L'Italo-Americano

LA BUONA TAVOLA RICETTE PIATTI TIPICI STORIE DI CUCINA 33 GIOVEDÌ 1 OTTOBRE 2020 www.italoamericano.org L'Italo-Americano IN ITALIANO | stato lo chef Angiolino, detto Angelòt, altri lo chef Vincenzo Agnoletti, che ha viaggiato per tutta Europa cucinando per reali e vip e che, nel 1814, ha pubblicato un libro, La Nuovissima Cucina Economica, dove è apparsa la ricetta degli agno- lotti alla piemontese (lì chia- mati "agnellotti"). Al lavoro: la ricetta degli agnolotti al plin ( t r a t t a d a L a C u c i n a Italiana) Ingredienti per 4 per- sone: Per il ripieno: - 1 libbra (400 gr) di noce di manzo - 1/2 tazza di cipolla bian- ca - 2 cucchiai di farina mul- tiuso - 200 ml di vino rosso - 2 oz e mezzo di cervello di vitello (si mangia comune- mente in Piemonte, ma sen- titevi liberi di escluderlo nel caso in cui non vi piaccia). - 1/2 tazza di parmigiano grattugiato - 20 ml di olio extravergi- ne di oliva - Sale e pepe Per la pasta fresca - 1 1/4 di tazza di farina multiuso (farina 00) - 3 1/2 oz di tuorli d'uovo Per la salsa* - 4 1/2 oz di burro - 6 foglie di salvia - parmigiano grattugiato *La Cucina Italiana ha proposto una salsa a base di burro fresco e beurre noiset- te (burro fuso fino a raggiun- gere il classico colore noccio- la), ma trovo, da piemontese, che il classico burro e salvia s i a i l m o d o m i g l i o r e p e r mangiare gli agnolotti! Procedimento: Mescolate insieme i tuorli d'uovo e la farina fino ad o t t e n e r e u n a p a l l a l i s c i a . Mettete in frigorifero a ripo- sare per 30 minuti. Mentre la pasta riposa, tagliate a dadini la carne e affettate la cipolla a julienne. Arrotolate la carne in un po' di farina, facendo atten- zione a eliminare, usando un setaccio se volete, l'eventuale eccesso. In una casseruola, scalda- re dell'olio extravergine d'oli- va e fate soffriggere la carne. Quando sarà colorata da tutti i lati, aggiungere la cipolla e il vino rosso. Una volta eva- porato il vino, continuate a cuocere la carne aggiungen- do un po' di brodo (ideal- mente, dovreste farvene uno vostro, ma potete usare dei cubetti di brodo di buona q u a l i t à o q u a l s i a s i a l t r a varietà di buona qualità a cui siete abituati) a poco a poco o g n i v o l t a c h e l a v e d e t e diventare troppo secca. Una volta che la carne è pronta, aggiungete il cervello di vitel- lo (nel caso abbiate deciso di usarlo), terminate la cottura e spegnete il fuoco. La carne deve essere ben cotta, il sugo che ne risulta deve essere denso e per nulla acquoso. Con un mixer, un robot da cucina o un tritacarne, tritare la carne cotta, aggiungendo il parmigiano grattugiato e, se n e c e s s a r i o , s a l e e p e p e . Mettere da parte. È o r a d i t i r a r e f u o r i l a pasta dal frigorifero! Stendete la pasta molto sottile (non deve essere più spessa di 1/2 mm!), poi divi- detela in strisce larghe 5 cm (2 in). Mettete al centro della striscia delle piccole quantità di ripieno, delle dimensioni di una nocciola, lasciando circa 1,5 cm tra una striscia e l'altra. A questo punto, ripiegare l a p a s t a s u s e s t e s s a p e r coprire il ripieno, sigillando a c c u r a t a m e n t e i d u e l a t i della striscia premendo con le dita. O r a è i l m o m e n t o d e l "plin"! Con le dita, pizzicot- tate il ripieno tra la pasta. È s e m p l i c e , b a s t a p r e m e r e molto forte la parte di pasta tra ogni pizzico di ripieno e l'altro! Con un tagliapasta (quello a mano con le ruote "ondula- te"), tagliate prima la pasta per la lunghezza di qualche millimetro dal ripieno, poi tra una sfoglia e l'altra per f a r e i v o s t r i r a v i o l i , c h e dovrebbero essere lunghi circa 2 cm, dando loro una forma rettangolare. Coprite un vassoio con un asciugamano da cucina puli- to e mettete i ravioli sopra, facendo attenzione che non si tocchino tra loro. Per evi- t a r e c h e s i a t t a c c h i n o , aggiungete anche una spol- verata di farina. Per cuocere gli agnolotti, portate ad ebollizione abbon- dante acqua e aggiungete un po' di sale, come fareste per la pasta. Mentre aspettate l'ebolli- zione dell'acqua, potete occu- parvi del burro e della salsa alla salvia: in una pentola piccola, sciogliete il burro. Quando sarà sciolto, aggiun- gete la salvia e, a fuoco molto basso, aspettate che il burro rosoli leggermente. E questo è tutto! Q u a n d o l ' a c q u a b o l l e , metteteci gli agnolotti: non ci vor r à mol to per cuocer l i, perché il loro guscio di pasta è così sottile. Una volta venu- ti a galla, sono pronti. Potete toglierli con la schiumarola, a poco a poco. Se avete molti a g n o l o t t i d a c u o c e r e , è meglio non farli tutti in una volta, perché hanno bisogno di spazio nell'acqua per cuo- cersi bene. Aggiungete una parte all'acqua, cuoceteli, scolateli, e metteteli nel piat- to con il loro condimento, oppure in una ciotola capien- te, assicurandovi di aggiun- gere un po' di burro e di con- dimento alla salvia ogni volta c h e n e s c o l a t e a l t r i . U n a volta che saranno tutti cotti, ricopriteli con il resto del condimento, girateli delica- tamente e serviteli. - Nota sul par migiano: alcuni lo aggiungono diretta- mente al piatto, altri preferi- s c o n o p o r t a r l o a p a r t e i n tavola e lasciare che gli ospiti si servano da soli. Dipende tutto da voi e dai gusti perso- nali dei vostri amici! Un semplice condimento di burro, salvia e parmigiano è tra i più indicati per gli agnolotti (Photo: Luigi Bertello/Dreamstime) Continua da pagina 31

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