L'Italo-Americano

27 GIOVEDÌ 6 AGOSTO 2020 www.italoamericano.org L'Italo-Americano IN ITALIANO | Lascia la pagnotta e prova il pane carasau della Sardegna in mente la crosta croccante e la mollica morbida e sapo- rita, eppure c'è un pan e, figlio della misteriosa, arcai- ca, bella Sardegna, che è ben diverso da questo stereotipo: il pane carasau. Per quanto riguarda gli ingredienti, il pane carasau non si discosta dalla norma: acqua, sale, farina e lievito - anche se, vedremo, la ricetta origin ale era an cora più semplice. Da secoli alimento base della cucina sarda e parte della dieta dei pastori dell'isola, questa croccante e saporita specialità, romanti- camente conosciuta anche come carta musica, per quan- to è sottile e croccante, è diventata piuttosto popolare in tutta la penisola, tanto che la si può trovare facilmente in tutti i supermercati. N aturalmen te, n on sto dicen do ch e la caten a di negozi carasau sia l'opzione migliore. Secondo gli storici dell'a- limentazione, il pane carasau prov ien e dalla Barbagia , una zona selvaggia e mon- comune per la sua buona conservazione nel tempo: regolarmente costretti a tra- scorrere lun gh i periodi dell'an n o fuori casa per accudire le pecore, i pastori sardi avevano bisogno di un pane capace di durare senza rovinarsi: con la sua sempli- ce combinazione di acqua e farina di grano (o a volte d'orzo, che era più economi- ca) e la sua consistenza sotti- le e croccan te, il carasau poteva durare per settimane e settimane senza ammuffire né diventare raffermo. Di solito veniva consumato con ricotta o altri formaggi, che v en iv an o messi a strati sopra di esso, come se fosse un piatto. Col tempo, il pane carasau è diventato comune in tutte le famiglie ed è stato spesso usato come moneta di scambio nell'economia rurale. La sua preparazione era davvero un rituale che anco- ra oggi, se si vuole davvero farlo nel modo giusto, biso- gna seguire. Chiamato sa cotta, coinvolgeva sempre tre L 'Italia è con o- sciuta in tutto il mon do per il suo pan e: fra- grante, gustoso, un magnifico equilibrio di croccantezza e morbidezza, è il compagno perfetto di tutti i piatti e l'ingrediente essenziale di innumerevoli tipi di panini. Tutti sappiamo ch e il pane italiano è disponibile in diverse forme: pagnotta, filone, filoncino. Sfilatino, rosetta e ciabatta. Miccone, treccia e micca tradizionale, fino ai grissini e ai rubatà. E sono solo una manciata di nomi e varietà che si posso- no trovare in tutto il Paese, perché - come accade sem- pre in Italia - ogni regione semb ra av ere le proprie ricette e tipologie speciali. Il profondo legame culi- nario e culturale tra il Bel Paese e il pane non dovreb- be sorprendere più di tanto, se si considera che i cereali - grano e farro in particolare - sono stati al centro della dieta mediterran ea per buona parte di tre millenni, insieme all'olivo e alla vite, genitori dell'olio e del vino, altri due elementi della tria- de mediterranea. Quan do pen siamo al pane italiano, ci viene subito tuosa n el cuore della Sardegna, ed è stato prodot- to per la prima v olta migliaia e migliaia di anni fa, come attestano ritrova- menti archeologici di stru- menti di cottura e resti di pane risalenti all' Età del bronzo. Il nostro carasau è consi- derato uno dei più antichi tipi di pan e del mon do, anche in nome dell'assoluta semplicità dei suoi ingre- dienti, che in origine erano solo due, acqua e farina. Per la sua forma roton da, la croccantezza e la mancanza di lievito, il "vecchio" cara- sau è stato ampiamen te paragonato al pane prodotto nell'antica Mesopotamia e in Medio Orien te. In fatti, è molto v icin o al pan e ch e associamo ai tempi di Gesù Cristo e al pane azzimo tipi- co di Israele. Storicamente, il carasau è il pane dei pastori. Come tante altre icone della nostra cucina, come il pesto, la pasta cacio e pepe e persino la bur- rata pugliese, è diventato donne imparentate o legate da vincoli di comunità (ami- ch e o v icin e di casa, per esempio), che si aiutavano a vicenda nella preparazione e che spesso ripagavano il favore con formaggio o olio d'oliv a. Sa cotta in iziav a all'alba, quando le donne mescolavano acqua e farina per fare un impasto, che poi impastavano pazientemente fin o a quan do div en tav a solido e liscio. Poi la pasta veniva lasciata riposare per qualche ora all'interno di appositi contenitori di terra- cotta, quindi veniva tagliata in pezzi rotondi e regolari, che venivano appiattiti con il mattarello fino a raggiun- gere un diametro di circa 40 cm (16 in) e solo 2 o 3 mm di spessore (0,08 in). I dischi v en iv an o poi cotti in un forno di pietra ad altissima temperatura (tra 800 e 900 F), che li faceva gonfiare. Le donne li tiravano fuori dal forno e separavano i due sottili strati gonfiati con un LA BUONA TAVOLA RICETTE PIATTI TIPICI STORIE DI CUCINA Continua a pagina 29 Il pane carasau è tipico della Sardegna e le sue origini affondano nell'Età del Bronzo. (Photo: Alp Aksoy/Dreamstime)

• Cover