L'Italo-Americano

LA BUONA TAVOLA RICETTE PIATTI TIPICI STORIE DI CUCINA 33 GIOVEDÌ 17 SETTEMBRE 2020 www.italoamericano.org L'Italo-Americano IN ITALIANO | c i s o n o a l c u n e v a r i a n t i degne di nota. Prima di tutto, salare o non salare? Oggigiorno la maggior parte delle melan- zane non ha più bisogno di essere salata per eliminare l ' a m a ro , c o m e a i v e c c h i t e m p i . M a l a s a l a t u r a è ancora utile per conservare i l s o t t ' o l i o d i m e l a n z a n a , secondo me, perché aiuta ad ammorbidire la melanzana per assorbire meglio i suoi aromi. E, naturalmente, il s a l e s t e s s o c o n d i s c e l e melanzane. Ma se volete sal- t a re q u e s t o p a s s a g g i o , aumentate il tempo di bolli- tura di 3-5 minuti. E sarete in ottima compagnia: la mia m u s a J e a n n e C a r ò l a F r a n c e s c o n i , n o n s a l a l e melanzane sott'olio. Se deci- dete di non salare la melan- zana, assicuratevi di salare il liquido di bollitura. Poi c'è il tempo di stagio- natura del sott'olio. La mag- g i o r p a r t e d e l l e r i c e t t e richiede almeno una setti- mana di attesa prima di con- s u m a re l e m e l a n z a n e . Alcuni dicono di lasciare riposare le melanzane per un mese. A dire il vero, la m e l a n z a n a s a r à p e r f e t t a - mente commestibile in un paio di giorni, anche se il s a p o re e l a c o n s i s t e n z a m i g l i o r a n o c o n i l t e m p o . L a s c i a t e v i g u i d a re d a l vostro gusto (e dalla vostra pazienza). L e r i c e t t e v a r i a n o a seconda della scelta delle erbe, per lo più a base di ori- gano o menta. Ognuna ha il suo fascino. L'origano pro- duce un risultato più "pic- cante", mentre la menta for- nisce un gusto più fresco. Alcune ricette richiedono e n t r a m b e l e c o s e , i l c h e porta un po' di confusione a l p a l a t o . A l t re a n c o r a richiedono alloro, basilico o prezzemolo. E mi sembra c h e s i p o s s a g i o c a re c o n altre erbe a seconda dei pro- pri gusti. E, dovrebbe essere quasi scontato: le misure qui date per l'aglio e le erbe aro- m a t i c h e s o n o f i t t i z i e . I n realtà si basa tutto sul gusto. Conservare altre verdure sott'olio Una varietà di altre ver- dure può essere conservata con la stessa modalità del sott'olio. Ecco alcuni consi- gli su alcune delle più tipi- che: Peperoni: i peperoni pos- s o n o e s s e re c o n s e r v a t i sott'olio in due modi. Metodo 1: Tagliare i peperoni rossi o gialli come indicato in que- sto articolo e tagliarli a stri- sce. Bollirli per tre minuti in aceto e acqua e procedere come nella ricetta preceden- t e . M e t o d o 2 : A r ro s t i t e i peperoni, poi fate strati con l'aglio e le erbe aromatiche e c o p r i t e l i c o n l ' o l i o c o m e sopra. Funghi: i funghi piccoli come i pioppini o i chiodini possono essere lasciati inte- ri. Altrimenti, tagliateli a metà o in quarti a seconda delle dimensioni. Bollite in aceto e acqua, 3 minuti per i funghi molto piccoli, altri- menti 5-7 minuti. Poi proce- dere come sopra. Zucchine: tagliarle a fette ro t o n d e o a b a s t o n c i n i , salarle ma solo per un'ora o due. (O saltate la salatura se preferite.) Poi fate bollire i tondelli o le bacchette di zucchine nell'aceto e nell'ac- qua per 3-5 minuti e proce- dete come sopra. Carciofi piccoli: tagliate i c a rc i o f i c o m e i n d i c a t o i n questo articolo, poi a secon- da della loro dimensione e d e l l a v o s t r a p re f e re n z a , lasciateli interi o tagliati a metà o in quarti. Bollite per 5-7 minuti in aceto e acqua, poi procedere come sopra. Con il sapore delicato del c a rc i o f o , s i c o n s i g l i a d i omettere il peperoncino e di usare invece il pepe nero in grani. NB: Alcune ricette prevedono di grigliare leg- germente i carciofi piuttosto che di farli bollire. Nessuna di queste verdu- re assorbe l'acqua come le melanzane, quindi non c'è bisogno di spremerle per asciugarle. (Infatti, le delica- te zucchine diventerebbero una poltiglia se lo faceste.) Piuttosto, basterà tamponar- le con carta assorbente dopo la salatura (per le zucchine) e d o p o l a b o l l i t u r a ( p e r tutte). E quindi ricordatevi di condire il liquido di bolli- tura, dato che non avrete pre-salato la verdura. In Puglia si applica la tec- nica del sotto'olio ai lampa- scioni, il bulbo del cipollac- cio con il fiocco, una specie di cipolla selvatica fiorita, tipica della regione. Alle melanzane sott'olio possono essere aggiunti degli aromi (© Istetiana | Dreamstime.com) Continua da pagina 31

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