L'Italo-Americano

GIOVEDÌ 16 APRILE 2020 www.italoamericano.org 29 L'Italo-Americano IN ITALIANO | Pane casereccio hanno regalato My Bread, di Jim Lahey, fondatore della S u l l i v a n S t r e e t B a k e r y d i New York. Lahey ha svilup- pato una ricetta eccellente, incredibilmente semplice e facile, che dà una pagnotta che si avvicina al pane case- reccio più di qualsiasi altra cosa che ho assaggiato da quando ho lasciato l'Italia. Non potrebbe essere più faci- le da realizzare - tutto ciò che serve sono gli ingredienti - farina, acqua, sale e lievito - una buona teglia di ghisa e un po' di pazienza. Ah sì, e un forno. Il segreto di questo metodo sta nel dare all'impa- acqua fredda - 1/4 di cucchiaino (1g) di lievito secco - Un bel pizzico di sale, o a piacere Indicazioni - Mescolare gli ingredienti secchi nella ciotola di un mixer, utilizzando la paletta. A g g i u n g e r e p o i l ' a c q u a a g o c c e f i n o a f o r m a r e u n impasto molto appiccicoso. Se l'impasto sembra asciutto, aggiungerne un po' di più, un cucchiaio alla volta. - Prendete la ciotola dal- l'impastatrice e copritela con un asciugamano e/o un piat- to e lasciatela in un luogo tie- N o n s o n o u n fornaio. Non l o s o n o m a i stato. Ho sem- p r e t r o v a t o divertente e facile cucinare ai fornelli, ma panificare è un'arte molto diversa. Cuci- nare ti permette di mescola- re, assaggiare e aggiustare man mano che si va avanti per far sì che le cose vengano fuori nel modo giusto. Ma con il pane, una volta chiuso lo sportello del forno, il tuo successo è nelle mani del destino. Recentemente ho cambia- to idea, almeno per quanto riguarda il pane fatto in casa. Sono stato costretto a farlo, in un certo senso, dalla qualità del pane che riesco a trovare dove vivo ora. Anche nei supermercati "di lusso" della zona, e anche nei pochi panifici rimasti nella mia zona, il pane è quasi sempre deludente: la crosta non è a b b a s t a n z a c r o c c a n t e , l a mollica è troppo morbida e blanda e anche troppo "stret- ta". Quello che cercavo è quel pane che ricordo sul tavolo di Angelina, grandi pagnotte rotonde che teneva vicino al petto e che tagliava con un grosso coltello. Quel pane era croccante e gommoso e deli- zioso, con grandi buchi per- fetti per raccogliere il sugo quando lo strofinavi nel piat- to ("facendo la scarpetta" come si dice in italiano). Ho riscoperto quel tipo di pane quando mi sono trasferito in Italia, dove viene chiamato a vario titolo pane casereccio o pane di casa o (soprattutto a Napoli e dintorni) pane cafo- ne. Era economico e buono e onnipresente, uno dei piccoli ma meravigliosi piaceri della vita italiana. Q u a n d o s o n o t o r n a t o negli Stati Uniti, ero alla disperata ricerca di qualcosa di paragonabile. Dopo esser- m i g u a r d a t o i n t o r n o p e r almeno un anno, mi sono reso conto che allo stesso modo potevo anche cercare degli unicorni. La soluzione più ovvia era fare quello che sempre più persone fanno: farselo da soli. Non essendo un panettiere, mi stupiva l'i- dea di poterlo fare. In realtà, a quanto pare non è poi così difficile da fare, soprattutto con l'aiuto di un mixer. Nell'ultimo anno circa, ho raccolto una serie di libri sulla cottura del pane. Tutti insegnano a fare un ottimo pane fatto in casa, ma pro- prio lo scorso Natale ho tro- vato l'oro. Alcuni amici mi sto una lievitazione iniziale molto lenta, che elimina la n e c e s s i t à d i i m p a s t a r e , e l ' u s o d e l l a c a s s e r u o l a i n ghisa, che si preriscalda in un forno caldo per ricreare con- dizioni all'interno che secon- do Lahey sono simili a quelle di un forno. Non sono un esperto, ma posso dire che la crosta che si forma in quel- l'ambiente è semplicemente meravigliosa. Ingredienti Per una pagnotta media - 3 tazze (375g) di farina per pane (o farina per tutti gli usi) - 1-1/2 tazze (350ml) di p i d o ( m a n o n c a l d o ) p e r tutta la notte. Lahey consi- glia 18 ore (o anche solo 12) ma ho scoperto che 24 ore p r o d u c o n o u n a p a g n o t t a ancora migliore. Non c'è nes- sun problema, basta pensarci un po' in anticipo, mescolare l'impasto il giorno prima e lasciarlo lievitare per tutta la notte [NB: Non preoccupate- vi se non avete un impastato- re, basta mescolare l'impasto in una normale ciotola con un cucchiaio di legno]. - Dopo questa lievitazione LA BUONA TAVOLA RICETTE PIATTI TIPICI STORIE DI CUCINA Continua a pagina 31 Il pane casereccio è caratterizzato dalla sua crosta croccante e dal suo interno leggero (Photo: Dreamstime)

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