L'Italo-Americano

LA BUONA TAVOLA RICETTE PIATTI TIPICI STORIE DI CUCINA 29 GIOVEDÌ 11 GIUGNO 2020 www.italoamericano.org L'Italo-Americano IN ITALIANO | classico piatto romano. Dato che state mescolando la pasta e il formaggio sul fuoco, la magia dovrebbe avvenire in modo abbastan- za veloce e costante. E l'ac- qua in eccesso evapora. Il calore deve essere però delicato, per evitare di bru- ciare il formaggio. Un'altra cosa importante da tenere a mente: friggere bene le zuc- chine. Come per qualsiasi frittura, è necessario man- tenere il calore abbastanza alto e lasciare spazio tra le zucchine per evitare che si ungano. D'altra parte, evi- tate di rosolare troppo le zucchine, perché possono diventare amare. La scelta degli ingre- dienti Naturalmente la scelta degli ingredienti è fonda- mentale. Per le zucchine, provate a trovare, se possi- bile, la varietà più colorata e striata nota come zucchi- n e r o m a n e s c h e. Sono una rarità qui negli Stati Uniti, ma io ce l'ho fatta a trovarne un po' in un mer- cato contadino locale. In caso contrario, cercate zuc- chine più giovani (e quindi più piccole) con buccia più chiara. Trovo che abbiano un sapore e una consisten- za molto migliore rispetto alle zucchine più grandi e scure. P r o v o l o n e d e l Monaco Oltre alle zucchine, la stella degli Spaghetti alla Nerano è il formaggio. La scelta classica nelle ricette contemporanee è il provo- lone del monaco, for- maggio DOP della penisola sorrentina. Il provolone, come la mozzarella, è un formaggio a pasta filata. Una volta separata la cagliata dal siero, viene mescolata e impastata in acqua calda fino a raggiun- gere una consistenza mor- bida, elastica e filante. A differenza della mozzarella, il provolone viene poi appe- so fino alla stagionatura. Più il formaggio è stagiona- to a lungo, più dura è la sua consistenza e più il suo sapore è deciso. Il provolo- ne dolce è relativamente giovane, stagionato 2-3 mesi, ha un sapore ancora abbastanza dolce, mentre il provolone piccante è sta- gionato oltre i quattro mesi e ha un sapore abbastanza piccante. Il provolone del monaco è uno dei due soli tipi di provolone a godere della DOP, insieme al provolone valpadano, prodotto nella Pianura Padana del nord Italia. Il latte proviene da mucche agerolesi locali, che si dice gli conferisca un sapore unico. La stagiona- tura è di almeno 180 giorni. Purtroppo, per quanto ne so, il p r o v o l o n e d e l monaco non è disponibile negli Stati Uniti, quindi noi cuochi americani dovremo accontentarci di un provo- lone ordinario. Evitate, se potete, il formaggio da sandwich preaffettato ven- duto in molti negozi qui - in modo disonesto - come "provolone"; è più o meno insapore. Se non si riesce a trovare il provolone vero e proprio, il caciocavallo è un formaggio simile (e infatti figura in alcune ricette di Spaghetti alla Nerano), ma può essere altrettanto difficile da tro- vare. Un sostituto più facile da trovare è il pecorino romano, nel qual caso il piatto sarebbe piuttosto simile a una cacio e pepe con zucchine, o forse a un misto di pecorino e parmi- giano. Storia A differenza di tante altre ricette famose, gli Spaghetti alla Nerano hanno un'origine molto precisa. Sono stati inventati da una ristoratrice del posto di nome Maria Grazia e serviti nel suo omonimo ristorante sulla spiaggia, dove ancora oggi si può gustare il suo primo piatto. Secondo il sito del ristoran- te, il piatto è stato inventato "per divertimento" nel 1952. La sua precisa ricetta originale rimane un segreto di casa. Si parla infatti di un "ingrediente segreto" che rende unica la sua versione. Ma questo non ha impedito che il piatto diventasse il preferito di ristoratori e cuochi casalinghi. Varianti Gli spaghetti sono la classica pasta usata per questa ricetta, ma immagi- no che altre paste lunghe come le linguine possano funzionare bene. Ho visto ricette per questo piatto fatte con formati di pasta corta, ma in generale lo si considera un'eresia. In un'interessante variante di questo piatto, Luciano Pignotaro consiglia di scottare brevemente le zucchine fritte e poi di pas- sarne una porzione. Il purè viene poi fatto bollire nel- l'olio d'oliva aromatizzato all'aglio nella padella per creare una sorta di salsa di base, a cui si aggiunge il resto delle zucchine e della pasta. Non sembra male, aggiungendo una maggiore profondità di sapore e un altro strato di consistenza. Ma quando l'ho provato, ho trovato il risultato piuttosto pesante. Anche l'ordine in cui si aggiungono gli ingredienti per la mantecatura finale della pasta può variare: in alcune ricette, si aggiunge prima il formaggio, lo si mescola con la pasta, poi si aggiungono le zucchine solo alla fine, in modo che non si rompano. E poi c'è il burro: alcune ricette di Spaghetti alla Nerano, come alcune ricette di cacio e pepe, prevedono l'aggiun- ta di una noce di burro nella fase finale della man- tecatura per aggiungere cremosità. E per quanto riguarda la cacio e pepe, altri (come Pignotaro) disapprovano. Ma in questo caso, ci sono forti indicazio- ni che il burro faceva parte del piatto originale. D u e r i c e t t e d a Francesconi Nella sua La Cucina Napoletana, Jeanne Caròla Francesconi propone due ricette alternative per gli Spaghetti alla Nerano. Una, che le è stata proposta da una certa Giulia de Luca di Roseto Abetino, prevede che le zucchine fritte siano disposte a strati in una ter- rina con un misto di parmi- giano e provolone dolce, basilico tritato, noci di burro, sale e pepe. Quando la pasta è cotta, si mescola in una padella a fuoco lento con le zucchine. Dice di aggiungere un po' dell'olio in cui sono state fritte le zucchine, piuttosto che l'ac- qua della pasta, se necessa- rio. Questa prima ricetta, dice Francesconi, è un'ov- via imitazione. Ma offre una seconda ricetta, tra- mandatale dall'artista Paul Thorel, che secondo Thorel era la ricetta "segreta" ori- ginale di Maria Grazia. Si tratta di affettare le zucchine il giorno prima o "la mattina presto" e di frig- gerle leggermente nel burro (con un po' d'olio per evita- re che si brucino) prima di trasferirle in una grande ciotola senza sgocciolarle troppo, in modo che riman- gano piuttosto oleose. Gli spaghetti vengono poi cotti e trasferiti in un'altra cioto- la e mescolati con altro burro (!), parmigiano, basi- lico, sale, pepe (o un pezzo di peperoncino) e, se volete, qualche foglia di menta. Per finire, mettete un terzo delle zucchine fritte in una padella grande, bagnate con qualche cucchiaio di acqua bollente, aggiungete gli spaghetti mescolati con un altro terzo delle zucchi- ne, poi le rimanenti zucchi- ne vengono adagiate sopra. Versare il burro in cui sono state fritte le zucchine, quindi mescolare il tutto a fuoco molto dolce per un minuto prima di servire. È affascinante come entrambe queste ricette siano molto diverse dalle versioni oggi predominanti. Entrambe richiedono il burro e nessuna delle due richiede il provolone del monaco. La pretesa ricetta originale non richiede nem- meno il provolone. Forse il piatto si è evoluto nel tempo, o forse queste sono solo variazioni immagina- rie. Immagino che solo Maria Grazia lo sappia con certezza... La ricetta degli spaghetti alla Nerano ha alcune varianti interessanti, ma tutte includono zucchini e formaggio (Photo: Dreamstime) Continua da pagina 27

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