L'Italo-Americano

31 GIOVEDÌ 15 OTTOBRE 2020 www.italoamericano.org L'Italo-Americano IN ITALIANO | Il comfort food dalla Valtellina: i pizzoccheri IGP, il che significa che i veri pizzoccheri sono prodotti solo in Valtellina, utilizzan- d o i n g r e d i e n t i s p e c i f i c i e s e g u e n d o r e g o l e p r e c i s e : devono essere larghi un cen- timetro, lunghi 7 cm e spessi 2 o 3 millimetri. Se diversi, non sono veri pizzoccheri! Ma vi chiederete ciò che rende questo tipo di pasta così speciale. Beh, è ciò di cui è fatta: grano saraceno. Questo antico cereale è stato a lungo coltivato nella pro- vincia di Sondrio, dove viene utilizzato in molte ricette tradizionali. Il primo docu- mento che attesta la presen- za e l'uso del grano saraceno in Valtellina risale al 1616 e fu redatto dal governatore d e l l a V a l l e d e l l ' A d d a . Nell'Ottocento, grazie alla sua resistenza e alla facilità di crescita su terreni difficili, la sua coltivazione fu estesa ad aree un tempo considera- te inadatte all'agricoltura. Era - ed è tuttora - chiamato furmentùn o fraina, mentre la sua farina, più scura di q u e l l a d i g r a n o t e n e r o , è nota come farina negra. I l g r a n o s a r a c e n o e r a "sfoglia" richiedeva grandi tavoli che spesso non aveva- no nelle loro cucine frugali. Nel 1834 i pizzoccheri sono citati nel Prodromo della F l o r a V a l t e l l i n e s e d i Giuseppe Filippo Massara, dove egli cataloga la variega- ta flora valtellinese e cita a n c h e i l f a g o p i r o ( g r a n o saraceno), la cui farina viene usata per fare "molti piatti come gnocchi e tagliatelle, entrambi chiamati pizzoc- cheri". I p i z z o c c h e r i c o m e l i conosciamo oggi sono una c o s a d e i p r i m i dell'Ottocento: le tagliatelle spesse di grano saraceno e farina bianca - la loro pro- porzione varia da paese a paese - venivano bollite in acqua salata insieme a pata- te a fette, verza o fagiolini. Venivano poi sgocciolate con una schiumarola chiamata cazafuràda e messe a strati in un piatto con due tipi di formaggio, uno più leggero e fresco, l'altro più maturo e pieno di sapore. Si aggiunge- va del burro, o anche del l a r d o , i n s i e m e a d a g l i o o cipolla e salvia. L a V a l t e l l i n a è u n a b e l l i s s i m a zona alpina della p r o v i n c i a d i Sondrio in Lom- bardia. Si può pensare di non conoscerla, ma di sicuro si conoscono luoghi come Bormio e Livigno, famosi per le loro stazioni sciistiche e per i panorami pittoreschi; la verità è che la Valtellina è tutta bella e ricca di tradizio- ni, di storia e, come ci si può aspettare da una valle delle Alpi, di una cucina gloriosa. I p i z z o c c h e r i s o n o , insieme alla gustosa bre- saola, il prodotto culinario p i ù c o n o s c i u t o d e l l a Valtellina, e a ragione: è una p a s t a m o l t o p a r t i c o l a r e , molto tradizionale, prepara- ta con ingredienti locali e arricchita con saporiti for- maggi di stagione, burro e verdure come patate e verza, un mix perfetto da gustare con un bel bicchiere di rosso corposo, magari dopo una g i o r n a t a t r a s c o r s a s u l l e p i s t e . I n n o m e d e l l o r o autentico e radicato legame con la valle, i pizzoccheri hanno una denominazione comune anche in altre parti d'Italia, ma in Valtellina è diventato un vero e proprio s i m b o l o d e l l a t r a d i z i o n e locale e della cultura conta- dina, in un modo sconosciu- to in altri luoghi. Anche se la sua coltivazione non è più diffusa come una volta, la sua farina rimane l'ingre- diente chiave non solo nei pizzoccheri ma anche in altri piatti come lo sciàt, la polen- ta taragna e il chisciöi. Un po' di storia Non sappiamo con esat- tezza quando furono creati i pizzoccheri, ma parte della loro storia è stata registrata da S.L. Lehmann nella sua o p e r a s u l C a n t o n e d e i G r i g i o n i , D i e R e p u b l i k G r a u b ü n d e n , d i c u i l a Valtellina faceva parte. In essa cita il perzockel, un tipo di pasta simile alle tagliatel- le, fatta con farina di grano s a r a c e n o e d u e u o v a , c h e veniva cotta in poca acqua e mangiata con burro e for- maggio grattugiato. I conta- dini, continuava Lehman, di solito preparavano gli gnoc- chi con gli stessi ingredienti, perché la preparazione della E il loro nome? Alcuni p e n s a n o c h e d e r i v i d a l l a r a d i c e l e s s i c a l e " f o s s a " o " p i z " , c h e s i g n i f i c a n o entrambi "piccolo pezzo"; altri credono che "pizzoc- c h e r i " d e r i v i d a l t e r m i n e " p i n z a r e " , d a p r e m e r e o appiattire, un riferimento alla forma della pasta. I pizzoccheri sono vendu- ti sia come pasta fresca che secca, e sono molto popolari i n t u t t a I t a l i a , a n c h e s e penso siano più comune- mente apprezzati nel Nord, d o v e i l f r e d d o d e i m e s i invernali richiede cibi ricchi, riempitivi e confortanti. L a r i c e t t a c h e s e g u e è quella dei tradizionali piz- zoccheri con patate, formag- gio e verza. I formaggi consi- g l i a t i s o n o i l c a s e r a e i l bitto, entrambi certificati DOP (denominazione di ori- gine protetta). Se non li tro- vate nella gastronomia loca- le, potete optare per un altro d e l i z i o s o f o r m a g g i o d i malga, la fontina, che può essere più facile da trovare, o l'Asiago. In ogni caso, assi- LA BUONA TAVOLA RICETTE PIATTI TIPICI STORIE DI CUCINA Continua a pagina 33 I Pizzoccheri sono un prod otto DOP, quindi devo essere preparati seguendo regole ben precise (Photo: Photopips/Dreamstime)

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