L'Italo-Americano

31 GIOVEDÌ 17 SETTEMBRE 2020 www.italoamericano.org L'Italo-Americano IN ITALIANO | Melanzane sott'olio verno per gustarlo, sia come antipasto da solo che come condimento per bruschette, come parte di un'insalata di riso o come contorno per arrosti o grigliate. Ingredienti Per un grosso barattolo di vetro - 2-3 melanzane medie, circa 750 g-1 chilo/2 libbre - Un pizzico di sale - 500 ml/2 tazze di aceto di vino bianco - 500 ml/2 tazze d'acqua - 2-3 spicchi d'aglio a fet- tine sottili - 2-3 rametti di origano fresco o menta (o entrambi) - 1-2 peperoncini, tagliati a p e z z e t t i n i , o a s c a g l i e d i peperoncino rosso (facoltati- vo) Istruzioni - Sbucciate le melanzane, tagliatele a fette e poi taglia- tele a strisce della grandezza del vostro mignolo. - Salate generosamente le strisce di melanzane e ada- giatele in un colino all'inter- no di una ciotola. Ricoprite con un piattino e appesanti- te il piatto. (Una scatoletta di tonno, di fagioli o pomo- strisce di melanzane. - Chiudete bene il vasetto e lasciatelo riposare in un luogo fresco e asciutto per almeno un paio di giorni, preferibilmente una settima- na, prima di consumarlo. Note sulla conservazione del sott'olio - La tecnica del sott'olio è facile. Ma se volete i miglio- ri risultati, ci sono alcuni consigli da tenere a mente quando si tratta degli ingre- dienti. - I n n a n z i t u t t o , u s a t e melanzane medio-piccole s e r i u s c i t e a t ro v a r l e . Tendono ad essere più tene- re e a contenere meno semi rispetto a quelle grandi. - Usate peperoncini rossi freschi, se riuscite a trovarli, anche se, come avrete visto, i n q u e s t o c a s o h o u s a t o quelli secchi perché è quello che avevo in casa (e non fac- cio acquisti di singoli artico- li al giorno d'oggi per ovvie ragioni!) - S e u s a t e i p e p e ro n c i n i secchi, usatene un po' meno perché tendono ad essere più piccanti di quelli freschi. A ul finire dell'e- s t a t e , t o r n a a n c o r a u n a v o l t a i l t r a d i - zionale periodo dell'anno in cui si mettono a disposizione le abbondanti verdure di stagione per il piacere nei mesi più freddi. A l c u n e v e rd u re , c o m e i pomodori, vengono messe in barattolo. Vengono cotti b re v e m e n t e , s b u c c i a t i e lasciati interi (per i pelati) o m a c i n a t i ( p e r l a p a s s a t a ) prima di essere sigillati in vasetti di vetro. A l t re v e rd u re p o s s o n o essere preparate sott'aceto, come nell'amato antipasto conosciuto come giardiniera. Oggi diamo un'occhiata a un'altra tecnica per conser- vare le verdure, il sott'olio, u t i l i z z a n d o c o m e p r i m o esempio la melanzana. Si tagliano le melanzane a stri- sce, si mettono sotto sale per una la notte, si fanno bollire leggermente in una miscela di aceto e acqua, e infine si mettono nell'olio con aglio ed erbe aromati- che. Il sott'olio di verdure con- servate può non essere così piccante come il sott'aceto, ma è altrettanto gustoso. Così gustoso, infatti, che non vorrete aspettare l'in- d o r i f u n z i o n a b e n e ) . Lasciate riposare per una notte. - I l g i o r n o d o p o , u n a quantità considerevole di liquido dovrebbe essere fini- ta nella ciotola. Buttatela via. Prendete una manciata di strisce di melanzane e spremetene fuori quanto più liquido possibile. - Portate l'aceto e l'acqua ad ebollizione in una casse- ruola, aggiungete le melan- zane a manciate e fate bolli- re o g n i m a n c i a t a p e r 2 minuti. Scolatele e lasciatele raffreddare completamente. - Q u a n d o l e s t r i s c e d i melanzane saranno abba- stanza fredde da poter esse- re maneggiate, spremetele nuovamente del loro liquido in eccesso. - A questo punto, mettete le strisce di melanzane in un vasetto o in un altro conteni- tore a tenuta, disponendole con pezzi di aglio, peperonci- no ed erbe aromatiche. - Schiacciate il tutto per compattare il contenuto del vasetto, poi aggiungete tutto l'olio d'oliva necessario per coprire completamente le - L'aceto di vino bianco è, per qualche motivo, più difficile da trovare rispetto al rosso, ma è importante p e r q u e s t o p i a t t o p e rc h é non scolorisce la verdura. P e r u n a p a r t e , l o s i p u ò s o s t i t u i re c o n l ' a c e t o d i sidro di mele. E se, come me, preferite un sapore più delicato, potete usare un rapporto acqua aceto 2:1 piuttosto che il rapporto 1:1 qui menzionato. - L'olio d'oliva, natural- mente, è forse l'ingrediente più importante oltre alle melanzane, quindi usate l'o- lio della migliore qualità che potete trovare e permet- tervi. Personalmente prefe- r i s c o g l i o l i f ru t t a t i d e l l ' I t a l i a m e r i d i o n a l e , pugliesi e siciliani, per que- sto piatto, ma anche in que- sto caso, quello che avevo a disposizione era un olio più m i t e d e l l a L i g u r i a . E r a comunque delizioso. Variazioni L a t e c n i c a d i b a s e d e l sott'olio è sostanzialmente la stessa tra le varie ricette, ma LA BUONA TAVOLA RICETTE PIATTI TIPICI STORIE DI CUCINA Continua a pagina 33 Melanzane sott'olio (© Istetiana | Dreamstime.com)

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