L'Italo-Americano

27 GIOVEDÌ 26 NOVEMBRE 2020 www.italoamericano.org L'Italo-Americano IN ITALIANO | SOCIETÀ & CULTURA PERSONAGGI TERRITORIO TRADIZIONI G l i i t a l i a n i amano cuci- nare e man- g i a r e : è u n a verità scienti- fica come l'acqua che bolle a 1 0 0 ° C e l a g r a v i t à c h e c i tiene ancorati a terra. Ognu- no di noi ha un piatto pre- ferito e una ricetta pre- ferita, e sono sicura che t u t t i a b b i a m o c e r c a t o d i c u c i n a r e u n p a s t o p e r l a famiglia e gli amici almeno una volta nella vita. Alcuni p o t r e b b e r o a v e r u s a t o l e ricette di famiglia scaraboc- chiate su un vecchio taccui- n o , l o s t e s s o c h e l a l o r o madre aveva quando erano piccoli, le cui pagine testi- moniano le molte volte in cui quelle ricette sono state fatte - una spruzzata di uova qui, un po' di farina là, pagi- ne che scricchiolano quando vengono girate. Mia nonna s c r i v e v a l e s u e r i c e t t e s u quadratini di carta che poi teneva in una scatola su uno scaffale in cucina: quando è morta, mio fratello maggiore l'ha presa e l'ha portata a casa sua e io sono ancora piuttosto arrabbiata con lui per questo, dopo vent'anni, se devo essere onesta con voi. Sono io che cucino in famiglia! U n a c o s a c h e c o l p i s c e sempre, quando si leggono ricette scritte in italiano, soprattutto quelle annotate dagli esperti cuochi di fami- glia, è il loro gergo, e la man- canza di dosi e indicazioni precise, a volte sconvolgente e che induce al panico. Lungi dall'essere una caratteristica "solo italiana" - ho dovuto padroneggiare l'arte della persuasione e della diploma- zia per ottenere una versione dettagliata e completa, con le dosi, della ricetta di un a m i c o a m e r i c a n o p e r g l i Sloppy Joe un paio di Natali fa, e non è stato facile - sem- bra che più si sappia cucina- r e , m e n o s i s i a i n c l i n i a divulgare le proprie ricette in modo chiaro. L'ho notato solo io, o è una sensazione comune? Ma non è solo la misterio- sa mancanza di indicazioni precise che colpisce nelle r i c e t t e i t a l i a n e s c r i t t e a mano: anche le espressioni c h e l e p o p o l a n o p o s s o n o e s s e r e s c o n c e r t a n t i . Cominciamo con una delle più comuni e, francamente, esasperanti: quanto basta ( o q . b . i n b r e v e ) . Letteralmente significa "quel che serve", ma... quanto è? La traduzione inglese "to taste" mi sembra più sensa- ta: si aggiunge, si assaggia, è buono. No? Aggiungiamone ancora un po'. "Assaggiare" d à l i b e r t à , s i g n i f i c a c h e dipende da te, ma quanto b a s t a è u n ' a l t r a s t o r i a : implica che c'è, infatti, una quantità giusta, una quantità "sufficiente" (che basta) per fare la ricetta giusta, e tu devi saperlo. Basta per far venire un attacco di panico lì per lì, mentre si mescolano gli ingredienti. Un pizzico è un'espres- sione altrettanto vaga, ma molto più benevola: significa un pizzico ed è molto più facile da quantificare: sap- piamo tutti quanto sia un pizzico e non ci si può allon- tanare da lì. È quanto si può tenere tra le dita, è una pic- cola quantità. Anche la paro- la pizzico si riferisce a qual- cosa di veloce, fugace e di piccole dimensioni. Poetico, ma non così diffi- c i l e d a q u a n t i f i c a r e è i l n o s t r o u n v e l o : a l t o a s t mattutino si aggiunge un velo di marmellata e burro, e un velo di marmellata può bastare anche sulla crostata, se vi si aggiunge anche la crema pasticcera o la frutta. U n ' a l t r a i n t e r e s s a n t e e s p r e s s i o n e p o p o l a r e i n alcune parti d'Italia, soprat- tutto al Nord credo, è un' idea: in Piemonte la usiamo molto ed è comune anche nel nostro dialetto: sospetto infatti che sia così popolare perché ha origini dialettali. Come un pizzico e un velo, un'idea equivale a una pic- cola quantità, forse ancor meno di un pizzico. Prova ne è il fatto che lo usiamo per le s p e z i e e q u a l s i a s i a l t r o ingrediente dal sapore forte e distintivo: un'idea significa aggiungere quel tanto che basta per dare l'impressione che il sapore ci sia, ma non a b b a s t a n z a p e r c h é s i a d i s t i n t i v o o p r e p o t e n t e . Dunque non è una delle cose più magiche della cucina? Il m o d o i n c u i l a m i n i m a quantità di un ingrediente può fare una così grande dif- ferenza in una ricetta, anche q u a n d o n o n s i a s s a g g i a affatto quell'ingrediente? Ma sto divagando. Un'altra bella espressione - che trovo molto fantasiosa - e del tipo "aggiungila in una poesia" - è a pioggia. L e t t e r a l m e n t e , s i g n i f i c a c o m e l a p i o g g i a , m a p u ò essere resa anche come una spolverata, e anche cospar- gere, a seconda del contesto: la usiamo soprattutto quan- do aggiungiamo ingredienti secchi in polvere (farina e zucchero a velo, per esem- pio) a quelli bagnati, con lo s c o p o d i e v i t a r e g r u m i : quando aggiungiamo farina alle uova per fare la pastella, lo facciamo a pioggia (anche se setacciare è altrettanto popolare), e se facciamo la polenta, le ricette consiglia- no di solito di aggiungere la farina di mais all'acqua a pioggia. Sono solo una manciata d i e s p r e s s i o n i , m a o g n i regione, paese, famiglia ha la sua, segno non solo della ric- chezza della nostra lingua, ma anche di quanto possa essere poetica e artistica l'ar- te della cucina in una cucina italiana. Le nonne sono una fonte di conoscenza in cucina, anche quando si tratta del suo linguaggio (Photo: illpaxphotomat- ic/Shutterstock) Il linguaggio segreto della cucina italiana

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