L'Italo-Americano

23 GIOVEDÌ 9 LUGLIO 2020 www.italoamericano.org L'Italo-Americano IN ITALIANO | C r e s c i u t a a S p o k a n e i n u n a f a m i g l i a i t a l o - g r e c a , Jackie Cross è cresciuta abbracciando sia il suo patrimonio culturale che le rigogliose tradizioni agricole di Washington est. Sua madre era un'appassio- n a t a g i a r d i n i e r a e i s u o i nonni le hanno instillato l'a- more e il piacere per la vita all'aria aperta e l'inimitabile valore delle erbe e delle v e r d u r e c o l t i v a t e i n casa. "La mia nonna italiana, che aveva una casa colonica nel nord dell'Idaho, aveva un orto molto grande dietro a l l a s u a c a s a a B r o w n e ' s A d d i t i o n a S p o k a n e " , h a scritto Cross in un post del blog. "I pomodori del mio n o n n o g r e c o a W a r d e n , Wash., erano famosi per la loro crescita vigorosa e la loro abbondanza. Io venivo nutrita da tutti questi mera- vigliosi giardinieri e sono diventata una coltivatrice di successo". Con queste solide fonda- menta sotto i piedi, Cross e il marito ristoratore hanno acquistato una fattoria di 2 0 a c r i a P r o s s e r , una piccola città di circa 6.000 p e r s o n e l u n g o i l f i u m e Yakima, nella parte orienta- le di Washington. Sebbene Cross sia com- proprietaria e socia dell'a- z i e n d a d i f a m i g l i a , è s u o marito - Tom Douglas - che è noto per il suo ruolo nella definizione della cuci- na del Nord-ovest. Per più di 30 anni, questo chef pre- miato da James Beard ha ricevuto quasi tutti gli onori c u l i n a r i d i s p o n i b i l i . N e l 2 0 0 8 , B o n A p p e t i t l o h a nominato Ristoratore del- l ' a n n o e la James Beard Foundation gli ha conferito un riconoscimento simile nel 2012. Il suo primo risto- rante, il Dahlia Lounge, è stato un pilastro della scena gastronomica di Seattle fin dalla sua apertura nel 1989. Da allora, la coppia ha aper- to altri 12 ristoranti, insieme a un'attività di catering e a uno spazio eventi, una linea di prodotti di condimenti, e una scuola di cucina. Q u a n d o l a c o p p i a h a acquistato Prosser Farm nel 2006, l'idea era quella di coltivare e produrre alcuni dei prodotti biologici da uti- lizzare ogni giorno nei loro ristoranti. Anche se le sale d a p r a n z o d e i r i s t o r a n t i sono ancora chiuse a causa della pandemia da coronavi- r u s , n e g l i a n n i p a s s a t i Prosser Farm ha fornito alle sue cucine circa 1.500 libbre di prodotti ogni settimana. N o n o s t a n t e l a s t o r i a familiare di Cross e la sua passione per il giardinaggio, la strada per gestire una fat- toria di successo ha seguito un'enorme fase di sviluppo. Innanzitutto ci sono stati i c o n i g l i . C h i a v r e b b e m a i detto che sarebbero stati così affamati? Dopo aver v i s t o i r a c c o l t i d i s t r u t t i durante la prima stagione di allevamento, Cross ha fatto installare un recinto a prova di coniglio prima di affron- t a r e l a s e c o n d a s t a g i o n e nella fattoria. Poi la squadra ha posato la miscela sbagliata di com- post, che ha bruciato molte delle piante dalle radici in su. Questo significava che Cross ha dovuto padroneg- giare la complessità della gestione del suolo. E poi ci sono stati i formidabili venti c h e s o f f i a v a n o g i ù d a l l e Horse Heaven Hills, capaci di cancellare il raccolto di fagiolini in un tempo record. Per non parlare dei trattori che si rompevano abbastan- za regolarmente, di solito quando Cross ne aveva più bisogno. M a l e n t a m e n t e , a n n o dopo anno, Cross e la sua squadra hanno imparato e si sono adattati. Col tempo, la g e s t i o n e d e l l a f a t t o r i a è diventata un po' più facile e i problemi sono stati risolti prima di sfuggire di mano. Nel 2017, la Prosser Farm ha f o r n i t o 6 5 . 0 0 0 l i b b r e d i pomodori per i ristoranti. Cross e il suo team hanno anche raccolto circa 3.000 peperoni, circa 1.000 melan- zane e una serie di meloni e cetrioli. Durante la stagione principale, è sul campo circa tre giorni alla settimana; suo marito la raggiunge alcune volte al mese. C r o s s è o r g o g l i o s a d i coinvolgere il personale del ristorante nel pro- c e s s o d i c o l t i v a z i o n e . Ogni inverno, lei e suo mari- to si incontrano con i loro chef per discutere di quali colture piantare. Possono parlare delle tendenze dei menù e di quali nuove idee culinarie intendono esplora- r e . " M o l t i d i q u e s t i c h e f s o n o c r e s c i u t i i n c i t t à o a p p a r t a m e n t i " , h a d e t t o Cross. Saper cucinare i broc- coli o i cavoli in modo inno- vativo è un'abilità completa- mente diversa dal capire la complessità dell'agricoltura e della coltivazione. Cross sa che uno staff di cucina più i n f o r m a t o p u ò p r e n d e r e decisioni migliori per massi- mizzare la qualità, la fre- schezza e il valore nutrizio- nale da offrire ai commensa- li. Questo coinvolgimento pratico non è riservato solo agli chef. Si estende anche a g l i a l t r i d i p e n d e n t i d e l ristorante, compreso il per- s o n a l e d i s e r v i z i o . L'agriturismo Prosser dispo- ne di una grande cucina di dimensioni quasi commer- c i a l i , p e r f e t t a p e r i r i t i r i a z i e n d a l i e l e a t t i v i t à d i gruppo. "Durante la stagio- ne, molte volte il direttore di un ristorante dice: 'Voglio venire lì con alcuni dei miei collaboratori - di solito cin- que o sei - e formare una squadra'", ha detto Cross. "Rimangono per un giorno, c u c i n a n o l a c e n a c o n l a squadra e se ne vannp". È bello che i gruppi lavorino i n s i e m e . E m i p i a c e f a r familiarizzare le persone con l a f a t t o r i a , s p e c i a l m e n t e quando arrivano i camerieri; poi possono parlare con i clienti dell'esperienza nella fattoria". Cross riconosce che la fat- toria non è una fabbrica di soldi, anche se ha detto che di solito va in pari. Il valore è più a livello personale. Sta nel conoscere la qualità del prodotto, da dove proviene e c o m e v i e n e r a c c o l t o . Coltivare localmente signifi- c a a n c h e u n a m i n o r e impronta di carbonio, poi- ché il cibo non viaggia fino a l p i a t t o d e l l a c e n a . P e r Cross, questi benefici supe- rano di gran lunga tutti i conigli affamati, i venti vio- lenti, i trattori rotti e qual- siasi altra cosa possa venirle in mente. U n ' a t t i v i t à c h e a d o t t a u n a p p r o c c i o familiare dalla fattoria al ristorante Il primo ristorante aperto dallo chef Tom Douglas e da sua moglie Jackie Cross è stato il "Dahlia Lounge" di Seattle Mainstay. Inaugurato 31 anni fa, rimane popolarissimo (Photo courtesy of Tom Douglas) LA COMUNITÀ DI SEATTLE

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