L'Italo-Americano

27 GIOVEDÌ 23 LUGLIO 2020 www.italoamericano.org L'Italo-Americano IN ITALIANO | Prosciutto San Daniele DOP settimana, se non tutti i gior- ni, almeno ogni due giorni. Il Prosciutto Crudo è un prodotto italiano stagio- nato a secco che di solito viene servito crudo e tagliato a fette sottili. La parola crudo significa non cotto, al contra- rio del prosciutto cotto, che appunto viene cotto. È carat- terizzato da un colore rosso r o s a t o e d è l e g g e r m e n t e venato con sottili striature di grasso. Il grasso o lardo che l o c i r c o n d a , c h e è b i a n c o puro, è delicato e si abbina alla carne, quindi, quando si mangia il prosciutto crudo, s i a l a c a r n e c h e i l g r a s s o v a n n o g u s t a t i i n s i e m e . I l Prosciutto Crudo si mangia sia avvolto intorno ai grissini che, soprattutto in estate, abbinato al melone cantalu- p o o a i f i c h i f r e s c h i . P i ù comunemente, però, durante tutto l'anno, il Prosciutto Crudo viene semplicemente gustato come ripieno di un panino, spesso abbinato alla mozzarella dentro due fette di pane rustico italiano. Il Prosciutto Crudo è perfetto in qualsiasi momento della giornata e può essere gustato r e d i p r o d u r r e u n o t t i m o Prosciutto di San Daniele. I maiali possono provenire solo da dieci regioni italiane: Friuli Venezia Giulia, Veneto, L o m b a r d i a , P i e m o n t e , Emilia Romagna, Toscana, Lazio, Abruzzo, Marche e Umbria. La dieta dei maiali è ovviamente sotto stretto con- trollo e tutte le fasi necessa- rie per ottenere una coscia di prosciutto degna del marchio SAN DANIELE DOP al ter- mine dei 13 mesi sono con- trollate da un rigido regola- mento. Sono solo 31 i produttori riconosciuti dal Consorzio d e l P r o s c i u t t o d i S a n D a n i e l e . I l C o n s o r z i o è un'associazione che funziona in modo molto simile a un sindacato, e il suo scopo non è solo quello di tutelare e promuovere il marchio, ma anche di educare le persone a questo prodotto unico e pre- z i o s o . I l Consorzio del Prosciutto di San Daniele è stato fondato nel 1961 e sotto il suo "ombrello" rientrano non solo i 31 produttori rico- nosciuti, ma anche tutti i macellai e gli allevatori che S an Daniele del Friuli è una bella e pittoresca citta- d i n a d e l F r i u l i Venezia Giulia, in provincia di Udine, nel nord Italia. È situata sulla cima di una collina, a metà strada tra le montagne e il mare Adria- tico, vicino al fiume Taglia- mento, che è il più grande fiume del Friuli. È una città ricca di storia medievale e di tesori artistici come gli affre- schi all'interno della chieset- ta di Sant'Antonio Abate, altrimenti detta "Cappella Sistina del Friuli", e la Biblio- teca Guarneriana (una delle più antiche d'Italia). Fondata nel 1466, questa biblioteca contiene oltre 12.000 libri antichi tra cui un inestimabi- le manoscritto dell'Inferno di Dante. Ma c'è un tesoro che più di altri ha reso questa città famosa in tutto il mondo: il delizioso Prosciutto di San Daniele D.O.P. Ho avuto la fortuna di far visita a uno dei produttori di Prosciutto di San Daniele, un tour reso ancora più speciale dalla degustazione che ne è seguita. È stata un'esperien- za meravigliosa vedere in prima persona la realizzazio- ne di qualcosa che acquisto frequentemente durante la a c o l a z i o n e , a p r a n z o e a cena, ed è anche comune- mente apprezzato durante un aperitivo all'italiana. La posizione geografica di San Daniele del Friuli e il microclima che c'è lì è di fon- damentale importanza per la produzione e la stagionatura d e l P r o s c i u t t o d i S a n Daniele. I venti freddi che soffiano dalle Alpi incontra- no la brezza dell'Adriatico, mentre il fiume Tagliamento, al centro, assicura all'aria una certa umidità e non è mai troppo secca. Quindi gli unici ingredienti necessari per fare il Prosciutto Crudo sono le zampe posteriori dei maiali italiani, il sale marino e l'aria magica di San Daniele del Friuli. Durante tutta la produzio- n e d e l P r o s c i u t t o d i S a n Daniele, che può essere fatta solo con le cosce posteriori di suini nati, allevati e anche macellati in Italia, non ven- gono utilizzati prodotti chi- mici, additivi o conservanti. È i m p o r t a n t e p a r l a r e d e i maiali, perché se l'ingredien- te principale non è di ottima qualità, non ci si può aspetta- fanno parte della filiera pro- duttiva. Alcuni dei produttori di prosciutto sono famiglie di q u a r t a g e n e r a z i o n e c h e hanno continuato la tradizio- n e d e i l o r o a n t e n a t i . Sicuramente non è un lavoro c h e s i p u ò f a r e s e n o n s i hanno la dedizione e la pas- sione necessarie per riversa- re cuore e anima nella cura c h e v a i n o g n i c o s c i a d i Prosciutto di San Daniele. Alcune grandi aziende hanno macchinari per facilitare il processo di produzione, ma le piccole aziende utilizzano ancora metodi tradizionali. Si tratta di un lavoro artigia- nale che prevede il lavoro manuale. Che queste aziende utilizzino macchinari moder- ni o metodi tradizionali, il processo di produzione deve essere lo stesso e uniforme p e r t u t t e l e a z i e n d e c h e fanno parte del Consorzio. La produzione inizia con l'arrivo delle cosce di maiale, la coscia con lo zampetto di maiale attaccato (un fattore identificativo del Prosciutto LA BUONA TAVOLA RICETTE PIATTI TIPICI STORIE DI CUCINA Continua a pagina 29 Pane e prosciutto San Daniele: non c'è panino migliore! (Photo: Salmassara/Dreamstime)

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