L'Italo-Americano

37 GIOVEDÌ 10 DICEMBRE 2020 www.italoamericano.org L'Italo-Americano IN ITALIANO | - 2 tazze di piselli (freschi o congelati) - 2 uova sode - 4 oz e 1/2 di uovo (equi- vale all'incirca a 2 uova gran- di o 3 piccole e medie) - Un pizzico di sale - Pepe a piacere - 4 cucchiai di parmigiano grattugiato Per il ragù Napoletano 12 oz di costolette di maia- le (320 gr) - 1 libbra e 1/2 di costolet- te di manzo (700 gr) - 12 oz di salsiccia (320 gr) - 10,5 oz di cipolle gialle - 4 cucchiai e mezzo di olio extra vergine di oliva - 3 t a z z e d i p a s s a t a d i Procedimento: Cominciamo con il ragù, il più laborioso delle nostre preparazioni. In una padella fate soffriggere la cipolla tri- t a t a f i n e m e n t e e t u t t e l e carni a fuoco lento per qual- che minuto, aggiungendo il vino. Quando sarà completa- mente evaporato, aggiungete la passata di pomodoro, l'ac- q u a e u n p i z z i c o d i s a l e . Lasciare cuocere la carne e il sugo a fuoco lento per alme- no 4 ore, aggiungendo acqua s e n e c e s s a r i o . U n a v o l t a fatto, separare la carne dal sugo e metterla da parte. Per le polpette, immer- gere il pane in acqua fredda I l s a r t ù d i r i s o è uno dei piatti tradi- zionali di Napoli per il Natale: è un mix deliziosamente ricco di riso, carne, formaggi e piselli, cotto al forno e servi- to a fette. Come spesso acca- de nella nostra cucina, il sartù ha una storia interes- sante e anche il suo nome ha bisogno di una spiegazione. La parola sartù è la defor- mazione del francese "tout sour" o "su tutto", in riferi- mento al pane grattugiato che ricopre l'intero piatto. La ricetta stessa fu creata per ... rendere il riso più appeti- bile alla corte napoletana. Vediamo perché! Siamo nel XVIII secolo, quando Ferdinando I di Borbone è re. Sua moglie, l'austriaca Maria Carolina, non amava molto la cucina napoletana, così assunse un gruppo di cuochi francesi - chiamati monsieurs a corte e , b e f f a r d a m e n t e , m o n s ù nelle strade di Napoli - per l a v o r a r e n e l l e c u c i n e d e l palazzo. Uno degli ingre- dienti preferiti dalla regina era il riso, ma il rapporto tra Napoli e i cereali non era b u o n o : a r r i v a t o n e l X I V s e c o l o d a l l a S p a g n a , e r a c o n o s c i u t o a c o r t e c o m e sciacquapanza, cioè insipido e poco interessante: un cibo p e r i p o v e r i e i m a l a t i . Infatti, veniva somministra- t o p e r l o p i ù d a i m e d i c i quando si soffriva di malat- tie intestinali o gastriche, tra cui il colera. I monsù, quindi, avevano il difficile dovere di garantire alla regina di poter mangiare il suo riso, ma anche che suo marito non se ne lamentas- s e . C o s ì t i r a r o n o f u o r i i l sartù: mischiarono il riso con ingredienti napoletani come polpette, ragù e fiordi- latte, con il preciso scopo di m a s c h e r a r e i l s a p o r e d e l r i s o , i n m o d o c h e Ferdinando lo mangiasse. Inutile dire che fu un succes- so. La ricetta tradizionale del sartù è quella sottostante, ma ne esistono molte versio- ni, con una varietà di ripieni consentiti. L'alternativa più famosa è quella del sartù b i a n c o , s e n z a l a s a l s a d i pomodoro: per prepararlo, il riso viene aromatizzato con la sugna e il ripieno è fatto solo con polpette di carne. Ingredienti (per uno stampo da forno 8x5in) - 2 t a z z e e 1 / 2 d i r i s o Carnaroli (500 grammi) - 5 oz e 1/2 di fiordilatte pomodoro - 4 cucchiai e mezzo di vino rosso - 1 tazza e 1/3 d'acqua Per le polpette - 7 oz di carne di manzo macinata - 6 cucchiai di parmigiano grattugiato - 1 cucchiaio di prezzemo- lo tritato - 2,7 oz di pane senza cro- sta (75 gr) - Un pizzico di sale - Olio per friggere - 1 uovo - Pepe nero a piacere Per guarnire: - Pangrattato - Burro per circa 10 minuti. Dopo, mettete la carne macinata in u n a c i o t o l a c a p i e n t e e aggiungete l'uovo legger- mente sbattuto, il parmigia- no e il pane, assicurandosi di averne prima spremuto via tutta l'acqua. Aggiungete il sale, il pepe e il prezzemolo, quindi mescolate bene fino a d o t t e n e r e u n c o m p o s t o b e l l o e l i s c i o . A q u e s t o punto, fate le polpette arro- tolando piccole quantità di carne nei palmi delle mani e ricordate che non devono e s s e r e t r o p p o g r a n d i . Scaldate un po' di olio per LA BUONA TAVOLA RICETTE PIATTI TIPICI STORIE DI CUCINA Continua a pagina 39 Il sartù di riso ha ingredienti ricchi, e può essere fatto con o senza sugo di pomodoro (Photo: G2studio/Dreamstime) Sartù di riso: la ricca cucina natalizia napoletana

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