L'Italo-Americano

LA BUONA TAVOLA RICETTE PIATTI TIPICI STORIE DI CUCINA 29 GIOVEDÌ 23 LUGLIO 2020 www.italoamericano.org L'Italo-Americano IN ITALIANO | di San Daniele). Le cosce vengono ispezionate e solo chi supera la prova iniziale inizia il suo percorso per diventare Prosciutto di San Daniele. Vengono prima con- servate per 24 ore a una tem- peratura compresa tra -1°C e 3°C e poi vengono rifilate con tagli speciali per facilitare la perdita di umidità. Dopo altre 24 ore, le cosce vengono ricoperte di sale marino e poste a una tempe- ratura compresa tra 0°C e 4°C. Ogni prosciutto riposa in queste condizioni per un certo numero di giorni: il t e m p o d i q u e s t o r i p o s o d i p e n d e d a l p e s o d i o g n i coscia. Dopo la salatura, i Prosciutti di San Daniele vengono pressati lungo la m a s s a m u s c o l a r e p e r f a r penetrare il sale in profon- dità. Questa fase è un'esclusi- va di San Daniele e conferi- sce ai prosciutti la caratteri- stica forma a "chitarra". Le cosce salate vengono lasciate riposare in locali dove l'umidità varia tra il 70 e l'80% e dove viene mante- nuta una temperatura tra i 4°C e i 6°C. Questa fase dura fino al quarto mese dall'ini- zio della lavorazione e per- mette al sale di penetrare uniformemente all'interno del prosciutto. Dopo il ripo- so, le cosce vengono lavate con acqua calda. Questa fase è molto importante perché favorisce la tonificazione della carne e, con il cambia- mento di temperatura, inizia il processo di stagionatura. Questa deve durare almeno tredici mesi dall'inizio del processo iniziale. Durante tutto questo periodo è essen- ziale mantenere una condi- zione ottimale di temperatu- ra, umidità e ventilazione. La fase successiva in ita- liano si chiama sugnatura, dove sugna indica il grasso del maiale. Si tratta di una pasta composta da grasso di maiale e farina di riso o di frumento, che viene applica- t a a m a n o e m a s s a g g i a t a sulla parte non coperta dalla cotenna. Questo protegge e, allo stesso tempo, ammorbi- disce quella parte di carne, evitando che la carne sotto- stante si secchi. È interessan- te notare che questo era tra- d i z i o n a l m e n t e u n l a v o r o fatto dalle donne, e si può essere certi che avevano delle belle mani morbide al termi- ne di questo lavoro. Ogni singolo Prosciutto di San Daniele viene sottoposto a controlli periodici durante la stagionatura. Uno di questi controlli avviene al termine della stagionatura: è un test f o n d a m e n t a l e c h e v i e n e effettuato utilizzando i sensi olfattivi ed è un altro lavoro in cui le donne risulterebbero migliori degli uomini, perché dotate di un olfatto migliore. Il processo consiste nel tra- figgere il prosciutto con un ago di osso di cavallo, in tre punti specifici del musco- l o p e r v a l u t a r e c o m e s t a invecchiando. L'aroma rila- s c i a t o s u l l ' a g o d i o s s o d i cavallo viene poi annusato da esperti addestrati a ricono- scere e valutare il processo di invecchiamento. Dopo tredici mesi, solo i prosciutti che superano que- sti severi test vengono certifi- cati e marchiati con il mar- c h i o S a n D a n i e l e . O g n i Prosciutto di San Daniele finisce per avere la propria "carta d'identità", che com- prende il codice identificati- vo dell'allevatore, dove l'ani- male è stato macellato e il c o d i c e d e l p r o d u t t o r e . Questo garantisce la qualità del prodotto finale e costitui- sce una prestigiosa certifica- zione. M a n g i a r e i l P r o s c i u t t o Crudo è infatti una gioia culi- naria ed è importante sapere alcune cose prima di acqui- starlo. Cercate il marchio sulla pelle, cosa che lo rende facilmente riconoscibile in gastronomia, e non dimenti- cate la caratteristica forma a chitarra che ha il Prosciutto di San Daniele. I l P r o s c i u t t o C r u d o v a a f f e t t a t o d a v a n t i a v o i a l banco della gastronomia e mangiato preferibilmente quello stesso giorno. Anche il viaggio dalla salumeria a casa altererà il sapore di que- sto delicato prosciutto crudo. L'affettatura a mano è prefe- ribile alle macchine elettri- che, perché anche le lame riscaldate alterano il sapore e la qualità del Prosciutto. Dovrebbe essere affettato molto sottile con una percen- tuale di grasso su ogni fetta. Dovrebbe letteralmente scio- gliersi in bocca: gli esperti dicono che il Prosciutto San Daniele non ha bisogno di e s s e r e m a s t i c a t o . N o n dimenticate che è la percen- tuale di grasso a dare al pro- sciutto la dolcezza e la mor- bidezza per cui è famoso. Senza il grasso, il prosciutto sarebbe un prodotto diverso e l'equilibrio e il rapporto g r a s s o / c a r n e è u n a d e l l e caratteristiche importanti del Prosciutto di San Daniele in Friuli. Il prosciutto San Daniele dovrebbe essere tagliato così sottile da sciogliersi in bocca (Photo: Irene Salvador/Dreamstime) Continua da pagina 27

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