L'Italo-Americano

31 GIOVEDÌ 12 NOVEMBRE 2020 www.italoamericano.org L'Italo-Americano IN ITALIANO | Sfincione: street food made in Palermo Sfincione, anche se uffi- cialmente tutto sta nella d o p p i a l i e v i t a z i o n e : l a prima subito dopo la pre- parazione dell'impasto, la s e c o n d a a p p e n a p r i m a della cottura, quando è già nella teglia, condito con il sugo e il formaggio. In Sicilia, e a Palermo in particolare, lo sfincione è un'icona: lo vendono in panetteria, ma anche lungo le strade e nei tanti colora- tissimi mercati così tipici della città. Qui gli ambu- lanti seducono con le loro chiacchiere e il meravi- glioso profumo del loro sfincione appena fatto. Come molti dei nostri piatti, anche lo sfincione ha una storia interessante. S e c o n d o a l c u n i , è s t a t o cucinato per la prima volta a Palermo, per alcuni nel XVII secolo e, come per i cannoli, la pasta martora- na e la cassata, sembra che la sua creazione sia da attribuire a una comunità religiosa, più precisamente alle monache del monaste- ro di San Vito, situato tra greco spòngos , mediato dal latino spongia, "spu- gna": non c'è da stupirsi, perché nel cuore sia dello sfincione che della sfincia c'è un impasto molto spu- gnoso! Ho avuto vicini di casa siciliani per anni ed è gra- zie a loro che ho conosciu- to questo piatto straordina- rio, che non è né facile né veloce da preparare, ma che vale ogni centimetro e ogni grammo di fatica che s i f a p e r p r e p a r a r l o . Quindi, proviamoci! I n g re d i e n t i ( p e r 6 - 8 persone) Per l'impasto: 2 l i b b r e d i f a r i n a p e r tutti gli usi 50 grammi (circa 4 1/2 c u c c h i a i n o ) d i l i e v i t o secco attivo, da sciogliere i n 4 c u c c h i a i d i a c q u a calda 2 cucchiai di sale mari- no circa 2 tazze d'acqua 2 1/2 cucchiai e mezzo d i o l i o e x t r a v e rg i n e d i oliva Per il condimento: L o Sfincione è l a v e r s i o n e siciliana della pizza al taglio, l a r i s p o s t a meridionale alla sardenai- ra ligure e, lasciatemelo dire, una prelibatezza che dovrebbe essere molto più popolare in tutto il paese di quanto non lo sia. Sì, perché se da un lato gode di uno status di culto in patria, nella bella Sicilia, non molti fra noi setten- trionali la conoscono. Ed è un peccato! Lo Sfincione è tradizio- n a l m e n t e l e g a t o a Palermo e, pur assomi- gliando un po' ad entram- b e , n o n è n é u n t i p o d i pizza né una versione più ricca della focaccia. È un i m p a s t o l i e v i t a t o , n o n molto diverso da quello c h e u s i a m o p e r f a r e i l p a n e , c o n d i t o c o n u n a salsa a base di pomodori, cipolle, acciughe, cacioca- vallo e pangrattato. Questi ultimi sono, a mio avviso, il segreto della consistenza e d e l g u s t o r i c c o d e l l o il Mercato del Capo, via C a p p u c c i n i e p i a z z a Indipendenza. L'idea era quella di creare un pane p i ù r i c c o d a u t i l i z z a r e durante le feste importanti, ma fatto solo con ingre- dienti semplici e pasta lie- vitata. Questo primo sfin- c i o n e , p e r ò , a v e v a u n a notevole differenza rispet- to allo sfincione palermita- n o d i o g g i : n o n a v e v a pomodori, forse perché il l o r o u s o d o v e v a a n c o r a diventare così comune in Italia. Una breve nota su q u e s t o : u n o s f i n c i o n e s e n z a p o m o d o ro e s i s t e a n c o r a o g g i e d è t i p i c o della città di Bagheria, non lontano da Palermo. Si ritiene che fosse, come la caprese in Campania e la sardenaira in Liguria, il c i b o d e g l i o p e r a i e d e i contadini, perché era eco- nomico, capace di saziare e facile da trasportare. Il nome, come quello di un altro piatto tradizionale siciliano, un dolce fritto chiamato sfincia, deriva probabilmente dall'antico 4 tazze (circa 1 litro) di pomodori in scatola 1/2 libbra di caciocaval- lo grattugiato grossolana- mente, o pecorino romano 1 0 a c c i u g h e s a l a t e (quelle che si usano per la pizza) 2 libbre di cipolle 1/3 tazza di pangrattato origano a piacere D i s p o r r e l a f a r i n a s u u n a s u p e r f i c i e p u l i t a e creare un pozzo al centro ( s i p u ò u s a r e a n c h e i l mixer da banco con l'ap- p o s i t o a c c e s s o r i o p e r impastare). Aggiungere il lievito, già sciolto in acqua tiepida, un cucchiaio di olio d'oliva, aggiungere ancora un po' di acqua tie- pida e iniziare a mescola- re. Lavorare l'impasto per un paio di minuti, aggiun- gere il sale, poi il resto dell'acqua e l'olio a poco a p o c o . P e r l ' a c q u a , f a t e come fareste normalmente q u a n d o f a t e i l p a n e : aggiungetelo fino a quan- LA BUONA TAVOLA RICETTE PIATTI TIPICI STORIE DI CUCINA Continua a pagina 33 Fette di sfincione, pronte per essere vendute lungo le strade di Palermo. Photo: Gandolfo Cannatella/Dreamstime

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