olio fre- sco, per asciugare il ragù che resta nel piatto o semplice- mente per concedersi un atti- mo di tregua tra i bocconi di saporiti salumi e formaggio pecorino. Comunque venga mangiato, il Pane Toscano DOP è un pezzo importante, ora protetto e onorato della bella vita toscana. Non per- detevelo - provatelo presto! Pane casereccio Toscano (Photo: Dreamstime) GIOVEDÌ 20 FEBBRAIO 2020 www.italoamericano.org L'Italo-Americano IN ITALIANO | 13 Il pane della vita toscana: pane Toscano DOP

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