L'Italo-Americano

31 GIOVEDÌ 25 GIUGNO 2020 www.italoamericano.org L'Italo-Americano IN ITALIANO | I l m a e s t r a l e h a fatto di Gragnano, cittadina con poco m e n o d i 3 0 . 0 0 0 abitanti non lonta- no dalla bellissima Napoli, il cuore storico della pasta secca in Italia. Non stiamo parlando del vento secco c h e n a s c e n e l s u d d e l l a Francia e che con la sua freschezza rinfranca tutto il Mediterraneo, ma di una s u a p e c u l i a r e v a r i e t à , i l Marino - come è comune- mente noto - che soffia dal mare verso la terraferma e porta umidità e salsedine sulla costa. Questa è la caratteristica n a t u r a l e c h e h a f a t t o d i Gragnano la città della pasta . Il motivo è stato b e n s p i e g a t o a l l a B B C T r a v e l d a G i u s e p p e D i M a r t i n o , c a p o d e l Pastificio Di Martino e membro di una famiglia che produce pasta da tre g e n e r a z i o n i : " S i p o t e v a p r o d u r r e e a s c i u g a r e l a p a s t a t u t t i i g i o r n i ( a Gragnano) per la prevedi- bilità di questo vento che soffia a valle nel paese". È così semplice. Infatti, la posizione geo- grafica della città è stata f o n d a m e n t a l e p e r i l s u o ruolo nella produzione di pasta secca: affacciata sul mare, è protetta sui tre lati rimanenti dalle montagne, garantendo che il prezioso v e n t o m a r i n o n o n s i disperda. La città stessa, in r e a l t à , è s t a t a s a p i e n t e - mente costruita per "inca- nalare" la brezza attraverso g l i e d i f i c i e m a n t e n e r e c o s t a n t e l a v e n t i l a z i o n e nelle strade, soprattutto in via Roma, dove si trova la maggior parte dei pastifici. Sì, perché qui il vento è un ingrediente fondamentale, in quanto serve per fare la pasta locale, la pasta secca, " l ' o r o b i a n c o " p e r c u i Gragnano è conosciuta. C h i a r i a m o u n a c o s a importante prima di anda- re avanti: la differenza cruciale tra pasta secca e pasta fresca. Queste s o r e l l e c u l i n a r i e s o n o a l t r e t t a n t o p o p o l a r i i n tutto il mondo, ma alcuni potrebbero non conoscere l a v e r a d i f f e r e n z a t r a l e due. La pasta fresca, tipica delle regioni settentrionali d e l P a e s e , è f a t t a c o n a c q u a , f a r i n a e u o v a , e viene consumata "fresca", c i o è q u a n d o è a n c o r a "morbida". Le tagliatelle, tutte le paste ripiene e le lasagne sono solo alcuni esempi. Certo, oggi si pos- s o n o t r o v a r e v e r s i o n i asciutte di alcune varietà d i p a s t a f r e s c a , m a n o n sono paragonabili a quelle originali. La pasta secca, invece, u t i l i z z a s o l o s e m o l a d i grano duro e acqua, ed è r e a l i z z a t a c o n t r a f i l e d i bronzo che le conferiscono una consistenza particolar- mente ruvida, perfetta per trattenere meglio il sugo. Fondamentale per questo tipo di pasta è il processo d i e s s i c c a z i o n e , c h e l a rende più resistente nel tempo. F i n d a l X V I I I s e c o l o , G r a g n a n o h a f a t t o d e l l a pasta secca la sua principa- le esportazione. Prima di allora, la città era nota per la seta, ma quando, verso la fine del '700, i bachi da seta furono vittime di una m a l a t t i a d e v a s t a n t e , g l i abitanti del luogo dovette- ro reinventarsi il mestiere e la fabbricazione dei mac- cheroni divenne la specia- lità locale. Tuttavia, secon- do lo storico Giuseppe di M a s s a d e l C e n t r o d i C u l t u r a e S t o r i a d i G r a g n a n o e M o n t i Lattari Alfonso Maria Di Nola, la storia d'amore d e l p a e s e c o n l a p a s t a è molto più antica e risale ai p r i m i a n n i d e l R i n a s c i m e n t o , a l X I I I secolo, quando i documen- ti ufficiali parlano della Gragnano, la vera patria dei maccheroni SOCIETÀ & CULTURA PERSONAGGI PATRIMONIO TERRITORIO Continua a pagina 33 In the years of the Grand Tour, Gragnano was a must-stop: people would buy pasta there to bring home (Photo: Dreamstime)

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