L'Italo-Americano

31 GIOVEDÌ 1 OTTOBRE 2020 www.italoamericano.org L'Italo-Americano IN ITALIANO | L'oro del Piemonte: agnolotti nomi diversi per le stesse d e l i z i o s e t a s c h e d i p a s t a ripiene che tutti amiamo. Infatti, mentre il termine "agnolotti" è sconosciuto al d i f u o r i d e i c o n f i n i d e l Piemonte, "ravioli" è comune nella regione, soprattutto nella provincia meridionale di Cuneo e nelle zone vicine alla Liguria. Si usa anche una variante femminile, "ravio- le", nelle province di Asti e Alessandria. R i a s s u m e n d o : i n Piemonte chiamiamo i ravio- li "ravioli" ma anche "agno- l o t t i " . N e l r e s t o d ' I t a l i a i ravioli continuano ad essere "ravioli" (o "tortellini" se siete dell'Emilia Romagna), ma "agnolotti" è un termine q u a s i s c o n o s c i u t o . T u t t o sommato però, rappresenta- no tutti la stessa tasca di p a s t a r i e m p i t a c o n u n a varietà di condimento. Oppure no? In Piemonte gli agno- lotti sono speciali Semanticamente potrem- mo dire che, in Piemonte, agnolotti e ravioli sono sino- nimi, ma i puristi gastrono- mici - e le nonne di tutta la di carne in Inghilterra. E ha molto senso, se ci pensate, perché - una volta - la carne era costosa e le occasioni per portarla in tavola erano limi- tate. A quanto pare, i primi agnolotti venivano cotti, sco- lati, messi in un panno per tenerli morbidi e poi consu- mati da soli, in modo che i sapori del loro ripieno potes- sero essere gustati appieno; questo piatto era chiamato agnolotti al tovagliolo. Ogni tanto venivano serviti con una tazza di brodo di carne, o con vino rosso, quest'ulti- mo è ancora un modo relati- vamente popolare di man- giarli nelle province di Cuneo e Alessandria, dove l'intru- glio si chiama agnolotti o ravioli al fumo. La loro forma è quadrata, anche se in Piemonte è parti- colarmente famosa la versio- ne al plin: "plin" significa "pizzico" in piemontese e il nome deriva dal modo in cui sono sapientemente chiusi, con un rapido movimento di un pizzico tra due dita. A g n o l o t t i : d a d o v e viene il nome? Ma qual è l'origine del ter- G l i a g n o l o t t i sono il cibo più c o n f o r t a n t e del Piemonte: caldi, ripieni, gustosi, sono la quintessenza della cucina piemontese e fanno parte dell'elenco uffi- ciale dei prodotti tradizionali della regione (P.A.T.). Rassicuranti nella loro onnipresente presenza sulla tavola festiva piemontese, sono oggi declinati in una varietà di sapori, ma i puristi sanno che il vero agnolot- to deve seguire regole preci- se quando si tratta di ingre- dienti e condimenti, anche se si può essere un po' più crea- tivi nella forma. Ma procediamo con ordi- ne e facciamo un po' di luce sul primo enigma legato a questa prelibatezza contadi- na che lo ha reso il piatto delle regine e dei re. Agnolotti o ravioli? Per essere un piatto così incredibilmente popolare, gli a g n o l o t t i p o s s o n o e s s e r e piuttosto misteriosi, a parti- re dal loro nome: chiunque non sia piemontese difficil- mente conoscerà gli "agno- lotti", ma sicuramente ben conoscerà i ravioli o i tor- tellini. Ebbene, la verità è c h e l a d i f f e r e n z a è s o l o semantica, perché si usano regione - osano giustamente dissentire, perché il vero, ori- ginale "agnolotto", quello considerato patrimonio culi- nario del Piemonte, ha un r i p i e n o e s c l u s i v a m e n t e a base di carne e va accompa- gnato solo da quattro tipi di sughi: sugo di carne d'arro- sto, burro e salvia condito c o n p a r m i g i a n o o g r a n a , ragù di carne piemontese e b r o d o d i c a r n e . S e c o n d o C a r l o N a s i , a u t o r e d e l l ' E n c h i r i d i o d e l B u o n g u s t a i o i n Piemonte, gli agnolotti non d o v r e b b e r o m a i a v e r e u n ripieno vegetariano, perché non sono un piatto da consu- mare nei giorni di magro, cioè nei giorni in cui il consu- mo di carne non è consentito per motivi religiosi: "I veri agnolotti piemontesi non hanno la cosiddetta versione di magro. Sono un piatto festivo, natalizio, dionisiaco, faustiano" ha scritto. S e c o n d o L a C u c i n a Italiana, gli agnolotti sono s t a t i c o n c e p i t i c o m e u n modo per non sprecare gli avanzi del roast beef, un po' come il cottage o il pasticcio mine agnolotto e perché i piemontesi chiamano così i ravioli? Ebbene, secondo il Dizionario Etimologico del Dialetto Piemontese redatto da Attilio Levi nel 1927, il termine è il diminuti- vo di agnèl (agnello in dia- letto piemontese), con la "e" che si trasforma in una "o" p e r l ' a s s i m i l a z i o n e d e l l a vocale non accentata con la vocale accentata. Nel 2001, Sergio Nebbia, autore del Dizionario Monferrino (una varietà del dialetto pie- montese), ha detto che il nome "potrebbe derivare da anulus (anello in latino), più precisamente dalla variante aneolo, per indicare la forma ad anello che gli agnolotti avevano, invece della comu- ne forma quadrata di oggi". Un'altra teoria vuole che il nome derivi da anùlot, e dal vecchio strumento usato per tagliarli a forma di anello. Non sorprende affatto che si dica anche che gli agnolot- t i a b b i a n o p r e s o i l n o m e dallo chef che li ha resi popo- lari: alcuni ritengono sia LA BUONA TAVOLA RICETTE PIATTI TIPICI STORIE DI CUCINA Continua a pagina 33 Ecco come si preparano gli agnolotti (Photo: Coscarella Gianfranco/Dreamstime)

• Cover