L'Italo-Americano

27 GIOVEDÌ 7 GENNAIO 2021 www.italoamericano.org L'Italo-Americano IN ITALIANO | za di Venezia dalla domina- zione austriaca, il motto risi, bisi e fragole risuonava con il pathos patriottico della città. Perché? Ebbene, era tutta una questione di colori: il bianco del riso, il verde dei piselli e il rosso delle fragole creavano il tricolore della bandiera italiana. La tradizione dice che la prima regola fondamentale da seguire se si vuole ottenere un risi e bisi perfetto è: per ogni riso, un biso, cioè un pisello per ogni chicco di riso, ma la verità è che ci sono diverse varianti della ricetta. Per esempio, alcuni libri dico- no che il rapporto tra riso e piselli dovrebbe essere di 1:3, cioè per una tazza di riso, ce ne vorrebbero tre di piselli. A l c u n e v e r s i o n i h a n n o l a pancetta, altre no, o lasciano decidere allo chef se usarla o meno; ci sono ricette che richiedono un tipo specifico piselli nel loro baccello, per ottenere circa 250/300 gr (2/2 1/3 tazze) di piselli - 2 oz di pancetta - 1 e 1/4 di tazza di riso Vialone Nano - 1 cipolla piccola - Grana Padano grattugia- to - 4 cucchiai e mezzo di burro - Un po' di prezzemolo - Sale e pepe a piacere Procedimento: Sgusciate i piselli e mettete da parte i baccelli. - Lavate separatamente i piselli e i baccelli sotto l'acqua corrente, poi mettete i baccel- li in due litri di acqua legger- mente salata, portate ad ebol- lizione e fate cuocere per circa un'ora, poi frullate con u n f r u l l a t o r e : q u e s t o è i l brodo che userete per cuoce- re il riso. Tenetelo in caldo. - T r i t a t e f i n e m e n t e l a cipolla e la pancetta e fatele L a prima cosa che v i e n e i n m e n t e quando ti viene servito un piatto di risi e bisi (la forma dialettale veneta di dire "riso e piselli") è se stai per mangiare un risotto o una zuppa. In realtà, risi e bisi è un po' le due cose e tutto dipende dal modo in cui si fa il risotto in Veneto, che non è proprio lo stesso in cui lo si prepara in Lombardia, l'autoproclamata patria dei primi piatti di riso in Italia. A Milano si tosta il riso nel burro caldo, poi lo si cuoce lentamente aggiungendo il brodo poco a poco: è più o meno così che tutti noi ten- diamo a fare il risotto in Ita- lia. In Veneto, invece, il riso viene cucinato diversamente, in un modo abbastanza simi- le al pilaf indiano e medio- rientale, dove il brodo viene aggiunto tutto in una volta. Come vedrete, fare risi e bisi significa abbracciare entram- be le tradizioni: quella mila- nese e quella esotica! Risi e bisi ha una lunga storia, se è vero che era già p o p o l a r e n e l X V I s e c o l o , quando spesso veniva prepa- rato per il Doge in persona per celebrare il giorno di San M a r c o , p a t r o n o d e l l a Serenissima. Essendo i piselli un tipico ortaggio primaveri- l e , i l p i a t t o e r a a n c h e u n modo per augurare un futuro abbondante ai veneziani, augurio ulteriormente raffor- zato dal fatto che il riso era spesso associato all'idea della fertilità. Sembra che negli anni d'oro della Repubblica i piselli utilizzati per il risi e bisi provenissero dai Colli B e r i c i i n p r o v i n c i a d i Vicenza, segno del forte lega- me commerciale tra le due città. Il ruolo commerciale cardine di Venezia spiega a n c h e c o m e p r e l i b a t e z z e simili ai risi e bisi si trovino in paesi come la Grecia, il Libano e la Turchia, tutti legati da scambi commerciali con la Serenissima. Alcuni, tuttavia, ritengono che il nostro risi e bisi, in realtà, abbia avuto origine in Medio O r i e n t e e s i a a r r i v a t o a Venezia attraverso Bisanzio (la moderna Istanbul), dove il r i s o e l e v e r d u r e e r a n o i l cuore della cucina locale. Qualunque sia la storia o r i g i n a r i a c h e s i v o g l i a abbracciare, il legame con V e n e z i a è s e m p r e s t a t o profondo, al punto che, nel XIX secolo, durante gli anni che avrebbero portato all'u- nità d'Italia e all'indipenden- di brodo con piselli, mentre altre suggeriscono il brodo di p o l l o o s e m p l i c e m e n t e l o lasciano, ancora una volta, al nostro gusto personale. Le versioni moderne della ricet- t a s u g g e r i s c o n o d i u s a r e piselli più o meno della stessa dimensione, per creare un bel look, esteticamente piacevole per il piatto, ma le vecchie versioni di risi e bisi non si p r e o c c u p a v a n o d i q u e s t o aspetto: infatti, i piselli più piccoli e più dolci venivano usati insieme a quelli più grandi e più sodi per creare una consistenza più cremosa (i piselli piccoli si "scioglieva- no" nel piatto, mentre quelli g r a n d i m a n t e n e v a n o l a forma) e per dare un bel colo- re verde al piatto. Ricetta tradizionale del Risi e bisi Ingredienti per 4 persone: - 800 gr (circa 2 libbre) di s o f f r i g g e r e c o n m e t à d e l burro. Quando la cipolla è dorata e il grasso della pan- c e t t a s i è q u a s i s c i o l t o , aggiungete i piselli con due tazze di brodo. Coprite con un coperchio e far cuocere per 5 minuti. - A g g i u n g e t e i l r i s o e mescolate con un cucchiaio di legno. Aggiungete il resto d e l b r o d o , m e s c o l a t e d i nuovo e lasciate cuocere a fuoco medio fino a quando il riso non sarà pronto. - Poco prima di togliere il piatto dal fuoco, aggiungete una manciata di prezzemolo tritato finemente. - Salate e pepate a piacere, aggiungete il resto del burro e il Grana Padano grattugiato. - Amalgamate bene tutti gli ingredienti e lasciate ripo- sare il risi e bisi per un paio di minuti prima di servire, avendo cura di tenerlo caldo sotto il coperchio! LA BUONA TAVOLA RICETTE PIATTI TIPICI STORIE DI CUCINA I risi e bisi sono quasi una via di mezzo tra un risotto e una zuppa (Photo: Giovanni Boscherino/Dreamstime) Un piatto adatto a un Doge: i risi e bisi del Veneto

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