L'Italo-Americano

19 GIOVEDÌ 1 OTTOBRE 2020 www.italoamericano.org L'Italo-Americano IN ITALIANO | LA COMUNITÀ DI LOS ANGELES S o t t i l i f e t t e d i pesche marinate al Prosecco deli- catamente avvol- te attorno ad una pallina di gelato alla vani- glia, e adagiate su una crema di latte e lavanda. Un'esplo- sione di colori, forme e linee che sembrano volerci ricor- dare che la cucina è anche nutrimento per gli occhi e non solo per il palato. N e i p i a t t i d e l l a c h e f Barbara Pollastrini l'acco- s t a m e n t o d e g l i e l e m e n t i r i c o r d a l ' i r r a z i o n a l i t à d i un'opera pittorica astratta c h e i n r e a l t à t r o v a i l s u o equilibrio nella semplicità dei suoi ingredienti e nella combinazione dei singoli s a p o r i . " Q u a n d o v e d o u n ingrediente o un colore, il p i a t t o m i v i e n e d a s o l o " . Come ogni forma di talento, la vena artistica della chef romana trapiantata a Los Angeles dal 2005 non ha b i s o g n o d i s p i e g a z i o n i , e q u a n d o l e c h i e d o c o m e è nato nello specifico questo suo piatto spettacolare, mi arriva una risposta inaspet- tata. "L'ho fatto mentre ero al telefono con mio fratello, con il telefono sulla spalla. Ma è così che mi è venuto. I miei piatti, soprattutto quel- li più creativi, non sono mai pensati, se dovessi pensare a un piatto allora è la volta che non mi riesce!". Barbara, tutti i suoi piatti sono bellissimi ma quale la rappresenta di più? Una pasta blu fatta con la spirulina, un piatto di pasta c h e h o c h i a m a t o S a n t a Barbara, e non solo perché è il mio nome, ma anche per- ché tutti i prodotti venivano da Santa Barbara: il burro fatto da me con i ricci di mare, gli Santa Barbara spot prawns. E questo è uno dei piatti che credo mi rappre- senti di più, pieno di sapori, colori e di odori. Sembra un piatto ricco ma in realtà ci sono solo tre ingredienti. E q u e s t o è t i p i c o d e l l a m i a cucina. Una cucina semplice quindi? Sì. Quello che contraddi- stingue i miei piatti è che quando li mangi riesci ad assaporare ogni singolo ele- mento, che secondo me è il segreto della buona cucina. Le mie regole sono: usare ingredienti estremamente di alta qualità e avere la capa- cità di farli assaporare uno ad uno al cliente. Il mio asso nella manica da sempre. E ' s b a r c a t a a L o s Angeles nel 2005 e ha iniziato facendo la food stylist sui set. Di cosa si tratta esattamente? Il food stylist prepara il cibo che per ogni scena in cui si vede un attore man- giare qualcosa o se c'è una ripresa con del cibo. Non deve essere necessariamen- te bello, anzi di solito il cibo che vedi in camera non è edibile perché deve stare sotto le luci per molte ore; se l'attore deve mangiare un piatto di pasta in genere non è vero (non lo fa realmente). Quando ho iniziato a fare q u e s t o m e s t i e r e n o n n e s a p e v o m o l t o , q u i n d i h o cucinato del cibo vero! E nessuno se lo aspettava, ma a fine giornata i produttori s e l o p o r t a v a n o a c a s a . Questa cosa mi ha differen- ziato dagli altri food stylist. L'incontro più bello avuto sul set? Quando ho incontrato il regista J.J. Abrams sul set di Star Trek. Avevamo creato dei panini che si vedevano durante la scena di una rissa con uno degli attori che apre un menù e appare un panino in 3D sulla copertina. Quello l'ho creato io. C h e e s p e r i e n z a è stata? Era il mio sogno già quan- do ero in Italia perché il food stylist è una figura che lì non esiste. Era il mio sogno nel cassetto ed è stato il primo lavoro che ho fatto appena arrivata a L.A. Sono sempre stata molto fortunata, tutto quello che ho desiderato l'ho sempre ottenuto lavorativa- mente parlando. Ho intervistato molti chef in passato ma lei è la prima donna chef. Mi chiedo se questo non sia un business maschile. S ì , p u r t r o p p o è a n c o r a c o n s i d e r a t o u n b u s i n e s s maschile da molti, anche se in realtà si è tutti cresciuti con le madri che ci insegna- vano a cucinare. Ma questa mentalità nasce dal fatto che si pensa che le donne non riescano a sostenere i lunghi turni in cucina e che siano troppo emotive. Io dico che sì, siamo emotive quando creiamo un piatto perché d a v v e r o c i m e t t i a m o i l cuore. Con mio grande orgo- glio, sono la prima donna Ambasciatrice del Gusto in America, è un grandissimo onore poter rappresentare la cucina italiana in un paese straniero. Nel ristorante dove lavo- ravo prima, il mio team era di sole donne. Ho provato ad assumere uomini, ma purtroppo non sono durati molto. Per alcune persone, avere u n b o s s d o n n a a q u a n t o pare è ancora difficile da superare. In cucina bisogna essere molto forti e avere un carattere energico, e se devo essere sincera ho trovato che gli uomini sono più emotivi c h e l e d o n n e i n c u c i n a . Woman power in cucina! Di cosa si occupa in qualità di Ambasciatrice del gusto? L'Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto è una realtà senza scopo di lucro, espressione dell'eccel- lenza della ristorazione e della pasticceria italiana, c h e i n t e n d e rappresentare in ogni suo a s p e t t o e d e c l i n a z i o n e . Rappresentare in tutto il mondo il concetto italiano di gusto è compito per niente facile. Quanto è importante educare e fare formazio- ne sul cibo? È fondamentale, l'educa- z i o n e a l s a p e r m a n g i a r e deriva dall'imparare a man- giare bene. Dietro ad ogni piatto che creo c'è una sto- ria, a partire dalla ricetta stessa, ma soprattutto dalla scelta dei prodotti che utiliz- z o . P e r e s e m p i o , q u a n d o servo una pasta al pesto, io u t i l i z z o , P a r m i g i a n o R e g g i a n o d i 4 0 / 4 8 m e s i prodotto dal Consorzio delle vacche rosse, e un olio che faccio arrivare direttamente d a l l ' I t a l i a . L ì c i s i r e n d e conto che non è un piatto di pasta al pesto qualsiasi. C'è u n o s t u d i o d i e t r o a o g n i ricetta e ingredienti di alta qualità che lo rendono dav- vero speciale. C o m e è c a m b i a t a l a sua professione durante la pandemia? Sicuramente è cambiata, dopo aver lasciato il risto- rante dove lavoravo come executive chef, diciamo che non è stato facile. Il Covid h a m e s s o i n g i n o c c h i o l a r i s t o r a z i o n e i n t u t t o i l mondo. Adesso sto collabo- rando con un Deli Italiano, dove sono stata chiamata per risollevare e rivoluziona- r e m e n ù , r i c e t t e e t a n t o altro. Ho riportato la vera c u c i n a d i c a s a , a L o s Angeles, che tra l'altro è il mio vecchio amore, insom- ma la cucina che ti porti nel cuore. Fortunatamente da q u a n d o h o r i v o l u z i o n a t o tutto, il business è aumenta- to del 60%. La cucina della mamma vince sempre. È s t a t a u n a b e l l a sfida? Sì, molto. Dopo aver cam- biato il menù e aver visto che le cose andavano bene è arrivata molta soddisfazio- ne. Non è stato facile, ma ora sono molto felice del risultato. Poi il fine settima- na lo dedico a creare piatti di fine dining, che mi diver- te e rilassa sempre molto. Cucina di casa, mi fa qualche esempio? Le polpette. Ora nel Deli ne vendono più di 50 lb la settimana. La parmigiana di melanzane, la lasagna. In ogni piatto metto sempre un qualcosa di particolare, ho sempre questa vena creativa che deve uscire. Ho fatto una lasagna con il brasato, ho creato un panino con una pasta fritta che è fantastico, che sta avendo molto suc- cesso. Ogni giorno guardo gli ingredienti e creo, quindi non è mai la stessa cosa. H a r e a l i z z a t o t a n t i sogni, qual è il prossi- mo? Aprire il mio ristorante, s a r e b b e i l c o r o n a m e n t o della mia carriera. E ovvia- mente anche prendere una stella Michelin. Vediamo se r i e s c o a d a v v e r a r e a n c h e questi di sogni. Tornerà mai in Italia? Non credo a breve, non p e r i l m o m e n t o . Q u a n d o andrò in pensione mi riti- rerò in Italia, in Puglia. Viva le donne, anche in cucina. Parola della chef Barbara Pollastrini Chef Barbara Pollastrini (Foto per concessione di Barbara Pollastrini)

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