L'Italo-Americano

LA BUONA TAVOLA RICETTE PIATTI TIPICI STORIE DI CUCINA 29 GIOVEDÌ 25 GIUGNO 2020 www.italoamericano.org L'Italo-Americano IN ITALIANO | bordo della ciotola, gettarle delicatamente fino a quando n o n s a r a n n o t u t t e b e n coperte. - Friggere a fuoco lento le p a l l i n e d i s e d a n o i n o l i o moderatamente caldo fino a farle diventare dorate dap- pertutto, assicurandosi che s i a n o b e n d i s t a n z i a t e . S e necessario, procedere per lotti. - Mentre lo fate, mettete le palline di sedano fritte su tovaglioli di carta o su una teglia da forno per far sgoc- ciolare l'olio in eccesso. - S e r v i t e l e p o l p e t t e d i s e d a n o a n c o r a c a l d e , s e volete su un letto di salsa di pomodoro, o a temperatura ambiente se le gustate come finger food. Note sulle polpette di sedano Sappiate che ho scritto le istruzioni di cui sopra per il t i p o d i s e d a n o c h e v i e n e g e n e r a l m e n t e c o l t i v a t o e v e n d u t o q u i n e g l i S t a t i Uniti. Se acquistate il vostro sedano altrove, o usate seda- no "heritage" acquistato in u n m e r c a t o c o n t a d i n o , dovrete fare alcuni aggiusta- menti. In passato, il sedano era piuttosto filante, quindi le r i c e t t e d e i v e c c h i t e m p i richiedevano la rimozione dei fili prima di realizzare questo piatto. Questa qualità manca alla maggior parte dei sedani moderni, ma vale l a p e n a c o n t r o l l a r e . S e r i s c o n t r a t e c h e i l v o s t r o sedano ha dei fili, potete staccarli facilmente con un coltello da verdure o pelare le parti esterne dei gambi con un pelapatate per verdu- re. Allo stesso modo, al gior- no d'oggi la maggior parte del sedano, qui negli Stati Uniti, viene venduto senza la maggior parte o addirittura senza le foglie. Se il vostro mazzo ha ancora delle foglie, dovreste tagliarle, aggiun- gerne un po' nella pentola come indicato, se volete. E lo consiglio. Le foglie aggiun- gono un sapore eccellente (una buona cosa, dato che al s e d a n o m o d e r n o è s t a t a tolta anche la maggior parte del suo sapore). Dovreste tagliare anche l'estremità della radice biancastra del g a m b o , p e r c h é t e n d e a d essere dura. Il sedano dovrebbe essere perfettamente tenero dopo la sua prebollitura. Le ricette dei vecchi tempi richiedeva- no la bollitura del sedano per ben 30 minuti, a volte a n c h e d i p i ù . I l s e d a n o m o d e r n o t e n d e a d e s s e r e abbastanza tenero, quindi 15 minuti o anche meno sono di solito sufficienti. Variazioni La ricetta più tradizionale delle polpette di sedano pre- vede un ragù di carne in cui si cuociono a fuoco lento le polpette di sedano prima di servirle. E' ovviamente non vegetariano e più sostanzio- so della versione presentata qui. Ho letto che il piatto è tradizionalmente servito l'8 settembre, in occasione della festa della Madonna della Fiera, la festa della nascita della Vergine Maria. Perché la salsa si abbini alle mie palline di sedano, ho fatto un sugo di pomodo- ro piuttosto semplice, par- tendo da due spicchi d'aglio, che ho fatto soffriggere deli- catamente in olio d'oliva, insieme al mio ingrediente segreto - qualche foglia di sedano in più - fino a quan- do erano fragranti, poi ho aggiunto della passata di p o m o d o r o p e r c i r c a 1 5 m i n u t i . L a b l o g g e r J u d y Witts che sta in Toscana fa u n a s a l s a p r o f u m a t a c o n aglio e rosmarino. Ma qual- s i a s i s e m p l i c e s a l s a d i pomodoro può andar bene con queste palline di sedano, a mio modesto parere. Come nelle ricette più tradizionali, si possono far bollire le pal- line nel sugo prima di servir- le, così come la specialità abruzzese, pallotte cacio e uova, con una spolverata di formaggio grattugiato sopra, se volete. Le varianti per fare le pol- pette di sedano, alcune piut- t o s t o s o t t i l i , p r o s e g u o n o all'infinito. Si possono for- mare le polpette di sedano in tronchi o piccole polpette p i u t t o s t o c h e i n s f e r e . I n alcune ricette si infarinano l e p a l l i n e p r i m a d i f a r l e rotolare nell'uovo e poi nel p a n e g r a t t u g i a t o ( t r o p p o lavoro per un magro guada- gno, secondo me). Alcuni aggiungono un po' di noce m o s c a t a a l l a m i s c e l a d i sedano (suona bene). I salu- tisti possono cuocere le pal- line di sedano piuttosto che f r i g g e r l e , i n f o r n o c a l d o (200C/400F) per circa 20 minuti o fino a doratura. La ricetta tradizionale delle polpette di sedano le vuole servite con sugo di carne, ma un buon sugo di pomodoro è altrettanto buono (Photo: Dreamstime) Continua da pagina 27

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