L'Italo-Americano

LA BUONA TAVOLA RICETTE PIATTI TIPICI STORIE DI CUCINA 29 GIOVEDÌ 24 DICEMBRE 2020 www.italoamericano.org L'Italo-Americano IN ITALIANO | L 'Umbria, cuore verde dell'Italia rurale, è una pic- c o l a r e g i o n e a metà strada tra Roma e Firenze. Circondata da boschi, uliveti e punteg- g i a t a d a c i t t à c o l l i n a r i m e d i e v a l i , l ' U m b r i a p u ò essere il luogo più vicino dove vivere quel sogno ad occhi aperti che spesso viene associato alla campagna ita- liana. Qui la vita ruota ancora intorno a un ciclo di festività e sagre. Molte derivano da antichi rituali che segnavano il cambio delle stagioni, la semina e la raccolta delle colture, o annunciavano la posizione delle stelle. Questo stile di vita relati- vamente semplice fa sì che il p e r i o d o n a t a l i z i o i n U m b r i a s i a t r a n q u i l l o e bello: il commercio sfarzoso delle città di tutto il mondo è l o n t a n o . I n o s t r i b o r g h i medievali sono decorati con semplici fili di luci e un albe- r o n e l l e p i a z z e c e n t r a l i . Potete trascorrere i fine set- timana visitando i graziosi mercatini dell'artigianato e avvolgervi nello zucchero con tutto il cioccolato e i dolci esposti in quasi tutte le vetrine. I pasti festivi sono presi sul serio, perché le famiglie si riuniscono spesso in gran numero e la gente inizia a preparare in anticipo alme- no quattro pasti principali: V i g i l i a d i N a t a l e , N a t a l e , l ' U l t i m o d e l l ' a n n o e Capodanno. In Umbria, il fulcro del pasto di Natale è una bella scodella di cappelletti. I cappelletti sono una pasta ripiena simile ai tortellini, ma più piccola e a forma di "bycocket", un cappello a punta abbastanza comune in Europa per tutto il Medioevo e più comunemente associa- to a Robin Hood. Ma no, l'eroe inglese non ha inven- tato i cappelletti. Il cappello a punta si vede anche nei d i p i n t i m e d i e v a l i i t a l i a n i dello stesso periodo in cui la p a s t a r i p i e n a f e c e l a s u a comparsa sulla tavola italia- na, il che probabilmente ne spiega il nome. I c a p p e l l e t t i vengono tradizionalmente serviti per i l p r a n z o d i N a t a l e i n u n brodo di cappone. Le fami- glie si riuniscono in cucina p e r g i o r n i p e r p r e p a r a r e migliaia di cappelletti. Ogni famiglia ha la sua ricetta e va molto fiera sia della qualità della carne utilizzata per il ripieno, sia dei fogli di pasta sottile come carta che anco- ra oggi vengono arrotolati d a l l e m a n i e s p e r t e d e l l e anziane donne della fami- glia. Se possedete una macchi- na per la pasta e vi piace farla, troverete il processo di preparazione dei cappelletti molto rilassante, soprattutto se avrete compagnia che vi aiuterà. Se il cappone non è disponibile, i cappelletti in un semplice brodo di pollo o di tacchino faranno comun- que un primo piatto caldo ed elegante. P e r l ' i m p a s t o d e l l a pasta: • 2 uova 200 g (13/4 tazze) di fari- na 00 Per il ripieno: - 60 g. sia di petto di tac- c h i n o ( o d i p o l l o ) , s i a d i c a r n e d i m a i a l e c h e d i manzo finemente tritata - 30 g. sia di mortadella, sia di prosciutto e sia di par- migiano grattugiato - un pizzico di sale, noce moscata e pepe nero - 1/4 di tazza di vino bian- co secco - 2-3 litri (2-3 quarti) di brodo di pollo o tacchino fatto in casa Iniziate a fare il brodo in m o d o c h e a b b i a t u t t o i l tempo di cuocere a fuoco lento mentre preparate il resto del piatto. Per fare il ripieno: Scaldate una padella dal f o n d o p e s a n t e e p o c o profondo, aggiungere due cucchiai di olio extravergine d'oliva e fate soffriggere la c a r n e m a c i n a t a a f u o c o medio-alto fino a quando n o n i n i z i a a d o r a r e . Aumentate il fuoco, scottate con il vino bianco, cosparge- te con sale, noce moscata e pepe nero. Mettete da parte per far raffreddare. In un robot da cucina, tri- tate la carne cotta, la morta- della, il prosciutto e il par- migiano grattugiato fino a m a c i n a r l i f i n e m e n t e . I l ripieno dovrà essere abba- stanza asciutto. Per fare i cappelletti: C o n l a f a r i n a e l e u o v a fare la pasta in un robot da cucina. Con l'aiuto di una macchina per la pasta, tra- sformarla in sfoglie sottili larghe 12-13 cm (5 pollici). Tagliare le sfoglie a forma rettangolare e riutilizzare immediatamente gli scarti per fare altre sfoglie. Se l'u- m i d i t à d e l l ' a r i a è b a s s a , c o p r i t e l e s f o g l i e c o n u n a s c i u g a m a n o d i c o t o n e asciutto. Usando una rotella per la pasta o la pizza, tagliate ogni sfoglia nel senso della lun- ghezza in 3 strisce di uguale larghezza, quindi tagliatele in quadrati di circa 4x4 cm ( 1 1 / 2 x 1 1 / 2 p o l l i c i ) . P o s i z i o n a t e p i c c o l i m u c - chietti di ripieno di carne in c i m a a o g n i q u a d r a t o d i pasta. Ogni monticello non dovrebbe essere più grande di 1/4 di un cucchiaino da tè o della dimensione di una nocciola grande. O r a f a t e u n p a c c h e t t o triangolare piegando il qua- drato a partire da un angolo, e sigillatelo premendo i lati aperti. Prendete il pacchetto e pizzicatene le estremità per ottenere un piccolo cappello. Trasferite in un canovac- cio infarinato ad asciugate. Per servire i cappelletti nel m o d o t r a d i z i o n a l e , f a t e l i b o l l i r e p e r 2 - 3 m i n u t i i n abbondante brodo a vostra scelta (pollo, cappone o tac- c h i n o ) e s e r v i t e l i c o n i l brodo in ciotole profonde. P o t e t e a n c h e c u o c e r l i i n acqua salata e saltarli con b u r r o e p a r m i g i a n o . I n entrambi i casi sono divini. La ricetta prepara circa 170- 180 cappelletti. Ne servono circa 25 a persona. Cappelletti fatti a mano, pronti per essere cotti (Photo courtesy of Letizia Mattiacci) Un classico di Natale: cappelletti in brodo

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