L'Italo-Americano

27 GIOVEDÌ 9 LUGLIO 2020 www.italoamericano.org L'Italo-Americano IN ITALIANO | La deliziosa sorpresa di una cacio e pepe piena di amido in cui avete cucinato la pasta. A dire il vero, negli ultimi a n n i l a c a c i o e p e p e s t a godendo di una certa popo- larità gastronomica, proba- bilmente a causa della ten- denza in atto, anche tra gli chef famosi, a proporre piat- t i t r a d i z i o n a l i , l a c u c i n a povera, nei loro ristoranti di a l t a g a m m a e s t e l l a t i Michelin: per esempio, è un punto fermo a La Pergola, a Roma, un ristorante con tre stelle. Ma cosa sappiamo della pasta cacio e pepe? B e h , p e r s o n a l m e n t e s o che è molto buona: il pecori- no romano piccante (il for- maggio più usato) diventa cremoso grazie all'aggiunta di un po' dell'acqua di cottu- r a d e l l a p a s t a , m e n t r e i l pepe gli dà il giusto tocco. Aggiungete una buona pasta al dente e otterrete un piatto soddisfacente, sostanzioso e c o n f o r t a n t e : u n s u c c e s s o ogni volta. È incredibile, se ci pensate, che tutta quella c r e m o s i t à d e r i v i d a u n t e m p o , i p a s t o r i dell'Appennino, che tra- scorrevano lunghi periodi di tempo in alpeggio con il loro gregge, avevano sempre con sé pasta secca e pepe, facen- done l'alimento base della loro alimentazione quotidia- na: erano economici, facili da trasportare e non anda- vano a ruba. Con tutte quel- le pecore, il formaggio era abbondante e gratuito, quin- d i n o n s o r p r e n d e c h e s i a diventato il terzo ingredien- te chiave di questa semplice e d e q u i l i b r a t a c r e a z i o n e c u l i n a r i a . A l e s s a n d r a Argiolas, marketing mana- ger di Argiolas Formaggi, ha spiegato a Emily Monaco di BBC Travel che il piatto era perfetto per chi aveva un lavoro faticoso e duro come quello dei pastori: "Il pepe nero stimola direttamente i recettori del calore e aiuta i p a s t o r i a p r o t e g g e r s i d a l freddo, e la pasta garantisce m o l t a e n e r g i a " . A n c h e l e p r o t e i n e e i m i n e r a l i d e l pecorino contribuivano. S e l ' i d e a r o m a n t i c a d i I l defunto Anthony B o u r d a i n u n a v o l t a d i s s e c h e l a p a s t a c a c i o e p e p e " p o t r e b b e essere la cosa più grande nella storia del mondo". E come si potrebbe dire che si sbagliava? Ricordo ancora la prima volta che ho mangiato un p i a t t o d i c a c i o e p e p e : erano manicotti, avevo 25 anni e mi chiedevo perché avessi aspettato un quarto di secolo per provarla. La verità è che non era un piat- to che mangiavamo normal- mente nella mia famiglia, dove gli spaghetti aglio e olio, o la semplice pasta al pomodoro fresco erano le opzioni più comuni quando non c'era troppo tempo di spadellare in cucina. Sì, perché la prima cosa che colpisce della cacio e pepe è la sua semplicità: tre ingredienti, niente di più, e sono tutti lì nel nome, in b e l l a v i s t a . S e c o n o s c e t e Roma e la sua gente, saprete che il cacio è formaggio; poi c'è il pepe, il pepe nero, aro- matico e piccante, che dà il g i u s t o t o c c o a l p i a t t o . Infine, ma non meno impor- t a n t e , u n p o ' d e l l ' a c q u a m e s t o l o d ' a c q u a , m a è l a verità: e non osate aggiun- g e r e b u r r o o , D i o c e n e s c a m p i , p a n n a – u n n o t o n e m i c o a n c h e i n u n ' a l t r a famosa ricetta italiana, quel- la per la carbonara - perché verreste subito spogliati di tutti i vostri punti da parenti e amici. Quando si tratta del giu- sto formato di pasta, però, si p u ò a v e r e u n p o ' p i ù d i libertà: la credenza popolare è che la cacio e pepe vada di pari passo con gli spaghetti, ma in realtà non è del tutto corretto. Lidia Bastianich ha spiegato ad Alyssa Jung di Chowhound che la pasta ori- ginale per la cacio e pepe erano i tonnarelli, un tipo di pasta all'uovo lunga e leg- g e r m e n t e a p p i a t t i t a , u n a sorta di mix tra spaghetti e tagliatelle. Ma la cacio e pepe non è solo buona da mangiare, ha anche una storia piuttosto interessante, che qualcuno, p e r ò , c o n t e s t a . V e d i a m o perché. La leggenda narra che, un pastori che la sera si riuni- s c o n o a t t o r n o a l f u o c o a m a n g i a r e c a c i o e p e p e è degna di un romanzo veri- sta, alcuni sono convinti che non corrisponda affatto alla verità. Il manager di Livitaly Tours, Angelo Carotenuto, che ha parlato anche lui con BBC Travel, sostiene che la c a c i o e p e p e , c o m e a l t r i famosi primi piatti di pasta come la carbonara e l'ama- triciana, non ha avuto origi- ne in un ambiente pastorale, ma piuttosto tra i minatori e gli operai di Roma e dintor- ni, rendendolo un piatto per e c c e l l e n z a p e r l a g e n t e a basso reddito. E onesta- mente, non ci sarebbe nulla di male neanche in questo. Se ci si pensa, però, ben pochi sono i cambiamenti n e l l a g e n e s i d e l p i a t t o , a parte la sua collocazione: la chiave resta il fatto che tutti gli ingredienti sono facil- mente accessibili, economici e possono durare a lungo. Carotenuto spiega inoltre LA BUONA TAVOLA RICETTE PIATTI TIPICI STORIE DI CUCINA Continua a pagina 29 Gli ingredienti della pasta cacio e pepe sono tutti lì, nel suo nome: pasta, formaggio (pecorino) e pepe (Photo: Dreamstime)

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