L'Italo-Americano

www.italoamericano.org 11 L'Italo-Americano IN ITALIANO | GIOVEDÌ 23 LUGLIO 2020 I liguri, spesso, non si presentano come par- ticolarmente piacevo- li: mancano dell'e- spansività dei nostri meridionali, ma anche della buona semplicità dei pie- montesi. Per quanto peren- nemente di cattivo umore e poco amichevoli al limite d e l l a m a l e d u c a z i o n e , i n verità i liguri non sono affat- to così. Per molti versi, sono per- sone bloccate nelle stesse idiosincrasie della loro terra, che è piena di luce e di sole, aperta al mondo come ci si aspetterebbe da un luogo di mare, ma che, allo stesso tempo, è anche attaccata al passato, alla tradizione, alla terra che dà cibo e sostenta- mento, come lo è sempre un luogo fatto di montagne e colline rocciose. La Liguria ha due anime, che solo appa- rentemente non si mescola- no, così come solo apparen- temente le sue genti sono antipatiche: possono avere qualche spigolosità e una propensione a chiamare fore- sti i non liguri, ma sotto la superficie sono persone di buona natura, perbene. Se volete fare amicizia con un ligure, allora chiedete loro delle tante eccellenze della loro amata terra: dalla focac- cia genovese (mai e poi mai chiamarla pizza bianca!) al cappon magro - un sublime intruglio stratificato di pesce, patate, fagiolini e pesto, stra- tificato su una base di gallet- te - dai chinotti a lei, l'impe- ratrice, la più bella e amata di tutte: l'oliva. E l'oliva in Liguria ha un solo nome: Taggiasca. La Taggiasca è il cultivar tipico della Riviera ligure di Ponente, cioè della zona c h e v a d a G e n o v a a l l a Francia. Se da un lato prende il suo nome dalla città di con- fine di Taggia, dall'altro è p r o b a b i l e c h e s i a s t a t a importata dalla Francia nel IX secolo d.C. dai monaci di C o l o m b a n o , c h e a v e v a n o i m p a r a t o a d a p p r e z z a r l a nell'isola di Lérins. A Taggia i monaci si dedicarono alla sua coltivazione, che conti- nuò anche dopo che il mona- stero fu distrutto dalle inva- sioni saracene. Desiderosi di aumentare la produzione, questi operosissimi uomini di Dio iniziarono un proces- so, quello dei terrazzamenti, che avrebbe trasformato l'a- spetto della Liguria, creando quello che oggi è considerato uno dei punti di riferimento più riconoscibili della regio- ne, le terrazze. Le terrazze non sono altro che terrazza- menti artificiali contenuti da muri in pietra che permetto- no - tra l'altro - la coltivazio- ne dell'olivo sulle tante, bel- lissime colline della regione. Questa piccola e resistente varietà di olivo ha rapida- mente affascinato la popola- zione ligure, che ne ha intra- p r e s o l a c o l t i v a z i o n e c o n entusiasmo. La provincia di Imperia rimane comunque la patria della migliore qualità della taggiasca, insuperabile per gusto, caratteristiche organolettiche e livello di produzione. Le olive taggiasche sono più piccole di molte altre varietà e sono facilmente riconoscibili per il loro colore viola-verde; sono estrema- mente profumate, deliziose se consumate da sole, bagna- te con il loro olio, magari arricchite con alcune erbe fresche locali. C e r t o , p a r l a r e d i Taggiasche significa parlare del loro olio. Certificato DOP dal 1997, l'olio extravergi- ne di olive Taggiasche è dolce e poco acido, con un leggero retrogusto di man- dorla e un profumo fruttato. La Liguria è stata infatti la prima regione in Italia ad sche non sono così presenti nella cucina ligure come ci si può aspettare per un prodot- to regionale così importante. I l m o t i v o è s t o r i c o , c o m e spiega lo chef Davide Zunino d e l l ' H o t e l M i r a m a r e d i Sanremo: "Qui in Liguria, le olive che maturavano troppo per essere utilizzate nella produzione dell'olio erano tradizionalmente conservate in salamoia, e consumate così, con una fetta di pane, durante tutto l'anno. Era una tipica merenda, soprattutto in campagna, e una comune offerta di cibo "di benvenuto" quando gli ospiti venivano a trovarci". Gli chef moderni si sono però divertiti molto a cucina- re con le taggiasche: lo stesso Z u n i n o , c o m e r i f e r i s c e Agrodolce, ne fa una gelatina leggermente dolce, da servire con il cioccolato bianco, ma n e u s a a n c h e u n a v a r i e t à disidratata per arricchire piatti a base di pesce crudo o di carne cruda. Dice anche che sono deliziose con i for- maggi. L e t a g g i a s c h e p o s s o n o essere più piccole delle altre olive e non così semplici da trovare fuori dalla Liguria, ma se riuscite a metterci le mani sopra, compratele con- sapevoli del fatto che state portando a casa un piccolo tesoro di gusto e di storia. ottenere il riconoscimento europeo DOP per la produ- zione del suo olio: questo significa che l'olio ligure prodotto con le cultivar tipi- che della regione (Taggiasca, Lavagnina e Razzola) e pro- dotto nella Riviera dei Fiori, nella Riviera del Ponente Savonese e nella Riviera di Levante è tutelato sia a livello nazionale che europeo. Le Taggiasche si aggiungo- no spesso a piatti saporiti come il coniglio alla ligure o l'insalata di polpo e patate, che grazie ad esse acquistano strati di complessità e preli- batezza. Le taggiasche sono infatti un ingrediente base di alcuni piatti tipici della cuci- na ligure: le troverete nello stoccafisso in umido, uno stufato di stoccafisso e pata- t e , m a a n c h e n e l f a m o s o brandacujun, baccalà con pinoli, prezzemolo, olive tag- giasche e olio d'oliva. Le olive taggiasche sono anche, noto- riamente, il condimento della sardenaira, una varietà di focaccia tipica di Sanremo, condita con salsa di pomodo- ro, aglio, capperi, taggiasche, origano e filetti di acciughe, che i liguri - e i piemontesi - amano molto, soprattutto al mattino o per i loro aperitivi. Tuttavia, come ha recente- mente riportato la rivista g a s t r o n o m i c a i t a l i a n a Agrodolce, le olive taggia- SOCIETÀ & CULTURA PERSONAGGI TERRITORIO TRADIZIONI Selling Homes Throughout The Bay Area Adele Della Santina "The Right Realtor makes all the di昀erence." 650.400.4747 Adele.DellaSantina@compass.com www.AdeleDS.com DRE# 00911740 Expert in preparation, promotion, and negotiation! Le olive Taggiasche sono ottime servite come aperitivo, anche in versione "paté." (Photo: Claudio Caridi/Dreamstime) L'iconica oliva Taggiasca, orgoglio e gloria della Riviera ligure di Ponente

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