L'Italo-Americano

GIOVEDÌ 16 APRILE 2020 www.italoamericano.org 31 L'Italo-Americano IN ITALIANO | i n i z i a l e , l a p a s t a s i s a r à espansa, si sarà scurita di colore e sarà macchiata con "ditate" sulla sua superficie. - Ora raschiate la pasta dalla ciotola con una spatola o un cucchiaio di legno e mettetela su una superficie l e g g e r m e n t e i n f a r i n a t a . Noterete che avrà una consi- stenza piuttosto filante, che è proprio quello che volete: q u e s t o d i m o s t r a c o m e l a lenta lievitazione abbia per- messo al glutine di formarsi anche senza impastare. - Infarinate le mani e for- mate la massa di pasta in una palla senza impastare. Basta dare un'occhiata alla superficie dell'impasto con le mani, rimboccandola sotto di e s s a p e r a r r o t o n d a r l a e lisciarne la superficie (NB: usate un minimo di farina sia s u l l a s u p e r f i c i e c h e s u l l e mani, in modo da non incor- porarne troppo nell'impasto. U n i m p a s t o b a g n a t o è importante per la consisten- za rustica del pane). - Poi stendete l'impasto con cautela su un canovaccio l e g g e r m e n t e i n f a r i n a t o , quindi piegare le estremità dell'asciugamano sopra l'im- pasto. Lasciate che il pane lieviti di nuovo (questo passo è chiamato "lievitazione" dai panettieri) fino a quando non raddoppierà approssi- mativamente le sue dimen- sioni, cosa che può richiede- r e d a 1 a 2 o r e . S e a v e t e tempo, prendetevi tutte le 2 ore. - Circa 30 minuti prima della seconda lievitazione, p r e r i s c a l d a t e i l f o r n o a 4 5 0 F / 2 3 0 C . M e t t e t e u n a casseruola di ghisa da 4-1/2 o 5-1/2 quarti (circa 10″ di diametro) con il suo coper- chio, nel forno per preriscal- darla insieme al forno stesso. Questo funzionerà come un forno all'interno del forno: intensamente caldo e abba- stanza piccolo da mantenere l'atmosfera umida di cui ha bisogno il pane veramente eccellente. - Ora siete pronti per la c o t t u r a . Q u e s t a è l ' u n i c a parte complicata della ricet- ta, e un po' pericolosa perché dovrete maneggiare la casse- ruola di ghisa molto calda. Assicuratevi di avere guanti da forno pesanti (sarà troppo caldo per un asciugamano) e procedete con cautela! - Togliete la casseruola dal forno con il guanto da forno e appoggiatela su una super- LA BUONA TAVOLA RICETTE PIATTI TIPICI STORIE DI CUCINA ficie resistente al calore. (Io uso un tagliere per tacchini con punte che tengono la pentola leggermente al di sopra della superficie). Poi togliete il coperchio e mette- telo da parte. Prendete l'a- sciugamano con la pasta e capovolgete rapidamente la pasta nella casseruola (andrà a testa in giù, il che va bene). A g i t a t e l a c a s s e r u o l a , s e necessario, per centrare la pasta e poi ricopritela rapida- mente. - Rimettere la casseruola in forno e cuocere per 30 minuti. Poi tiratela fuori e togliete il coperchio. Il pane s a r à s e m p r e l e g g e r m e n t e rosolato. - Ora rimettete la casse- ruola nel forno, scoperta, e cuocete per altri 15-20 minu- ti, fino a quando non avrà sviluppato una bella crosta dorata. Girate il pane su una griglia di raffreddamento e l a s c i a t e l o r i p o s a r e f i n o a quando non si sarà comple- tamente raffreddato. (Questo periodo di raffreddamento è c r i t i c o , p o i c h é l a m o l l i c a (cioè "l'interno" del pane) continuerà a cuocere; potre- ste sentirlo "crepitare", il che significa che sta facendo il suo lavoro. - Quando il pane si è raf- f r e d d a t o c o m p l e t a m e n t e , dopo circa 45 minuti o un'o- ra, è pronto per essere gusta- to! Note sul pane caserec- cio La farina migliore per fare il pane fatto in casa è, natu- ralmente, la farina per pane. Essa ha un alto contenuto di glutine (proteine) che produ- ce una bella briciola soda e una crosta croccante. Al gior- no d'oggi, con così tante per- s o n e c h e f a n n o i l p a n e , è abbastanza facile da trovare nei migliori supermercati. Si può anche ordinare online. Ma se volete, potete anche usare farina per tutti gli usi; funziona quasi altrettanto bene. La quantità precisa di sale dipende dal vostro gusto e dal tipo di pane che volete fare. Il pane toscano è noto- riamente povero o senza sale. In Italia, il pane fatto in casa è destinato a essere mangiato con il cibo, quindi può (e dovrebbe) essere un po' poco s a p i d o . S e s i d e s i d e r a u n p a n e p i ù a d a t t o a e s s e r e mangiato da solo, aggiungere più sale. Dovrete fare prove ed errori per ottenere i risul- tati che vi soddisfano. Per me, un grosso pizzico (alme- no un cucchiaio) mi dà il risultato che mi piace. P e r q u a n t o r i g u a r d a l a casseruola, le solite marche, come Le Creuset, Staub e Lodge, fanno tutte il tipo di casseruola di cui avrete biso- gno. Lahey dice che Staub gli piace di più, ed è la marca che uso anch'io, ma è una soluzione costosa (circa 250 dollari). Le Creuset ha un inconveniente, ovvero che la m a n o p o l a d i p l a s t i c a s u l coperchio è garantita solo fino a 375F, appena sotto la temperatura necessaria. E siccome cuocere costante- mente una casseruola vuota a t e m p e r a t u r e e l e v a t e , c o l tempo, scolorisce qualsiasi tipo di casseruola si utilizzi, si può optare per la scelta economica: la Lodge, che costa solo 30 dollari. Questa ricetta per il pane fatto in casa è una versione l e g g e r m e n t e r i v i s t a d e l l a ricetta di base del pane senza impasti che si trova in My Bread. Ho aumentato legger- mente il contenuto di acqua (perchè mi piace la "bricio- la") e allungato ancora di più la lievitazione iniziale, ma per il resto questa è la sua ricetta. Vi consiglio vivamen- te di comprare il libro, che è pieno di piccoli consigli e trucchi non menzionati qui. Il pane casereccio va fatto raffreddare prima si essere consumato (Photo: Dreamstime) Continua da pagina 29

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